海納百川 彙集「川味正宗」

　　圖：成都博物館藏的漢代陶水塘

　　「吃在中國，味在四川」。「天府之國」既是南方絲綢之路的起點，亦是北方絲綢之路上的重鎮，還通過長江水道與海上絲綢之路相連。在漫長的歷史長河中，這裏以海納百川之態聚八方食材，博採眾長，成就了中國四大菜系之一的「川菜」。

　　先秦時，成都平原同時受到南北兩種農業傳統的影響，呈現出粟稻並行的農業面貌，成都寶墩遺址和金沙遺址都出土過碳化粟和碳化水稻。

　　都江堰的自流灌溉體系與陂池種植、養殖並行的立體農業滋養出了富庶的「天府之國」。成都博物館藏的漢代陶水塘就是兩千多年前成都平原稻魚混養以及較大規模水域養殖的縮影。同時，成都出產的井鹽、茶葉、美酒也暢銷至西南地區。

　　在漢唐民族飲食文化大融合的過程中，成都沃野千里，享魚鹽之利，又連南北絲路，各種飲食文化交融，自成一家之風。宋明時期，在官私貿易的推動下，新型糧食作物及調味品的引入極大地改變了人們的飲食結構、豐富了中國烹調的味型。唐宋時，成都美食已有了「川飯」「川食」專稱。

　　明清「湖廣填四川」的移民浪潮中，各方食材與各地食俗彙集天府，辛辣類調味品的引進和發酵類調味品的創製，奠定了川菜麻辣兼備的特色，而各地名廚入川、南北烹調技藝的融合，則成就了川菜海納百川、兼收並蓄的風格。

　　至清末民國，「川菜」形成麻、辣、燙、鮮兼備，酸、甜、鹹、香齊集，最終形成了百菜百味、一菜一格的「川味正宗」。

　　魏敏表示，成都自古就是美食之都，從漢代畫像磚、陶庖廚俑、三彩陶廚炊俑等文物，可以看出「天府之國」就是一個物富民豐的狀態。「飲食文化是一個交流互鑒、融合發展的過程，其中川菜就是一個集大成的結果。」