咸山桔蒸东沙黄皮老虎斑 原料: 老虎斑、苗家咸山桔、木耳。 调料:盐。 做法: 1、老虎斑去掉头、骨和鱼腩,只取鱼肉,起片,每一片薄度大概2—3毫米。 2、选用贵州苗家的小蜜桔,加盐腌制成咸金桔。 3、在鱼片之下垫上黑木耳,使受热均匀;每一片鱼肉上铺2克咸金桔酱。放入蒸柜中蒸5—6分钟。 川蜀花椒鸡 原料: 清远鸡1只、青辣椒圈100克、鲜青花椒50克、胡萝卜片、洋葱块、西芹块、姜片、小米椒节各少许。 调料: 盐、辣鲜露、鸡汁、鲜汤、藤椒油、色拉油各适量、白卤水一锅。 制作: 1、锅里掺鲜汤,放入胡萝卜片、洋葱块、西芹块、姜片、小米椒节,以及青花椒30克、青辣椒圈50克,熬煮半小时后滤渣,另外加入盐、鸡汁、辣鲜露和藤椒油,即成青花椒味汁。 2、把清远鸡治净后,放到白卤水锅里慢慢浸熟,捞出晾凉后,剁成块装盘,随后淋入青花椒味汁,最后把剩余的鲜青花椒、青辣椒圈在油锅里炒香,舀在鸡块上便成。 榜爷鱼头王 第一,将鱼头垫在萝卜柱上,肉质细嫩入味;第二,将剁辣椒、黄贡椒、黄灯笼椒绞细炒香,再添高汤煨烧,鲜辣融于汤中,滋味醇厚;第三,熬香辣酱时添加自制的酸椒水,用土家族的牛角椒加姜蒜、盐、苕糖、白酒等密封发酵而成,颜色枣红、酸辣十足,有独特的发酵香气;第四,用高汤煮熟的萝卜块入味深透,吃完鱼头再下入清水面,极其实惠;第五,上桌后先揭封再吃鱼,大气高档。 制作流程: 1、新鲜雄鱼头1个治净,在肉厚处打上一字花刀,加料酒、白醋、盐、生粉抹匀。 2、白萝卜切成圆柱形,入淡盐水中煮25分钟入底味。 3、砂锅置于煲仔炉上,下灯笼辣椒酱、坛子剁辣椒酱、黄贡椒酱(以上三种辣椒入搅拌机绞碎成酱),添入高汤烧开,将煮熟的萝卜块摆入砂锅里,铺上鱼头,淋入猪油,调入味精、鸡精,盖上自制香辣酱,撒美人椒圈、姜粒,加盖焖10分钟,起锅前沿锅边烹白醋,撒葱白丝即可出锅。 |
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