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上周末，食研所举办了一次社区科普讲座。中国肉类协会食品安全专家张子平老师来为大家讲解，话题包括怎么辨别肉是不是安全以及新鲜程度、夏天饮食需要注意哪些安全细节等。 6月22日，中国肉类协会食品安全专家张子平来到北京市海淀区青龙桥街道的车客家园西苑便民市场，为商户及附近居民讲解肉类食品安全科普。 讲座过程中大家踊跃提问，听完讲座后还专门跟肉叔发消息说讲的内容很实用，听完受益匪浅。 没有过去参加的小伙伴们也不用担心，肉叔把老师现场讲课的声音录下来，并整理成了这篇文章。 （整理版文字经张老师审核修改后呈现给大家） 6月22日，中国肉类协会食品安全专家张子平在科普讲座后回答居民提问。 Part 1 选择肉制品熟食 1.选择肉制品的时候优先选择声誉良好的品牌，全国性大品牌一般都是质量较好的产品； 2.关注包装标签上有没有sc编号（生产许可证编号）； 3.看包装上的保质期，并注意保存条件； 4.食用肉制品时，只要是开了袋的应当尽快吃完； 5.不要给孩子吃街边特别便宜的那种烤肠。价格特别便宜的肉制品因为成本原因一定是添加了更多的辅料，配方中只有少量的肉，其他则是淀粉、卡拉胶、脂肪、糖等，这些辅料成分经过长时间反复地加热，会产生对身体健康不利的物质。 Part 2 判断冷鲜肉是不是新鲜 1.颜色：新鲜的肉颜色鲜红。而随着时间延长，肉暴露在空气中，肉中呈现红色的肌红蛋白接触氧气被氧化，肉的颜色会变得灰暗。 2.气味：新鲜肉的气味除了新鲜的肉腥味，没有其他异味或蛋白质腐败的臭味。 3.质地：新鲜的肉用手轻轻按压有弹性，不发软，按压痕迹会很快恢复。 6月22日，中国肉类协会食品安全专家张子平（右一）在为居民和商家讲解肉类分类知识。 Part 3 冷鲜肉保持新鲜的两个条件 1. 温度：要保证冰箱的温度，在0-4℃冷藏室环境中存放2-4天一般没有问题。不要频繁开关冰箱门。很多情况下，由于频繁开关冰箱门，冷藏室温度远远高于4℃，冷鲜肉变质的速度会很快。 2. 卫生：无论是菜市场超市卖肉的商家，还是家里厨房的操作，都要注意卫生。蹄爪、肚肠、肝肾等下货类产品应当与通脊、后腿、鸡胸、牛腩等分割肉类产品分开存放、分开整理。操作案台、刀具、盛具等要勤清洗。 Part 4 怎么辨别注水肉？ 注水肉在台面上放置一会后（大约十几分钟），就会有水渗出来，而且用手触摸渗出来的水，感觉不发黏。 （正常的肉由于蛋白等物质的存在，即便有汁液渗出来，也是有点发粘的） Part 5 瘦肉精的肉对身体有影响吗？ 吃了加瘦肉精的肉，对身体肯定是不好的，相当于间接吃了兽药，会损害我们的健康。 国外有的国家是允许使用瘦肉精饲喂牲畜的，但是要求饲喂瘦肉精的动物在宰杀之前有足够的休药期。中国，现在是不允许使用瘦肉精饲喂牲畜的。 Part 6 怎么辨别饲喂过瘦肉精的肉？ 1.肌肉的颜色：用了瘦肉精的肉颜色特别鲜红 2.脂肪的蓄积程度：正常情况下猪在生长到一定月龄后，脂肪开始蓄积在皮下，这是正常的生理情况；但使用了瘦肉精的肉，背皮下面和通脊之间几乎没有蓄积脂肪，全部是精瘦肉。 专家张子平在讲座结束后，到肉摊为商户讲解分割肉的知识 Part 7 肉是越新鲜越好吗？ 很多人觉得肉是越刚宰杀的越好： 鱼肉要看着现杀，拿回家马上烹饪，鱼身还会僵硬拱起来的那种才好；猪肉也要刚杀完的还滴着血的才好吃。 其实这是认识误区。科学已经解释，刚杀完的肉并不是最好吃的时候。不同动物的肉杀完后达到最好吃的状态所需的时间也不同，但是它们都需要一定的宰后成熟时间来让肉变得柔嫩、有滋味。 猪肉宰杀完24小时后最好吃；牛羊肉要1-2个星期；鸡肉12个小时；鱼肉宰杀完4个小时后再吃非常鲜美，而且质地柔嫩（但保存过程中一定要注意温度条件，尽可能存放在0-4℃冷藏环境下，不然很容易变质）。 当然，现在还有很多地方的消费者喜欢猪要凌晨宰杀，清早上市，其实这样的猪肉并不鲜美。 摄影：张玮 Part 8 夏天吃肉要注意哪些安全细节？ 1.