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夫妻肺片 ▼  提前预制： 1、牛肉2500克改刀成重约500克的大块，与牛杂（牛心、牛肚、牛舌混合）2500克一起下入沸水中汆净血水。 2、白卤水烧开，下入牛肉、牛杂，保持沸水状态煮30分钟，再改小火煮90分钟至熟，捞出晾凉，装保鲜盒入冰箱保存。 走菜流程： 1、大葱段50克，洋葱片50克垫入盘底；高汤250克加红油200克、花椒面7克、醋3克、酱油23克、味精5克、盐2克混合调匀制成料汁。 2、取牛肉50克、牛杂150克分别切成6厘米长、3厘米宽的薄片，均匀地铺在大葱段和洋葱丝上，淋入调好的料汁，撒入熟花生碎20克、熟芝麻5克，点缀香菜3克即可走菜。 制作关键：要注意牛肉、牛杂卤制的时间，切记不可过长，否则过于绵软，影响口感。 椒麻鸡 ▼  制作流程： 1、选取宰杀洗净的三黄鸡150克，入锅先汆尽血沫，然后小火煮约40分钟，焖泡20分钟捞起晾凉，将冷却后的三黄鸡切成长7厘米，宽1.5厘米的块。 2、依次将泡菜水200克、味精7克、盐5克、鸡精5克、小米椒30克、青椒20克、鲜花椒10克、藤椒油40克调入盆中，搅拌均匀。 3、洋葱丝30克，大葱段30克垫入盘底，均匀摆上鸡肉块，淋入调好的料汁即可上桌。 制作关键：制作此菜最好选用三黄鸡、土鸡或者小公鸡。 口水鸡 ▼  郭沫若曾写道：“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡，白生生的肉块，红殷殷的油辣子海椒，现在想来还口水长流……”正是他这信手拈来的“口水”二字，成就了今天大名鼎鼎的口水鸡，有“名驰巴蜀三千里，味压江南十二州”的美称。 批量预制： 将土鸡宰杀治净，冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中（加葱、姜、料酒、盐），小火保持微沸煮10分钟，关火加盖焖30分钟，取出沥干、斩块，放入保鲜盒备用。 走菜流程： 1、花椒面5克、盐4克、白糖3克、味精5克、姜末5克、蒜末7克、鲜鸡汤40克、酱油7克、醋3克、红油70克调匀成料汁。 2、分别取洋葱丝和大葱段各50克垫入盘中，上面码入土鸡块200克，浇料汁，再次淋入一勺红油，撒花生碎15克、炒熟的芝麻8克，最后点缀香菜即可走菜。 制作关键：煮鸡时火不能大，保持汤汁似开非开，六七成熟时关火加盖，利用汤的余温将鸡肉焖熟，如此制作，鸡肉才细嫩多汁。 金瓜凉粉 ▼  凉粉家家都有，如何在调味上做出特色？刘全刚将金瓜肉打碎，加郫县豆瓣、保宁醋、鲜汤自制了一款酸辣酱，于酸辣中增添了一种淡淡瓜香，与盛器小金瓜相呼应。 制作流程： 豌豆凉粉80克改刀成条装入金瓜盏，淋金瓜酸辣酱30克，撒白芝麻3克、香葱碎5克，将金瓜垫紫苏叶摆于荷花盘内，在金瓜边缘撒石榴籽点缀即可上桌。 金瓜酸辣酱制作： 锅入菜籽油80克烧至四成热，下入蒜末、姜末各30克爆香，放入郫县豆瓣碎120克小火煸出红油，放入小米辣碎25克、粗辣椒面40克，倒入鲜汤100克、金瓜泥60克炒匀，淋入保宁醋30克、鸡精、味精各5克、糖20克、盐4克、花椒面8克，起锅淋红油40克，关火晾凉，盛入保鲜盒中加盖保存。 鲜虾粽香卷 ▼  原料：水晶虾仁150克，芥菜50克。 调料：沙拉酱30克，蛋黄液10克，芥末3克。 制作流程： 1、虾仁洗干净，去头去壳开背，挑去虾线后，放入80℃的水中汆烫到变色捞出；芥菜切成1厘米见方的丁，放入加了油盐的水中汆烫5秒立刻捞出过凉。 2、取出六只完整的虾仁，剩下的切成1厘米长的段，摆进碗里，加入芥菜丁，放入沙拉酱、蛋黄、芥末调味拌匀，装进用粽叶制成的粽卷中立起，每一个粽卷上再摆放一只整虾，用巧克力酱给大虾点上“眼睛”，上桌吧！ 烧椒浸蚕豆 ▼  原料：红二荆条辣椒250克，蚕豆100克。 调料：香醋15克，姜末2克，蚝油5克，小米辣3克，鸡精、味精各1克，盐3克。 辣椒制作： 辣椒洗净，控干水分，放入七成热的油温中小火炸到外皮皱起，捞出晾凉。用手撕掉外皮，从中间纵切一刀，去掉辣椒肚子里的籽和白瓤。 蚕豆制作： 1、干蚕豆买回洗净，放入加了盐的清水中浸泡2天至涨发，取出沥干水分，放入七成热的油中小火炸到蚕豆破壳酥香，等到水分全部炸干，把蚕豆捞出。 走菜流程： 1、走菜时把炸好的蚕豆放入用40克香醋、10克蚝油、3克小米辣、3克姜末、5克盐、2克味精、2克鸡精调成的汁水中浸泡6分钟，等到蚕豆入味，把蚕豆捞起沥干汤汁，放入七成热的油里小火浸炸1分钟回酥，捞出放进小碗。 