原创: 清竹 广州肖鸿茶业有限公司 中国是茶叶之乡,也是最早发现和饮用茶叶的国家,首创了多种加工制法,积累了丰富的宝贵经验。随着制茶技术的革新,各类茶品相继出现,逐步形成了我们现今俗称的“黑白红绿青黄”六大茶类。 今天,我们将为大家梳理制茶技术演进的历史过程。 一 制茶工艺的雏形——生晒 相传在神农时期,中国先民就发现茶具有药用功能。作为一种药品,茶叶最早很可能是不经任何加工处理的。 至迟在两汉时期,茶叶已经开始成为一种饮品,普遍采用简单的生羹煮饮方式。 但由于茶叶采摘下来后,鲜叶内的物质一直在发生变化,若不及时干燥,就会变质腐烂。为便于四季使用,古人发明了生晒的方法。 所谓生晒,就是将采下的鲜茶叶,经过阳光曝晒,使其大量水分散失,以达到保鲜的目的。 按照现代茶学的观点,生晒即为一种原始的茶叶干燥方法。因此,从某种意义上说,生晒的发明,亦可称为制茶工艺的开始。 二 唐代蒸青制法的出现 魏晋时期,为了便于茶叶的品饮与贮藏,已出现了不少简单的茶叶加工技术,如制饼、碾末等。但无论是生晒,还是制饼,由于未经杀青,茶叶中仍然保留了很重的青草气味,不利于品饮。 唐代饮茶之风盛行,制茶技术发生了重大革新。人们经过反复研究和实践,发明了蒸青制法,即利用蒸汽的高温对鲜叶进行杀青,以除去茶叶的青草味。 蒸青是制茶史上很重要的一项发明,它标志着制茶工艺中杀青技术的出现。通过杀青,可以固定鲜叶内酶的活性,散发茶叶中的青臭味,有利于促进良好香气的形成。 随着蒸青制法的普及,唐代的茶叶品类日渐丰富。 如茶圣陆羽在《茶经》中提及,“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”除了原料老嫩、外形整碎以及松紧程度的不同外,这些茶品的制造方法基本相同,都是经过蒸青的“不发酵”的茶叶,也就是后世所谓的绿茶。 三 杀青方法的革新——炒青 从唐、宋至元代,蒸青技术已臻于完善,但它仍存在香味不足的缺点。 茶叶中的香气物质有七百多种,主要靠温度来激发。为了使茶叶的香气更浓,人们又在蒸汽杀青的基础上发明锅炒杀青,又称炒青。 这一制法在唐代已有萌芽,但并未广泛流行。明代则普遍采用,即将鲜叶采摘下来后,通过高温炒制来催发茶叶香气。 陈师所撰《茶考》(1593)对锅炒杀青、乃至炒二青等均有详细而准确的描述:“侯锅极热,始下茶炒,火不可缓,待熟方退火,彻入筛中,轻团数遍,复下锅中,逐渐减火,焙干为度。” 从蒸青发展到炒青,是茶叶加工史上又一项重要改革。它不仅增进了茶叶的色、香、味,又简化了工艺,节省人工,因此一直沿用至今。 高濂所著《遵生八笺》(1591)中载:“茶之本性实佳,如杭之龙井茶,真者天池不能及之,山中仅有一二家炒法甚精,近有山僧焙者亦妙。”随着炒青技术的不断成熟,一些历史上的名茶也相继出现,比如西湖龙井、洞庭碧螺春等。 今天,人们根据不同茶品的需要,往往会选择不同的杀青方法。采用蒸青杀青的茶叶一般颜色更绿,而采用炒青的香气更足。 四 明清各大茶类的出现 明清是中国茶叶迅速发展的时期,随着制茶技术的不断完善,六大茶类的加工生产也逐渐成熟。 明嘉靖三年(1524),御使陈讲在奏疏中说到:“商茶低劣,悉征黑茶,产地有限,乃第为上中二品,印烙篦上,书商名而考之。”这是按现有初制工艺生产的黑毛茶,在历史典籍中首次正式出现。 明代(1570年前后),在炒青绿茶的基础上,增加了“闷黄”工序,形成了新的品类,即真正意义上的黄茶。 至清初(1650年前后),福建省首创了红茶制法。 18世纪前期的雍正年间(1723—1735)福建安溪的茶农发明了青茶。 嘉庆初年(1796),福建福鼎将采茶品种的茶芽制成银针,产生了近代白茶。 此外,蒸压茶、花茶加工技术也大为发展。 蒸压茶,即用黑毛茶作原料,经过高温蒸压而成的砖茶。因其具有消食去腻等作用,历来是西北各族人民的生活必需品。古时西北交通不便,运输困难,人们将茶叶蒸制为团块,压缩体积,以便长途运送及耐久贮藏,蒸压茶随之产生。 明代,西北茶马贸易是政府重要的“治边政策”,对蒸压茶的技术、规格、销售,运输都有严格的把控。《明会典》记载茶事,首先提及蒸压茶:“每七斤蒸晒一篦,运至茶司,官商对分,官茶易马,商茶给卖。” 后来,随着历史的发展,逐渐形成了湖南茶叶运往陕西泾阳压制成砖,销售边地的传统,是为泾阳茯砖。此后的青砖茶、米砖茶、黑砖茶都是在筑造泾砖的基础上,改用机器蒸压而成。 花茶又称熏花茶、香花茶等,即用浓郁的鲜花与烘青绿茶等窨制而成。其历史虽不长,但“引花香,益茶味”,自古有之。 明代钱椿年《茶谱》(1539)记载了以各种鲜花为原料加工花茶的方法,可知当时人们对现代花茶窨制技术精髓有所了解。 综上所述,至18世纪末,我国的绿、黄、黑、白、青、红茶六大茶类初加工技术均已定型,其特征工艺工序仍沿用至今,变化不大。即使有变化,也只是工艺执行方法,控制标准及机具设备等方面的非实质性变化。 五 现代制茶工艺的进步 中国是茶叶的发源地,其制茶工艺的精湛与茶类的多样化,居于世界其他产茶国家之前列。从古老的生晒制法到蒸青制法,再发展到炒青制法,蒸压茶、各类花茶相继出现,茶叶制法由浅入深,不断完善。 但近百年,中国外受帝国列强侵略,战乱频繁,经济发展受挫,制茶技术不仅停滞不前,并且逐渐落后于他国。 国运盛则茶运兴。新中国成立以来,茶叶逐渐进入恢复性发展期,不少大学设立了茶学系,使得茶叶的加工生产走上了科学化的道路。 改革开放以来,社会面貌万象更新,制茶技术也与日俱进。如安徽农业大学陈椽教授,湖南农业大学施兆鹏、朱旗教授,都是茶叶加工领域的著名专家,为国家制茶工艺的进步做出了卓越贡献。 (朱旗教授) 相信随着市场经济的繁荣、科学技术的发展,制茶技术也会不断取得进步! |
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