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外表黑乌乌、貌不惊人的海参，看着虽有点吓人，但富含胶质、零胆固醇、低脂、低热量，吃起来弹Q爽口，是很棒的宴客菜食材喔！以前我对于干货不是很了解，因为婆婆关系，我学到了很多，广东真的很爱鲍参翅肚(鲍鱼、海参、花胶、鱼翅)，满街都可看到商家，除了鱼翅我们拒吃，其他3样在我们家算是很常用到的食材，尤其是海参，我婆婆三不五时就会自己发海参(哈...反正在家闲闲没事)，发这类干货时不可以碰到油脂，婆婆还有专门用来泡发的锅具哩！ 有发海参经验的朋友都知，发海参其实不难，就是要花好多天的时间，所以市面上也是有已经发好的海参可以购买，建议，真的无法自己在家泡发海参，那就要选择熟悉有信誉的商家较有保，除了是不是真海参之外，也要注意市售的水发海参在泡发时，有无添加不自然的东西去加速泡发，所以购买海参选择熟识、或有信誉的商家是很重要的喔！ 如何辨别真假海参 最简单快速的方法，看看海参肚里有无内脏、肠泥及黄色黏膜，如果切开后的海参内部平滑规则，就可能有问题，鼻子闻，真海参会有一股海鲜的咸腥味，蒟蒻参通常是没有味道的，眼睛看，真海参，外表不规则，大小有差异，蒟蒻参是用模型压模制成，因此肉刺规则，大小一致。 如何选购水发海参 手握海参时软硬度要均匀，且不要挑选太软的、形状不好的，那种煮起来的口感会不太好喔，如下图，这是乌参， 3条纹路花色都不一样。 水发海参保存方法 放入干净无油的保鲜盒里加水浸泡，可冷藏于冰箱约1~2星期(每天要换水)，放入夹链式的保鲜袋并加水冰冻，可冻存半年(每袋为一次食用的份量)。 注意： 未烹煮前的海参不可碰到盐或是油脂喔，手也不要抹 护手霜去碰海参，否则海参易变质，甚至会溶化掉。 水发海参处理方法 先将水发海参肚里的内脏肠膜清洗干净 再将清洗好的海参放入冷水锅中，加入葱、姜、米酒煮至滚约1分钟以去除腥味，捞起稍微降温后，再依烹煮的菜式分切小块，若是用来快速烹煮成烩菜类，则海参可先斜切成片状后，再用葱、姜、酒汆烫，料理海参并不难，主要是去腥的动作不能省喔。 海参的应用料理 海参没什么味道，主要是品尝它的口感，因此海参料理多以重口味酱烧为多，比如：葱烧海参、红烧海参，或是与虾、花枝一起烹煮成的什锦海鲜烩菜，小编则要与大家介绍一道很家常的港式海参料理---海参炆排骨，这可是我婆婆的拿手菜喔！在我们家三不五时就会出现，这道海参料理几乎过节时一定会有的菜式，除了排骨、海参、香菇，也可加入花胶、瑶柱，甚至于是鸭掌，我婆婆的版本，还会加些根茎类，比如：荸荠、栗子、马铃薯、胡萝卜，不止丰富了口感，也增添了缤纷色彩。 海参炆排骨 材料： (约6人份) 水发海参 ... ..300g 小排骨(金沙骨).....500g，切成2公分段长 干香菇.....6朵 荸荠(马蹄).....5颗 马铃薯.....中型的1颗 红萝卜.....1/2根 蒜苗(或青葱).....2~3支 姜.....3片 蒜头.....2瓣 ※荸荠、马铃薯、红萝卜可依喜好斟酌加入 ※也可加入发好的花胶或是瑶柱(干干贝) 海参去腥用料： 葱数支切段+姜片+ 1大匙米酒 调味料： 酱油.....3大匙，也可更改为酱油1+蚝油2 老抽.....1小匙，增加酱色用可省略 冰糖.....1~2小匙 ※熄火前，可再依味道加酱油、糖、香油调味 做法： 1.将排骨放入冷水锅中，煮至滚约1分钟后，捞起洗净浮末与碎骨，备用，蒜苗洗净切长段；姜切片；蒜头去膜后拍扁，备用，荸荠、马铃薯、红萝卜去皮洗净切成滚刀块，备用，将泡软的香菇剪去蒂头，拌入1小匙太白粉抓匀，再清洗干净，备用。 2.将海参肚里的肠膜清洗干净，放入冷水锅中，加入葱、姜、米酒煮至滚约1分钟，捞起稍微降温后切大块，也可先切大块再烫 海参随着烹煮的时间，其胶质会溶 汤汁中，越煮越软并变小，所以海参切的大小块，可依其泡发的软硬程度来衡量，较软或薄身的则要大块些，否则完成的成品都看不太到海参啰，如下图：我用林复振商店的水发海参，品质很好，肉身挺厚的，且泡发的程度，不像一般市场卖的水发海参那样过软不耐煮，就跟自己发的海参一样喔，很实在，有的水发海参会故意发的很大，这样重量才重(多吸水)，价格就能卖高点，我就曾买过冷冻水发海参，买时很大，解冻就缩水变小，质地还有点软烂，所以还是要到有信誉的商家购买，较有保障，也不会随便用药水来泡发。 3.热油锅，先爆香蒜苗、姜片、蒜头后，再放入排骨与香菇翻炒出香味，再加入可淹盖过排骨约1公分的水量，以及调味料，盖上锅盖煮滚后，转小火焖煮约30分钟 4.再将荸荠、马铃薯、红萝卜、海参，放入锅中续焖约20分钟，至排骨熟软 注意：海参焖煮的时间要依其泡发的程度来决定，如果无法掌握时间，可以在此步骤时边煮边观察海参的状态，若海参已够软，但排骨与荸荠、马铃薯、胡萝卜还煮不够软，则可先将海参取出，等排骨与荸荠、马铃薯、红 卜煮好后再放回锅里，我用的林复振水发海参，肉身厚实，可以一开始就与排骨一起焖煮，中途才再加入荸荠、马铃薯、胡萝卜。 5.等排骨与荸荠、马铃薯、红萝卜、海参焖煮至喜爱的熟软度后，即可转大火收汁，熄火前，再依味道加酱油、糖、香油调整咸度，即完成！ 排骨和它才是绝配，比红烧肉还香，多吃提高免疫力，还不会长胖！美味的海参炆排骨完成啰！海参炆排骨作为宴客菜，既体面大方，又好吃，而且可以预先煮好，等上桌前再加热即可。
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