2、小碗摆放到在盘子左边，盘子右边叠放烧椒，调料放进小碗拌匀后均匀地淋在烧椒和蚕豆上。 技术关键： 1、烧椒最好带把上 汁水淋漓的烧椒整只放进嘴里才叫爽，但滚圆的形状不好夹，因此制作的时候最好留着把儿，这样客人只需要拎着把就能轻松地把烧椒吃到嘴里。 2、两遍过油蚕豆更酥 做这道菜，蚕豆需要炸两遍，第一遍要炸到蚕豆破壳酥香，而泡过汁水后再炸一遍，高温下不仅能让蚕豆更加入味，而且也能逼出蚕豆多余的油分，吃着更香。 酸汤肘子 ▼  泡菜鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收，与处理入味的冰镇鱼肚搭配，使各种原料脆上加脆，十分开胃，且色泽搭配鲜艳，也是川凉中创新的泡椒菜做法。 原料 ： 猪肘子1个，发好的黄瓜干50克。调料： A料（家乐鲜露、辣鲜露各10克，鸡精5克，酸辣鲜露、青小米椒碎、红小米椒碎各15克，糖水6克），葱花5克，白芝麻3克，白卤水2千克。 制作流程： 1.肘子去骨，冲净血水，将肘子一面从中间砍开，但不要砍断，剔除骨头，将肘子卷紧，用细绳绕圈、捆紧，放入白卤水中大火烧开，转小火卤1小时至肘子熟透，冷却晾凉。 2.发好的黄瓜干摆入大碗打底，将卤好的肘子切成0.3厘米厚的大片，均匀地放入碗中。3.将所有A料搅匀，淋在肘子上，再浇点卤肘子的原汤50克，撒葱花、白芝麻即可。 技术关键：肘子一定要卷好用绳捆好再卤制，否则肘子肉会分散不成形，非常难看。捆时不能太紧也不能太松，紧了不易熟，松了肉易散架。捆得正好，切出来的肘子才会圆圆的，非常漂亮。 干豇豆拌鸡杂 ▼  这是一款热菜凉做的爽口家常菜，根据热菜干豇豆炒鸡杂改良而来，豇豆和鸡杂都是低成本食材，通过简单调味，便成为一道营养健康、豉香味浓的平民凉菜。 原料： 干豇豆80克，鸡杂100克，芹菜节50克。 调料： 香菜5克，葱白丝7克，A料（老干妈豆豉、生抽各10克，蒜米、鸡精、香醋各5克，味精3克，白糖2克，红油30克）。 制作流程： 1.鸡杂焯水，沥干水；干豇豆用开水泡涨，焯水，沥干水。 2.焯好水的鸡杂、干豇豆、芹菜节放入调好A料拌匀，点缀香菜、葱白丝，装盘即可。 捞汁莼菜 ▼  莼菜常用来做汤菜，我将莼菜焯水后，加入小米椒、辣鲜露等制成咸鲜香辣的捞汁，口感肥美滑嫩，清凉可口，有一种沁人心肺的清香，客人点击率也很高。 原料： 莼菜100克。调料 ：葱白丝10克，香菜末8克，A料（小米辣3克，辣鲜露5克，米醋15克，劲霸捞拌汁50克，纯净水40克）。 制作： 莼菜用清水冲洗两次，沥干水分，装入盘中，浇上调匀的A料，撒入葱白丝和香菜末即可。 王府酸辣鸡 ▼  出品：任红强 重庆王府菜餐饮管理有限公司 乍看此菜，还以为是云南的手撕鸡，实际在调味时我们除了加入云南大香菜、柠檬、小米椒外，还加入了少许藤椒油，所有成菜口味更加富有变化。 原料： 净土仔公鸡300克。调料： 云南大香菜、柠檬各50克，红小米椒10克，A料（东古一品鲜、鲜露各5克，白糖、藤椒油各3克，鸡粉4克，白醋20克，鸡汁2克）。 制作流程： 1.仔公鸡洗净，采用白切鸡的方法制作成熟，然后将仔公鸡切成2厘米见方的块。 2.云南香菜切成长3厘米的段；柠檬切成厚3厘米的片；红小米椒切成0.5厘米的段。 3.将鸡丁放入盆内，倒入A料拌匀，腌制20分钟，再放入切好的柠檬、云南香菜、小米椒拌匀即成。 技术关键： 这道菜味道很丰富，香、辣、酸、麻一应俱全，尤其是加入少许藤椒油后，比传统做法更多了一重口味。 香妃白切鸡 ▼  这道菜是根据椒麻鸡改良而来的。在制作酱料时，我们没有加入鲜花椒，而是将老姜、小葱和葱叶搭档粉碎，然后用色拉油炒制，做好的菜肴清香味浓郁，颜色也很漂亮，味道更是没得说。 原料 ： 净土仔公鸡300克。 调料： 老姜80克，青葱叶、小葱、色拉油各50克，盐、芝麻油各5克，味精、鸡精各3克，白糖2克。 制作流程： 1.鸡洗净后放入冷水锅内，开火煮熟，捞出迅速放入冰水中浸泡至凉，捞出改刀成宽2.5厘米的一字长条，放入盘中。 2.青葱叶、小葱、去皮老姜分别切碎，放入搅拌机内打碎。 3.锅内放入色拉油，烧至三成热时，放入步骤2处理后的原料、盐、鸡精、白糖、味精炒香，淋入芝麻油后倒出，淋在鸡块上即可。 技术关键： 味道很清爽，卖相也好。 |
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