每天16:00，五星大厨教你4道家常小菜！
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每天16:00，五星大厨教你4道家常小菜！ 夏天正值茄子大量上市的季节，不仅价格便宜，烹饪方法多样，炒、烧、蒸、煮样样都行，而且营养价值也很丰富！ 不仅含有蛋白质、维生素等多种营养成分；中医则认为茄子性凉、味甘，有助于清热解暑，在炎炎夏日里食用最合适不过了。  餐桌上常见的做法有地三鲜、酱扒茄子、凉拌茄子等等，但今天小暖要教大家一个不一样的新吃法—酸豆角肉末烧茄子。 吃了20多年的茄子，这个做法我真的还是第一次见。看起来毫不相搭的两种食材，竟是绝配！炒在一起简直惊艳到我了。 先用油将酸豆角煸香，茄子经过吸收肉的油润和香味，再加上酱汁，酱香浓郁、酸辣开胃，毫不夸张的说小暖一下子就能吃好几碗米饭！  但做过茄子的伙伴都知道，茄子这块小海绵，不仅易吸收其他食材的味道，也极易吸油。 如果处理不好，就会吸入大量的油脂。那该怎么呢？别担心！想要做得清爽又开胃，大厨有绝招： 茄子怎么处理，才会不吸油？ 1、切块后裹上淀粉 茄块切滚刀块后，及时给它抹一层薄淀粉抓匀，再弹了点清水。茄子披上淀粉的外衣，在炸/炒制时油份就不容易渗入。 2、煎炸时油温必须控制在7成热 如果油温过低，茄子下去马上会吸收大量的油脂，这是很多人做茄子的一个误区。（至于如何判断油温达到7成热，后文附妙招）  3、少油煎炸代替油炸 这个妙招，其实小暖已经教过多次，大家可以去历史菜谱中搜索一下。（具体路径：底部菜单-搜索-输入“茄子”即可） 市面上茄子的品种有很多，小暖不查资料不知道，一查吓一跳，居然可以细分36种。 长茄子、圆茄子、青茄子...做这道菜，郝大厨建议选择带皮的长茄子。相对来说，长茄子质地柔软，口感更嫩，适合做蒸菜和烧菜。  其次，还需要注意的是，茄子是少有的紫色蔬菜，营养价值全在皮里，建议处理时不去皮。 不仅富含丰富的维生素P、维生素E，还有大量的花青素，前者可以很好的保护我们的心血管，后者又有抗氧化（美容养颜）的功效。 尤其适合爱美的MM和养生人群食用~  酸豆角怎么来？可以自制（后文附做法，小暖是不是很贴心），当然为了省事也可以去市场上购买。 但制作之前建议用清水浸泡+冲洗干净。其次，在烹饪时一定要煸透，才能将其独有的芳香气味激发出来。如果没有这步，酸豆角是寡淡无味的。 想知道酸豆角如何自制？酸豆角和茄子又如何搭配在一起呢？戳视频↓跟着大厨一起做起来吧~ 家庭自制酸豆角  食材 长豇豆1把（约500g） / 红色小尖椒4个 水 / 高度白酒少许 / 盐100g / 冰糖30g 做法 1、瓶子洗净后用开水烫一下，晾干备用；豆角选择新鲜、较硬的，轻轻洗净备用。 2、锅内放入适量水，加入盐和冰糖，煮化后关火，让其完全冷却。 3、将豇豆几根一组盘成卷，放入罐中，再放入几个小米辣椒即可。  4、倒入冷却的盐水，再倒入2大勺高度白酒，水的高度不要超过罐子的九分高。 5、盖上保鲜膜，拧上盖子，于阴凉处腌制。一周以后，可以看到豇豆变色，即可食用了~  — 大厨窍门 — 1、食材最好选择深绿色、细长的豇豆，做出来口感好；不建议选择偏白色的豇豆。 2、洗好的豇豆和罐子都要保持无水无油，腌好后想吃也记得也别沾生水和油，易变质。 3、选择高度白酒，加入白酒克防止长白沫。 酸豆角肉末烧茄子 ▲点我，我是视频 郝振江 暖暖大厨 中国烹饪大师、四川饭店行政总厨 食材 酸豆角/酸菜/肉末/蒜末/小米椒/香葱 黄酒/生抽/盐/白糖/水淀粉 做法 - 1 -  食材处理：茄子切成滚刀块，加入适量淀粉抓捏均匀。 大厨窍门：淀粉起到一个锁水和防止塌秧的作用，会让茄子口感更好。 - 2 - 将酸豆角提前用清水洗净沥干，切成小段；蒜切末；小米椒和香葱切小段，备用。 - 3 -  煎炸：七成热油温下茄子，保持大火炸制定型，再轻轻搅动待炸至均匀上色捞出控油。 如何判断油温达到7成热？ 大厨：随机取一块下入锅中，茄子会立马漂浮且上色，则证明油温达到7成热。 - 4 - 煸炒：油温三成热下猪肉末小火慢煸出香味，转大火下酸豆角、酸菜翻炒，烹入适量的黄酒、生抽，加适量水（茄子体积一半的水）。 - 5 - 调味完成：然后加入1勺尖盐和糖，1勺老抽，再放入茄子翻炒均匀，最后淋入水淀粉勾芡，待汤汁收浓加入蒜末、小米椒、香葱提香，翻拌均匀即可完成~ 最终成品 |
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