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乡村宴席的大师傅和五星酒店的大师傅，无论在烹饪用具、烹饪手法、调料选择、火候把控方面都大为不同。 如果说酒店厨师是师出金庸笔下少林武当一样的名门正派，那么乡村厨师就像古龙笔下不知来历却身怀绝技剑走偏锋的高手。 名门正派的做法，一招一式都有来历，调料的分量、烹饪时间的长短、菜肴的颜色搭配、装菜器皿的选择都有着严格的标准，吃的不仅是味道，还要在视觉上给人一种“古代中国图画般”的美感。 乡村的师傅就较为随意，盛菜的器皿只求就手，讲究不大。在炮制上则会根据铁锅的大小、火力猛弱、食材的不同等等，临时决定选择不同的搭配调料和烹饪手法。比如如果主人家准备的排骨是刚买的新排骨，那么本来做的红烧排骨就可以临时改为清蒸豉汁排骨，如果鱼不够新鲜，那么本来的清蒸鱼往往就改为红烧鱼或醋溜鱼。 乡村的厨师，操作的都是几十上百的宴席，在制作上当然没有酒店的精致，在火候的把握上也不能做到一菜一火候。为了达到普遍稳定的水准，在制作、选料、烹饪顺序等方面就要灵活变通。 首先在烹饪用具的选择上就和酒店不同：锅是超大的铁锅，普遍要比酒店的大上3、4倍，提供火力的原料也不同，一般酒店用的是天然气或煤气，乡村则会选用木柴或火水，这两样材料火猛异常，非常适合一锅熟的筵席制作。 比如，在我乡下比较能体现乡村厨师水平的大盘炒牛杂。 新鲜的牛杂清洗完毕，按不同的部位切好分盘装好，该腌制的预先腌制、该飞水的飞水，总之按照不同部位做不同的处理。比如牛百叶要切成条状沥干水待用，牛肠先要飞水去腥，牛肚要预先用高压锅压制至淋软，牛心牛舌切片腌制一下、牛腩要片薄下料酒腌制……所有材料预先处理后，待到酒席开始，厨师就会按次序把牛杂和配菜（一般是姜葱、蒜苗、芹菜、红绿辣椒、洋葱等）放进圆桌一样大的铁锅里快手翻炒。 这很考验厨师的臂力和对火候的把握：力道不够翻炒不够快不够均匀则炒出的牛杂口感不一，有些太嫩有些太老，失败；如果火候掌握不好，炒出的牛杂要么没有锅气要么老到变柴，口感极为恶劣。大锅炒好后，分盘（一般以十盘为准）装好就可以上桌了。 一道好的牛杂应该锅气十足，吸收了配菜香味和精华的百叶爽口，牛舌嫩牛心甜牛腩韧牛肠牛肚软滑。新鲜热辣的牛杂往往令人欲罢不能，更是酒鬼的最爱，牛杂上桌，桌上的酒往往就不够用了。 当然，像焖羊肉、蒸扣肉、烧排骨、清蒸鱼等等，都是大开大合的江湖做派，和酒店的做法截然不同。 但我们很难就双方厨艺的高下，做出十分标准的比较。 乡村的师傅做不出五星大厨的精巧别致、美轮美奂，五星大厨做不出乡村厨师的色浓味厚、酣畅淋漓。就像我们很难评价究竟是用中国的大片刀杀鱼好还是用日本的赤身刀杀鱼好。 各位大厨们，你们怎么看呢？你是属于哪种门派呢？ -关注免费获取最新后厨资讯- |
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