 米粉蒸肉 土碗排书入笼屉， 片片含沙似凝脂。 金红油亮香飘远， 诗圣老杜题赞诗。  粉蒸肉，四川人的渣肉。是米粉肉与糯米饭两者的结合产物，所以也叫粉蒸肉。大约是唐代从西域传过来改进的，千百年来，都为中国人所喜爱，似乎神州的南北东西无处不在，起码西南与江南百姓在生活中都不少见，虽各有演绎，但都是大同小异。可以说是最普及、最大众化、最基本的荤菜。  渣肉即米粉蒸肉，全部原材料都是“得来全不费工夫”的。渣粉是大米做的，炒熟了，磨成粉，加些八角茴香等香料的粉末，一次加工，长久使用，放在干燥的地方，一年四季，随时都可以去用，现在批发市场或超市有成品蒸肉米粉袋装售卖，可以直接购买使用。要蒸粉蒸肉的时候，精选五花肉洗净、烧净毛、刮洗干净，连皮切成三指宽的厚片，加酱油、料酒、花椒盐、葱姜末等腌渍入味，舀两勺渣粉与之拌好，静置饧发充分吸收水分后蒸熟即好。  当然，在四川人的心里，渣肉不仅仅是一道菜品，更是一道勾起淡淡乡愁的亲情味道。那是一种类似基因遗传的味道，那是从小就耳濡目染的味道，那是从小就吃着长大的味道，那更是一种见证妈妈辛劳的味道。童年的巴蜀地区，无论是居家过日子、或是传统佳节、或是红白喜事的餐桌上，都会有它的身影出现。又亦或是餐饮酒楼、路边美食排挡，小笼粉蒸肉、小笼粉蒸排骨、小笼粉蒸牛肉等系列都是食客老饕比较喜欢的家常下饭又过瘾的菜肴之一。它虽不漂亮、也不高大上，但一日三餐都有可能出现在你的生活中。它糯而清香，酥而巴适，有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，香味浓郁，安逸得很。当你夹起一片对着光线，粉蒸肉的红亮油润，状似凝膏，非常诱人。它可以根据食客自己的饮食习惯、饮食偏好而选择各种烹饪方法。可以偏辣，可以偏甜，配料可以辅以豌豆、黄豆、香芋、土豆、南瓜、红薯等蔬菜。 当然，在四川，还有甜烧白、咸烧白、夹沙肉、龙眼肉这些都是很过瘾的美味佳肴。  一、粉蒸肉配方与制作工艺流程 1、配方 【主料】猪五花肉750克； 【辅料】鲜豌豆粒200克、机米（无粘性）100克，也可以选择市场售蒸肉米粉； 【调料】葱料油10克、花椒油5克、高汤100克、老才臣味极鲜酱油10克、老才臣五香料酒50克、红糖20克、老才臣大块腐乳汁20克、花椒粉5克、鸡粉5克、江米酒（醪糟汁）20克、葱姜汁100克、葱姜米各15克；  2、制作工艺流程 ①将猪肉皮上的残毛用喷枪喷烧干净并用清水浸泡并刮洗干净，切成八厘米长、三毫米厚、四厘米宽的片。机米加花椒炒熟呈黄色，磨成粗粉；②猪肉片用葱、姜、红糖、酱油、江米酒、大块腐乳汁拌匀腌制月2小时，再加入葱姜汁、高汤、米粉充分搅拌均匀（注意不可太干，也不可太稀，待浸泡30分钟后湿度正好即可，如太干就需要再加入一定量的汤汁）；③把拌好米粉的肉片一片紧压一片地码放在粗碗内（肉皮朝下），然后再把豌豆粒拌上同肉一样的调味料，放在肉上面，上笼屉蒸约2小时，食用时翻扣在盘内即成。  二、菜肴特点 味道香浓、肥而不腻、口感软糯、酥而不糜，是家常便饭最佳美味。 三、大厨小贴士 ①此菜亦有加蚝油、海鲜酱的；或者加甜面酱；②如加郫县豆瓣酱，则叫做“四川家常粉蒸肉”；③如无将豆腐汁，可以将腐乳加水打成汁。也可以选用南乳汁；④猪排骨亦可用此方法制作；⑤配料也可用干黄豆（水发泡涨）、鲜黄豆、土豆块、香芋块等；⑥此菜的成败关键在于拌米粉时的水分是否添加合适，干了稀了都会对最后的成菜大有影响。  未完待续，敬请关注…… ★★各位好朋友，本专栏已陆续刊出了“食文化研究”系列、中国饮食文化考证系列、“食说经典”系列、“回忆经典”、“寰球食说”系列、餐饮管理与新零售系列、厨政管理系列、爆款单品系列、烧烤烤串系列、重庆小面系列、烤鱼系列、绝味鸭脖系列、麻辣烫系列、乡村野味系列、家常经典系列、寻味中国系列、冒菜系列、麻辣香锅系列、火锅系列、乡野土菜系列等等，敬请关注！（备注：如有需要释疑解惑，可以私信给我，谢谢！）★★    |
|
|
