城市塑造了我们,我们一起探秘城市。5小时前 广东人对青菜,真的很严格。 青瓜、豆角、西红柿, 一片叶子都没有的,OUT! 韭黄、紫甘蓝、大白菜, 叶子不是绿色的,OUT! 芹菜、香菜或小葱, 吃起来味道太冲的,OUT! 简而言之,广东青菜≠外地青菜≠蔬菜。 严苛的“广式标准”, 通常让初来广东的外来媳妇, 在买菜时一脸懵逼。 不过,要判断一棵青菜够不够“广东”, 最好的参照物,非菜心莫属。 菜心,不是青菜的心。 这种从头绿到尾的华南特产, 南宋时就走进了广东人民的农家后院, 是妥妥的独立菜种。 北方人吃菜, 喜欢大捆大捆的往家里扛。 而广东一年四季都有时令青菜, 吃菜讲究一顿一顿的买, 还要买新鲜绿色的。 菜心从叶到茎寸寸带绿, 而且叶子挺拔葱郁, 非常符合青菜的审美标准。 生长在亚热带的广东人, 向来爱吃得清淡。 菜心的味道一点都不冲, 吃起来清新微甜, 有作为青菜该有的安分感。 水东芥也是广东的特产青菜,它含有芥子多糖,水解之后会产生特殊的香辣味,不是每个人都喜欢。 能和它相提并论的, 也只有芥蓝、油麦菜之流。 那些茄子、苦瓜和土豆, 在这里连青菜圈都混不进来, 和菜心更差了十万八千里。 在北方朋友分不清芥蓝和菜心差别的时候,广东人已经把芥蓝吃出花来。 广东人怕湿热, 所以菜心的最地道吃法, 是白灼和上汤。 “灼”是粤菜烹调的一种技法, 以煮滚的水或汤,将生的食物烫熟, 最大化地保留食材的本味, 也最挑战食材的新鲜度。 广东人吃海鲜,也爱白灼。 要获得一盘好吃的白灼菜心, 得学会“舍得”。 一棵菜,去头去尾, 只剩下中间短短的一节, 是菜心最嫩的精华部分。 把它们齐刷刷地, 扔进加了油盐的沸水里翻滚, 掐好1分钟捞上,铺上姜丝,淋上热油, 就是早茶里最清爽的那一碟点心, 简约而不简单。 上汤菜心, 完美发扬了粤菜粗料精做的特点。 浸完白切鸡的汤, 加入皮蛋、虾米, 投下几把菜心,煮到菜梗软塌。 轻轻一咬,菜汁鸡汤瞬间灌满口腔, 是家宴上鲜到掉眉毛的那一盘。 在广东人的菜单里, 白灼也好,上汤也罢, 一盘菜心,都是硬菜级的存在。 将蒜瓣拍扁,入油爆得金黄微焦,倒入菜心猛火兜炒的爆炒菜心,常出现在大排档餐桌上,非常有广东人说的“镬气”。 不过,因为广东人对青菜的执念, 菜心也经常在别人家的锅盘里做配角。 在街边要一个香气生猛的煲仔饭, 滋啦滋啦的豆豉排骨或腊味隔壁, 总会安静的躺着几根菜心。 在冷气十足的茶餐厅,点一盘碟头饭, 油亮油亮的叉烧烧鹅旁边, 也一定会趴着让你解腻的菜心。 什么都吃的广东人, 肥胖率全国排名倒数第五。 这里习惯逢人便喊靓仔靓女, 不是没有道理的。 广东人身材之所以这么好, 和爱吃菜密不可分。 小时候吃饭, 肉吃不完不要紧, 青菜却是会被强行分配,盯着吃下的。 从大人的口中, 广东人牢记了不吃菜会便秘会变胖还会长不高, 并用这一套继续教育下一代。 青菜在广东还被做成了饮品。像西洋菜蜜,就是用西洋菜煮水后加蜂蜜调制而成,喝起来很清润,不少茶餐厅就有。 在这样的风气下, 为了满足巨大的需求量, 广东人很热衷种菜心。 连州、增城、东莞、佛山, 都是菜心生产重地。 其中最有名的,是增城的迟菜心。 参加增城菜心节的群众们在现场大快朵颐。 因为在立冬前后栽种, 要等到深冬才能上市, 增城菜心被叫做“迟菜心”。 迟菜心个头极大,却不粗鄙。 迟菜心可以长到半人高。 别的菜心一年收三茬, 迟菜心只收一茬。 因为低温和长时间生长, 迟菜心吃起来特别甜, 更难得的是几乎无渣。 最贵的时候, 广东人把迟菜心中的精品吃出了天价, 一斤就要一百块。 有一年菜心节, 迟菜心还被带上了广州地标小蛮腰, 在那里,你可以坐在西式长桌前, 用刀和叉, 优雅地独享一盘用依云水白灼的迟菜心。 图 / 网易新闻 广东人对菜心的爱, 还播撒到了5000里外。 一旦温度超过25℃, 菜心的口感就会发涩, 加上珠三角的环境污染越来越严重, 广东人决定给菜心,寻找第二个家园。 他们跑遍了全国, 发现贺兰山下的宁夏, 简直是种菜心的天堂。 宁夏的菜心田。 这里昼夜温差大,还有黄河水灌溉, 种出来的菜心又甜又健康, 最重要的,是一年四季都有得吃! 宁夏采摘者每日要采18000根左右的菜心,采摘时他们会戴上“铁指甲”,可以保护手,也可以保护菜心不被捏软。 就这样,广东人乐呵乐呵的, 做起了菜心的搬运工。 宁夏的菜心还成了供港蔬菜,采摘时会被码得整整齐齐。 而如今,广东人的“菜心后花园”, 还拓展到了四川、云南、河南、内蒙等地, 菜心也和其他粤菜一样, 越来越经常的出现在各个城市的餐桌上。 川式干煸菜心。 一场家宴来到后半场, 能让家人再次邀约举筷的, 是一盘翠绿醒神的青菜。 一顿火锅吃到尾声, 往油腻的汤里扔两把青菜, 也是收场的指定动作。 青菜之于广东人, 就像《难忘今宵》之于春晚, 没有它,一顿饭总觉得吃不完整。 本文部分图片来自网络 部分图片来源:网易新闻 |
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