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椒麻浸鲈鱼此菜色泽碧绿，麻香纯正，鱼肉细嫩鲜美。主料：鲈鱼1条（约600克）。调料：色拉油20克，花椒油6克，香油3克，小葱叶10克，鲜汤25克，盐8克，湿淀粉10克。制作过程：切配：(1)将鲈鱼宰杀后，从肚子处下刀，去内脏，洗净，放入盆中，加入盐（3克）、料酒（5克）腌一会，摆放于鱼盘中。（2)葱叶洗净，打成茸。烹制：（1)将鱼用旺火蒸至熟后取出。（2)炒锅置于火上，放入油烧热，下入葱茸炒香，加入鲜汤、花椒油、盐，烧沸后，用湿淀粉勾芡，淋在鱼身上即可。料理要诀：鱼要选择鲜活的。旺火蒸不宜过长，切勿蒸老。
椒盐黄花鱼此菜形体美观，外酥里嫩。主料：黄花鱼500克。调料：色拉油1000克（约耗50克），鸡蛋1个，淀粉10克，盐10克，香油3克，料酒10克，葱花5克，姜片5克，花椒面5克。制作过程：切配：鱼去内脏洗干净，片成片，放入盆中，加入姜、葱、料酒（3克）腌渍10分钟，加入鸡蛋、淀粉，拌匀上浆。烹制：（1)炒锅置火上，放入油烧至四成热，下入上浆的鱼片，炸至金黄色时捞起。（2)炒锅内25克油，复置于火上烧热，下入鱼片、盐、花椒面、料酒、葱花颠匀，淋入香油即可。料理要诀：炸鱼时油温略低，可分两次炸制。
咖喱鲢鱼头此菜色泽红亮，汁浓味厚，鱼肉鲜嫩，咸鲜微辣回甜，醇香可口。主料：鲢鱼头1只（750克左右）。配料：肉末60克。调料：色拉油300克（约耗70克），咖喱酱30克，葱片、姜片、蒜片各15克，黄酒、白糖各5克，盐7克，胡椒粉10克。制作过程：切配：鱼头收拾干净，从中间切开，去净杂质。烹制：（1)炒锅置于火上，放入油烧热，下入鱼头稍炸，捞出。（2)炒锅中留50克油，复置于火上烧热，下入肉末，煸至水分将干时，下入咖喱酱、葱片、姜片、蒜片，旺火煸炒出香味，烹入黄酒，添入50克开水，放入鱼头、白糖、盐、胡椒粉，小火烧透，待汤汁收稠即可。料理要诀：咖喱有粉、酱之分，制菜时，咖喱酱要用温水温油炒出香味。此菜不勾芡，自然收稠。
泡菜鲫鱼此菜鱼肉细嫩，有鲜美微辣的泡菜味。主料：鲫鱼5条（约重500克）。配料：泡青菜50克，泡红辣椒50克。调料：色拉油500克（约耗150克），醪糟汁25克，酱油15克，醋5克，湿淀粉15克，葱花15克，姜末5克，蒜末5克，鸡汤350克。制作过程：切配：（1)将鱼去鳞、鳃、内脏，清洗干净，在鱼身两侧各剞2刀，深度掌握在0.5厘米左右。（2)泡青菜切成长1.5厘米的细丝。（3)泡红辣椒剁碎。
烹制：（1)炒锅置于旺火上，放入油，烧至六成热，下入鱼炸约2分钟，滗去部分油。（2)锅内留油100克，用手勺把鱼推至锅边，下入泡红辣椒、姜末、蒜末、葱花（5克）、醪糟汁炒出香味，把鱼移至锅中间，再放入鸡汤、酱油。（3)将锅转用中火烧沸，放入泡青菜烧约10分钟，鱼捞出装入盘内。(4)锅内加醋及葱花10克，用湿淀粉勾成薄芡，浇在鱼上即成。料理要诀：炸鱼时火不宜过头。烧鱼的汤不宜太多，以刚淹过鱼身为度。泡青菜选用有柄的部分，不选叶子。
香酥鱼片此菜色泽金黄，鱼肉外酥里嫩，生菜酸甜可口。主料：草鱼1尾（约750克）。配料：青笋150克。调料：色拉油1000克（约耗80克），面包糠100克，鸡蛋1个，姜葱汁50克，盐10克，料酒10克，白糖3克，醋10克，淀粉10克，香油5克。制作过程：切配：（1)草鱼宰杀治净，去头去骨不用，取两扇净鱼肉，将净鱼肉片成片，放入盆中，加入姜葱汁、盐、料酒腌渍入味，控干水分。（2)鸡蛋磕入碗中，加入淀粉，搅打均勻成全蛋糊。(3)将鱼片放入全蛋糊中拌和均勻，再在每片鱼片上粘勻面包糠，制成香酥鱼片生坯。（4)青笋去皮，洗净，切成丝，放入盆中，加入盐调好味，挤千水分，调入白糖、醋、香油，即成糖醋生菜。烹制：炒锅置于火上，倒入油，烧至四五成热，下入香酥鱼片生坯，炸至鱼肉成熟、表皮酥脆、色呈金黄时捞出，装入大圆盘中，周围围上糖醋生菜即成。料理要诀：（1)鱼片上一定要粘匀全蛋糊和面包糠，才能保证成菜酥香且形整。（2)全蛋糊要调制得较干，防止挂糊不均匀而挂糊失败。
香辣鱼排此菜色泽红亮，麻辣味浓，外酥里嫩，宜于佐酒。主料：草鱼1尾（约750克）。调料：色拉油1500克（约耗50克），干辣椒50克，花椒5克，辣椒面50克，鸡蛋1个，姜片10克，蒜片15克，葱段20克，面包糠100克，盐5克，料酒8克，姜葱汁8克，白糖2克，干淀粉3克，香油3克。制作过程：切配：（1)草鱼宰杀治净，去头去骨，取两扇净鱼肉，将净鱼肉片成片，放入盆中，加入盐、料酒（5克）、姜葱汁腌溃入味，控干水分。（2)干辣椒去蒂，洗净，切成节。（3)鸡蛋磕入碗中，加入干淀粉，调成全蛋糊。（4)将鱼片加入全蛋糊、辣椒面拌勻，每片鱼片沾勻面包糠，制成香辣鱼排生坯。烹制：（1)炒锅置于火上，放入油烧至五六成热，放入香辣鱼排生坯炸至鱼肉成熟，外酥里嫩时，捞出。（2)炒锅内留30克油，复置于火上烧热，投入干辣椒节、花椒略炝炒，下入姜片、蒜片、葱段爆香，放入香辣鱼排炝炒颠匀，烹入料酒，放入盐、白糖调好味，至鱼排入味，淋入香油，装盘即可。料理要诀：炝炒时动作宜轻，防止将鱼排炒碎成渣。 |
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