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作为早餐的主食 有些地方连午餐和晚餐也吃靡 但是大米靡清淡寡味、营养单一 聪明的福清人创制了 许多风味殊异的佐餐小菜  随着社会发展 现今福清年轻一代的早餐方式 有了很大的改变 但是以前佐餐的小菜并未因此而退出 相反许多小菜摇身一变 成为了福清美食的另一道亮丽的风景线  ﹀ ﹀ ﹀ 醉腌拌渍 风味殊异的佐餐小菜 ◆◆◆ 01 拌生蠘 提起福清小菜，不能不先说这口味独特的拌生蠘了。 制作拌生蠘一定要选取新鲜活蠘，洗净后，打开壳盖，去腮、肚肠等杂物，切成小块，先以高度数白酒腌渍，再加入紫菜、食盐、酱油、米醋及胡椒粉，搅拌均匀，稍等片刻，让调料充分渗入生蠘中去，即可食用。 福清的拌生蠘鲜而不腥，口味极佳。  0２ 菜脯 菜脯又称菜脯仔、菜干耳，外地多称为萝卜干。福清的菜脯闻名遐迩，其原因之一是原料特殊，用以加工菜脯的萝卜一定要选用福清山园种植的小萝卜，这种萝卜个体小，含水量少，肉质紧凑，口味微甜。 先将萝卜纵切为四片，日头下暴晒至半干，再揉进食盐，用陶制的磹子装好压实，再加以密封。一个多月后，便加工成香气扑鼻、口感脆嫩的菜脯了。  福清还有一种加工方法略异、口味也不一样的黄土菜脯。制作时将整条萝卜晒半干你，揉搓后放进有黄泥盐水的小缸中，加以密封。这种黄土菜脯的酸味带点荔枝的酸味，故又称荔枝酸菜干。 加工菜脯需要一定的时间，如果着急吃，那么菜头咸便是最佳选择。将萝卜（菜头）纵切为四片，加盐揉捏，挤去水分，拌以酱油、白糖、芝麻油，片刻后即可食用。  03 咸软螺 软螺，又叫土蜞，学名土铁，是近海滩涂上生活的一种海螺，其壳软，故称为软螺。软螺性寒，可治口腔溃疡。软螺除了可以与香葱同炒鲜吃外，还可腌渍成咸软螺，别有风味。 做法：把鲜软螺洗净，在滚水中迅速的汆一下，去除粘液，即可拌上食盐，放入陶罐内，3~5天后即可食用。  04 咸酥螺 酥螺也是近海滩涂上生活的一种海螺，其壳较脆，一咬即破。 加工咸酥螺的方法和加工咸软螺的方法相近，只不过腌渍前不必汆水去除粘液，腌渍时间也要稍长一些，一遍腌熟腌透。  05 凉拌 ?脚 福清人称海蜇的腕足为“?脚”。 先将?脚切好，用盐水浸泡，去除残留明矾，换水几次去除咸味后即可凉拌。将浸泡好的?脚放入碗中，加入蒜茸、酱油、白醋、芝麻油拌匀即可食用。  06 虾皮拌紫菜 紫菜是福清大宗海产品，以前只靠自然生长，产量不多，现已大量人工养殖，以头水采的紫菜嫩味美为佳。 选用头水紫菜，用凉开水洗净沙粒，挤干水分后放在碗中，加入虾皮、酱油、白糖、米醋、芝麻油，搅拌均匀即可食用。 07 芥末生蛎 选取刚从蛎房里挖出的生蛎，浸泡在酱油中，再加入少量芥末，搅拌均匀，即可食用。如不用芥末，也可以胡椒粉代替，味道与拌芥末的不同。 08 腌蟹盐 ?是福清沿海生产的一种小型海蟹，春夏间大量群聚浅海滩涂繁殖。渔民常以灯光诱捕。 把?用清水洗净，加食盐腌渍数小时，再用舂臼捣碎，放入石磨中磨成浆，装入瓮中，加入易点白酒即可。  09 金钩豆腐 选取质嫩水多的水豆腐，用勺子稍加捣碎，后加入虾皮（又称金钩）、葱珠，再加入酱油、芝麻油调拌，即可食用。 10 水煮五香花生 选取当年收获的花生，去壳留仁。先将花生仁用高压锅压熟，取出放在炒锅内。再加入食盐、五香粉，搅拌均匀。最后加少量的清水继续煮一下，水开后即可出锅食用。 11 油炸花生 选取当年收获的花生，去壳留仁，用滚水稍烫一下即可滗去水。炒锅下花生油，油温升至三成热时，即可倒入烫好的花生仁，继续给油锅加温（小火为准），待锅中花生发出“啪啪”声响时，即可捞出，趁热撒上一些细盐调味即可。 12 油炸黄巾鲄 福清民众把晒干的小鱼成为“鲄仔”，其中以黄巾鲄最为珍贵，肉腴无骨，味道鲜美。 其具体做法：炒锅下花生油，油温升至三成热时，即可倒入黄巾鲄，小火继续加热。至鱼鲄外皮变色时，以旺火加热，将黄巾鲄炸酥，1分钟后捞起，滗去余油即可。 13 黄金“镀”蛋 选取新鲜鸭蛋，最好是蛋型稍长的双黄蛋，洗净试干。将黄土拌上食盐，加水调成黄土浆，放在干净的陶瓮中，将拭干的鸭蛋逐一放入瓮中，封口，约两周后，即可开瓮取出腌过的鸭蛋，洗净黄泥，滚水蒸熟即可。福清话把这种将东西放入泥浆的做法称为“镀”，故名黄土“镀”蛋。 14 酱瓜 选用新鲜黄瓜，洗净，纵切成两半，置太阳下晒半干，再揉以食盐，放进盛着酱油、白糖等调料兑制的酱缸中，密封约半个月，开缸即可取时。 15 酸芥菜 芥菜取出外边菜帮，仅留菜心，置日头下晒制半干，用食盐将芥菜揉搓，放入陶缸中，每放一层芥菜，就洒一层盐，直至全部芥菜都放进缸里，再在上边撒一层盐，兑入适量凉开水，并用石头压紧芥菜。几天后要翻缸一次。约一个月后酸芥菜即可腌好。 16 腐乳 腐乳也叫豆腐乳、豆乳，是豆制品之一。 腐乳的做法：先将大豆水磨，制成豆腐，再经重压成坯，划成小方块，置于木框上，放在阴暗潮湿处，让毛霉或跟霉在豆腐上繁殖生长。2~3天后，当豆腐表面长满白毛时，取出后以食盐腌渍，最后放入陶坛中添加酒釀、烧酒、红曲、五香粉等不同调料，在常温下发酵半年即成。 加红曲的色红，成为红腐乳；不加红曲的色牙黄，称为白腐乳。 无论社会如何发展 食物如何变化 传统的味道 始终弥漫在我们的记忆里~ ?End? 来源：《美味福清》 |
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