冰梅喼汁脆皮龙利鱼主料:龙利鱼300克 辅料:脆皮糊350克 调料:喼汁10克、酸梅酱60克、辣椒粉5克 制作:1、龙利鱼切成长方条、吸干水分、加入盐、味精、黄酒腌制入基本味。 2、将调味料混合一起、调制出蘸料。 3、鱼条裹上脆皮糊放入油锅炸制表面色泽金黄装盘即可。 特色:喼汁和酸梅酱融合出酸甜微辣的水果风味,特别适合点蘸使用,风味独具。 古法椒麻滑嫩鱼此菜中藤椒油保证了菜品口味清爽,而且麻香浓郁绵长,比花椒油更香、更麻,也更生态。成菜汤色色泽金黄,椒麻味突出,十分浓郁。 主料:选用精品龙利鱼净鱼肉220克 辅料:土豆粉200克,金针菇50克,青红美人椒50克,鲜青花椒20克 调料:鲜金汤300克,川盐2克,味精5克,鸡汁5克,三花淡奶10克,藤椒油20克。 做法:1、将金针菇、青红美人椒分别焯水沥干,装盘备用。 2、龙利鱼自然解冻,取净鱼片,加精盐、味素、蛋清拌匀,进行腌制,最后加入生粉,表面封油,放入冰箱保鲜至少3小时(这样使用效果最佳)。 3、取腌制好的鱼片250克(腌制前净鱼肉为220克,腌制后鱼肉为250克),坐水烧开,倒入鱼片,煮熟捞出,备用。 4、锅入熬制好的金汤,倒入鱼片,调味,出锅前加入三花淡奶,煮开后即可装盘。 5、另起锅,炒香青红椒圈和鲜麻椒,然后放在菜肴表面即成。 鲜金汤: 原料:A料(豆油500克,菜籽油250克,猪油100克) 蔬菜料包(香葱50克,香芹20克,香菜20克,洋葱100克,红萝卜20克,青椒1根)野山椒30克,小米辣50克,大葱100克,生姜50克,绿裕黄辣椒酱250克,鲜青花椒20克,黄姜粉5克,南瓜泥300克。 做法: 1、将A料混合烧热,倒入大葱、生姜炒至金黄色,下小米辣、野山椒,煸出香味,再倒入黄辣椒酱,炒出颜色。 2、倒入高汤10斤,煮5分钟,加入蔬菜料包,再熬制15分钟,最后加入南瓜泥,搅匀煮开后滤渣,即得鲜金汤。 备注:炒香辛料时,注意火候调节,以防炒糊炒焦,影响汤品的色泽。 注意事项: 1、鱼片改刀一定要厚薄均匀。 2、上浆后需放入冰箱冷置片刻,目的是为了防止飞水时脱浆,导致鱼片不够滑嫩。 3、金汤需按照比例提前调制,出菜时注意相应用量。 4、淡奶和藤椒油出锅前加,保证颜色金黄,以及补充菜品的藤椒风味。 香煎龙利鱼主料 龙利鱼350克辅料 烧椒末15克 五花肉粒35克 洋葱粒30克 蒜台粒50克 腊八豆25克 姜米5克 蒜米5克 小葱白15克调味料 黄油30克 红油40克 复合汁30克烹饪步骤1. 龙利鱼去皮用蔬菜汁加底味泡30分钟,用毛巾沾干水份; 2. 平底锅内烧热,加入黄油将龙利鱼煎至两面金黄至熟透待用; 3.取炒锅烧热加热红油,将五花肉粒炒香出油,加入姜蒜米,蒜台炒香。加入烧椒沫,腊八豆煸炒出味,烹入复合汁,小葱白,洋葱起锅浇在龙利上即可。 烹饪要点 煎龙利鱼时火要小,注意不要煎焦了。上桌速度要快,在桌上不宜放太久了,久了龙利鱼会回软,影响口感。复合汁 辣鲜露1瓶448克 白糖150克 陈醋150克 鸡精100克 盐30克 胡椒粉1克,制作步骤,干葱150克,姜100克,大蒜120克,香芹100克,胡萝卜120克,水1000克,以上放入打汁机打碎漏渣得蔬菜汁加入盐20克,花雕15克。 椒麻龙利鱼主料 龙利鱼片300克辅料 红泰椒圈5克 秋葵100克 金针菇30克 葱花5克 鲜青花椒10克 小米椒2克调味料 浓缩鸡汁25克 鸡精10克 辣鲜露50克 冰花酸梅酱5克 南瓜泥10克 二汤300克腌料 盐1克 糖1克 鸡粉5克 蛋清1个. 鹰粟粉30克 烹饪步骤1. 秋葵改刀,金针菇一起飞水沥干水分装盘待用; 2. 90度热水滑入鱼片保持嫩度煮熟捞出,加入混合调味酱汁煮开; 3. 出菜前撒上葱花、小米椒、鲜青花椒,淋上热葱油即可。 酸汤番茄龙脷鱼主料:龙脷鱼柳200克,酸笋50克,番茄1个。 辅料:圆泡椒 6个,京葱1克,姜片2片,香菜段5克。 调料:番茄酱125克,红酸汤125克,水1000克,盐8克,味精10克,鸡汁10克,木姜子油10克。 做法:1、番茄块去皮,加入京葱、泡椒、姜片、番茄酱炒香后,再下红酸汤等其他调料熬制成番茄酸汤。 2、将龙脷鱼柳切片,吸干水后腌制少许底味备用。 3、鱼片过油,同酸笋丝一同加入番茄酸汤煮制入味,最后放香菜即可。 泼辣龙利鱼此菜与传统水煮鱼比起来,有以下两个亮点: 1、选龙利鱼入菜,口感细嫩、无刺,成本低廉。 2、将酸菜鱼与水煮鱼的口味相结合,炒香酸菜垫底,最后又泼上大量的油辣椒,成菜既有酸菜鱼的酸鲜,又有水煮鱼的辣香,非常好吃。 制作流程:1、龙利鱼肉500克改成抹刀大片,冲净后纳盆。 2、在龙利鱼肉中加入适量盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、生粉抓匀,腌制上浆,入三成热油中滑散,捞出沥油。 3、锅下猪油、色拉油各50克烧热,加入花椒8克,姜、蒜片、野山椒、泡姜片、糍粑辣椒各10克,郫县豆瓣酱、辣妹子酱、泡椒各15克炒香,下入酸菜丝100克煸炒均匀,添高汤1千克烧开,放入土豆粉100克煮透,捞出垫底。 4、在原汤内放入龙利鱼片烧至微沸,调适量鸡精、白糖。 5、将龙利鱼倒入盛器,淋花椒油15克。 6、锅下色拉油80克烧热,放入花椒10克、干辣椒圈30克炸香,起锅浇龙利鱼上,撒熟芝麻即可上桌。 制作关键:龙利鱼改片时要大一些,否则由于鱼片太嫩,煮时容易破碎。
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