|
那款炒鸡粉最大的特点就是香，由于全部是天然香料，可以作为家庭制作和开店做健康美食概念，很好的一个配方。 但我最近的研究又增加了一个主题，就是如何把一些以前不熟悉的香辛料，结合传统思路，以一种博采众长的方式，做出更多特点鲜明的香料组合。 这两天我购买的一些新香料也陆续到货了，向我问炒鸡粉配方的朋友又比较多，那么就以这个思路搞点儿创新，把我原来的十香炒鸡粉，再增加一些香味层次，看看效果如何？ 其实我还有必要说明一下，虽然叫炒鸡粉，但我们可以从广义的角度去理解成香料粉，其使用方法也可以是多种的。 那款十香炒鸡粉，我就经常灵活使用，例如说炒菜时放在油里一点儿增香，那出来的效果也是不一样。 上个月有一次经历，还让我小小的骄傲了一下，一天中午到一个单位去找朋友，他们那里有厨房，几名同事正商量着中午做炸酱面。 见我去了，我朋友马上出卖了我，说我对做饭有研究，炸酱就让我来做，虽感叹交友不慎，也只能欣然应允。 当时我的包里正好给别人带了一小包炒鸡粉，准备给他们待客时做菜用的，做炸酱正好用上，可以增香。 在油温热时偷偷放上了一小勺，然后和酱一起熬，我还没熬完的时候，就有朋友的同事过来问，厨房在做什么，怎么满楼道都是香气？ 我也有些惊讶，没想到会有这样的效果，专门出去感受了一下，确实离厨房十几米远的楼道里，都是那种香气，看着大家的好奇，心里窃喜，结果是那包炒鸡粉也没有带走，被我朋友强行留下当秘方去了。 这次的实验我就准备把那10种香料再增加三种西方常用的香料，从香味层次上应该会有一个提升，看看是什么效果？ 别不多说，言归正传，我还是到市场买来的白条鸡直接让老板给剁好，由于是新鲜食材，不用焯水，清水洗两遍，先用黄酒，生抽，葱姜来码味。 做法方面，还是我们的老原则，由于主要试验的是香料粉，对其它的调味料都是点到为止，这样才能清晰地显示出香料的组合效果。 香料组合： 10香炒鸡粉：八角16克，花椒14克，小茴香12克，陈皮12克，香菜籽10克，白芷10克，桂皮8克，良姜6克，孜然6克，丁香24个。 按增香风格，增加葛缕子3克，芥菜籽2.5克，迷迭香2克，总计13种香料。 这里面有两种组合方式，一是象当前一样，把3种新香料作为比重最少的“使”位来使用，这样比较稳妥，只是增加香味层次，不会改变原有风格。 二是把3种新香料放在“佐”位来使用，把原来的良姜、孜然、丁香3种用量减半，退到“使”位，这样风格的改变会大些，成功和失败的可能都会大些。 但既然是实验，自然要体会更多的新效果，于是我就采用了第二种配比方式。 本次13种香料配比如下： 八角16克 花椒14克 小茴香12克 陈皮12克 香菜籽10克 白芷10克 桂皮8克 葛缕子6克 芥菜籽5克 迷迭香4克 良姜3克 孜然3克 丁香12个 属于批量制作。 香料粉配好后放入打粉机，打成粉装好待用。 本次的炒鸡，鸡肉的重量是2斤半，1250克，香料粉使用12.5克。 流程，由于不是今天的主要内容，大概说一下： 锅中放入油，少量葱姜，放入豆瓣酱10克，黄豆酱10克炒香，放入炒鸡粉，在油里出一下香，也可以放入鸡肉后再加入，但我个人感觉这种香料粉先在油里出一下香效果更好，但要注意油温不要过高； 放入码好味的鸡肉煸炒，把水分炒出，基本六七成熟； 放入少量温水，我今天放的是先熬好的香菇水，香菇还可以当做配菜，也可以放一些啤酒等，看个人喜好； 把鸡肉中小火烧15分钟，然后放入青红椒配菜，放适量盐等调好口味，炒5分钟； 最后放入3克鸡粉，2克花椒粉，关火焖5分钟出锅。 今天找了两个朋友来品尝，结论是，就这样做效果就很好，鸡肉很香，很入味，汤汁香味浓郁，佐酒下饭都不错！ 今天的核心是这款自创的“奇香炒鸡粉”，全盘奉上，经实验，以此配方，如果再加上秘制炒鸡酱等配料，完全可以作为特色菜品来推出。 这些是基本调味，还可以在此基础上根据需要调整出更多味型。 自然门美食e族 一心一意做价值 但行好事！莫问前程！ |
|
|
来自： 大同世界wd307w > 《厨艺》
