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深入各个茶山，去找寻与恢复传统的好茶，是我这五六年一直做的工作。如今足迹也遍布安徽，云南，福建几省。寻到的传统茶也有十多种。今年想做点整理工作，把自己做的茶，逐一整理一下。也算是对自己工作的一点总结。——雨香王昊 文字：王老板 编辑：小颜  涌溪火青干茶 在众多茶中，我自己比较偏爱的也是用的心思比较多的一款就是涌溪火青。火青，据说本是当地俗称“烚青”的方言讹变。茶产安徽泾县涌溪村。是工艺最复杂最耗时的一款圆炒青绿茶。制作需要二十多个小时。 第一次喝到涌溪火青时，就想起袁宏道评岕茶的话“大约龙井虽香，尚作青草气，天池作豆气，虎丘作花气，唯岕茶非茶非木，稍类金石气，又若无气，所以可贵。”当时喝到的火青还是机器制作，只是隐约有些许“金石气”的感觉。  涌溪火青山场，大多生于烂石之上 据《泾县志》记载：清顺治二年（公元1646年）“由磨盘山南起至涌溪，广阔三十余里，多产美茶并杉木。”可见，明末清初涌溪已经产茶。但检索晚明茶书，泾县茶尚不入一流。晚明文士眼中的名品还是天池，虎丘与岕茶等。 且当时火青制作应该也与今天有别。 我觉得一款名茶的制作工艺，都会有一个初始期，发展期与完成期。 扬州八怪之一的汪士慎(1686-1759)是徽州富溪人，有“茶仙”之称。其《幼孚斋中试泾县茶》诗中说：不知泾邑山之涯， 春风茁此香灵芽。 两茎细叶雀舌卷，蒸焙工夫应不浅。  两叶一芽而卷，已经跟现在的涌溪火青形状一样。而“蒸焙工夫”这一工艺，显然还跟现在的手工不同。为什么到了锅炒杀青已成主流的清代，还会有蒸汽杀青的应用呢？ 许次纾《茶疏》载：岕之茶不炒，甑中蒸熟，然后烘焙。缘其摘迟，枝叶微老，炒亦不能使软，徒枯碎耳。 岕茶出长兴洞山，是晚明士人追求的绝品。其工艺被火青借鉴是很有可能的。 火青茶采摘一芽二叶“八分长”，也是迟采。在汪士慎的时代，火青也是采用“蒸焙”，这一点也与岕茶相合。  涌溪火青的采摘标准，两叶抱一芽，“八分长” 而世异时移，岕茶在雍正年间就消失在历史中。泾县茶却活了下来。但制作也没了“蒸焙”的工艺。清代行销世界的名茶是明代称“日鋳”，清代称“贡熙”的平水珠茶。 现在的茶学专家，一般认为涌溪火青是借鉴了平水珠茶的工艺。但比平水茶工艺还要复杂的多。 徐珂《可言》（1924年）有关石井茶的记述颇详：“胡惠生，泾县人，有文学，尝以其乡之石井见馈，饮而甘之，味至厚，以视吾杭龙井之明前雨前，色不及时香相若也，殆坑口所产欤？…晚近似来，茶之著名者为石井，涌溪次之，石井、涌溪皆在黄山麓，石井尤深邃，两峰夹立，俗曰坑。茶产石罅，随山上下，天地皆青，疑非人境。杭州西湖之狮子峰，犹不免有烟火气，茶有坑口坑底之别，坑底者尤难得，色香味更佳。作伪者率以近坑之茶紊之。” 从这段记载看，火青最晚至清末应该已经成型。石井坑在涌溪村边的黄田村，从现存的大量徽派建筑可以推知当时商贾贸易的繁荣。 至民国后期，火青因战乱而停产。五十年代恢复生产。核心产区为黄田石井坑，涌溪枫坑与盘坑云雾爪。黄田如今已经为旅游所累，好茶难寻。最好的产区变成了盘坑云雾爪。  枫坑生态管理的茶园  盘坑云雾爪的地貌及生态 九十年代末，随着机器化的普及，火青茶制法又是一变，直至今日。 这两年我一直有恢复涌溪火青手工制作的愿望，今年终于实现。 谷雨前，精选枫坑和盘坑云雾爪最好的茶草各一锅（涌溪火青手工制作茶草数量以最后可入小锅的量来计，每锅大约可出成品茶十二三斤），找到涌溪两个组最好的制茶老师傅，开始制作手工茶。 火青工艺复杂。先是锅炒杀青，杀好青的茶叶由两人趁热在竹筛上揉捻。（这一做法与别的茶冷却以后揉不同，我怀疑是有早期“蒸”制遗留下的痕迹）  涌溪火青制作有三个锅，制作时第一锅杀青，第二锅炒坯  揉好之后再入锅“炒二坯”。（这种复炒的工艺，应该是对前文提到的岕茶“蒸”制的一种改进。）  炒坯的过程中，由于锅温并不很高，可以边炒边挑拣精制  眼见茶叶逐渐干燥卷曲，至颗颗分明，独立开来 炒完二坯，就进入碳火低温“烚干”的“掰老锅”阶段。锅温低，动作轻，时间长（十二至十四小时）的掰老锅，参与其中，让人既累又感慨古人为了做一款好茶，所费的心血。  手工的涌溪火青与当年喝到的机器茶果然不可同日而语。香气含水中，团而不泄，滋味清幽有淡淡的花粉香与乳香，茶汤甘甜饱满，津若泉涌，迥异时风。整体不是花香，不是果香，是有“金石气”。简直是我这么多年来喝到的最好绿茶。非常开心。 做茶期间，当年参与恢复火青生产，如今已九十二岁的江老先生，很兴奋的来指导我们做茶，非常感动。虽然不大听得懂他的方言，但他说“机器茶喝不得”让我记忆深刻。 手工的涌溪火青制作用时很长，工艺也很复杂，需要长期的制茶经验方能做好。已经停产二十多年。如今会做的人已经都过花甲，后继无人，再过十年怕是就要失传了。希望通过我的努力，可以让这个古老的绿茶继续做下去。 今年雨香用涌溪火青最好的山场原料——枫坑生态茶园与盘坑云雾爪，各手工制作一锅，以与诸位茶友分享。 雨香斋 最标准的中国茶 & 最传统的中国茶文化 从2013年开始，遍访茶山， 不断考察茶叶制作的历史演变， 力图完美呈现“传统中国茶”的“当代标准样”。 寻茶六年， 所至足迹遍及安徽、云南、福建三省。 雨香寻茶，就是想从源头了解茶。 寻找最好的山场环境， 优质的茶园管理和传统的制作工艺， 努力做好每一个环节， 做最标准的中国茶。 品牌创始人 王昊 毕业于中央美术学院绘本系， 央美茶学社创始人。 2013年创办雨香斋茶工作室， 致力于寻找中国好茶样本， 并希望通过以史料为依据的实地考察， 接续中国茶的传统。 2016年， 在碧山进行以安徽绿茶为基础的 盖碗茶推广， 逐步进行中国茶传统饮用方式的 现代化探索和尝试。 2018年春， 被刊录入《三联生活周刊》徽州茶版块。 |
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