保存温度非常重要，买回来的肉要及时放到冰箱里。 2. 夏天吃肉会遇到这样一个问题：从冰柜拿出来的冻肉（自然空气）解冻过程中，外面的肉都发干了，里面的肉还没有化开。这里教大家一个小技巧：解冻冻肉时，可以提前一天从冷冻室拿出来，放在冷藏里，让肉慢慢解冻，这样既能防止细菌增长导致表层的肉腐败变质，也能让肉汁流失的最少，肉的口感好不发柴，营养也更丰富。 3.买回来的一块肉太大吃不完，可以分成小块，每一块刚好够一顿吃。然后把它们分别严密包裹好（用保鲜膜裹好，或者用保鲜袋密封好）放在冷冻室里，一次取出一块，这样避免肉反复解冻、冷冻。 4. 做饭时要注意生熟分开、肉素分开，案板、刀具、抹布等最好专门分出一套用来处理生肉。 5.把握好做饭做菜的量，吃不完的饭菜第二天最好倒掉。因为肉类反复加热本身不好，会产生一些不健康的物质，营养也会大幅度流失；香肠等肉制品就更忌讳反复加热了，因为配方中的添加剂在反复加热过程中可能会产生一些损害健康的物质。 6. 如果是带包装的肉制品、熟食，每次吃多少切多少，剩余的迅速放回冰箱冷藏室。开了包装后要尽快吃完。 6月22日，中国肉类协会食品安全专家张子平正在进行科普讲座。 Part 9 一个让饺子肉馅好吃的技巧 瘦肉绞碎或剁碎后先放盐，然后加点水（肉量的10%左右），用筷子打一打，放到冰箱冷藏室里放置三四个小时拿出来，这时再加入肥肉、适量水、及各种调料进去搅拌均匀，最后再加入切碎的韭菜或茴香。这样盐分会将肉中的蛋白质充分提取出来，肉馅更加劲道。 Part 10 多吃肥肉好还是多吃瘦肉好？ 吃肉主要是补充蛋白质，优质动物蛋白摄入少会影响人的健康，而瘦肉中含有丰富的优质蛋白，所以还是要适当多吃瘦肉。 但瘦肉中也要适量搭配点肥肉，因为没有脂肪的肉吃起来发柴。从营养学角度讲，脂肪的摄入有利于我们的大脑活动。 带骨的肉烹饪时比没有骨头的肉营养价值高、味道更鲜美（比如排骨）。 Part 11 红肉致癌吗？ 红肉致癌是一种夸大且片面的说法。红肉本身是优质蛋白质的来源。 所谓的“红肉致癌”指的是肉制品加工过程需要腌制，添加了亚硝酸盐后，具有产生亚硝胺的风险，后者对人有致癌风险。 6月22日，中国肉类协会食品安全专家张子平（右一）在为居民和商家讲解肉类分类知识。 Part 12 肉类最好的烹饪方式 炖、煮最健康，100℃时就能把肉煮熟，这时肉最嫩最好。 而烤肉时温度会达到二三百度，不如炖煮健康，而且肉类烧烤时，受热不均匀，外表可能烤焦了，内心还没有达到60℃。 Part 13 不同部位的肉各具特点 猪最瘦的肉是里脊和通脊，水分含量高。猪的脂肪一般蓄积在皮下。 牛的脂肪一般蓄积在肌间，所以我们追求大理石纹牛肉。 羊的脂肪大多蓄积在羊尾，羊尾脂肪是羊屠宰分割时的一个重要产品； 动物经常活动的部位，比如颈部、前腿，肉组织中的肌红蛋白含量高，肉的颜色偏红，而且结缔组织会比较丰富（富含胶原蛋白）。而活动较少的部位，比如通脊，则含水量较高，肉质比较嫩。 讲座结束后，张子平专家来到肉摊查看情况。 Part 14 “速生鸡”怎么做好吃？ 本身“速生鸡”的叫法不科学，行业内比较反感。 白羽鸡，由于饲喂科学，料肉比高，出栏快速，结果是肉的风味显得不足。 烹饪时，可以用食盐先腌半天，依据个人爱好，盐腌时可以加入料酒、酱油、花椒碎；大块的鸡胸肉可以用刀背拍断肌纤维；鸡肉口感比较柴，主要是缺少肌间脂肪、肌内脂肪，烹饪时适当多放些油。火候不必过长，鸡肉容易熟。 Part 15 散装的酱卤肉怎么挑选？ 购买散装酱卤肉制品，颜色很重，不容易从颜色判断新鲜程度。 可以考虑： 1.观察肌肉纤维的纹路和结构清晰度，越清晰越新鲜； 2.脂肪块、粒的颜色和状态，越洁白越紧实越新鲜； 3.肌肉与脂肪组织之间的结合紧密度，越紧密越好； 4.气味，在浓重的香辛料和调味料背后有无不新鲜的蛋白质腐败臭味。 摄影：姜云云 注：感谢车客家园提供活动场地支持 作者｜食研所小专家 |
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