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踏入7月，小暑已至 时而烈日，时而风雨 岭南地区夏季气候多变 肠胃的消化酶活性反而减弱 食欲低迷 容易消化的食物更得胃的“心水” 比如鱼 在广东人的（字）词典里 河海鲜不站队肉类。 在处理河海鲜这件事上 广东人是从来没输过的 无论是广府菜还是客家菜 对河鲜的处理都堪称一绝 煎炒焖炸，总会带来不一样的惊喜 为了尝口鲜，他们把鱼吃出花了 多变的天气让吃肉的欲望锐减，却没有消磨广东人吃河海鲜的热情，尤其越夜越精彩。在广州珠江新城的顺德菜餐厅滋粥楼小馆，师傅们将鱼做出了各式花样。 姜麻无骨鱼 4斤半的大头鱼，大骨与小骨皆被师傅除去，一条骨也不留。这些鱼骨用作熬汤，鱼肉则大有用处，用以姜麻制。在顺德当地，无骨鱼已是常见菜式。店内黄师傅在传统之上加入时下人们追捧的味型——麻。麻来自青花椒，它是在即将上菜的最后一刻，同炸姜、葱和豉油一起淋上去的，末了洒一把热油，将炸姜和花椒的本来味道充分释放。鱼看似蒸，实为拉嫩油而成。可别说，这片鱼也是很考功夫，不伤害鱼的架构，根据鱼自身结构起鱼肉，起率也就只有3成，每一片鱼肉都有半公分那么厚。别看一条鱼4斤半，最终片出来的鱼片只有11片。无骨鱼吃得多，用丝瓜垫底的却不多见。夏天当季的丝瓜，充分吸收了大头鱼的风味，它乃精华所在。 古法蒸鱼头 古法蒸鱼头有着异曲同工之妙，只不过鱼头底下垫着的不是丝瓜，而是更加应景的凉瓜。那么“苦瓜”着脸不愿吃瓜的食客，在尝试一片后，恐怕也要打破多年来的难忍之情，一吃再吃。黄师傅采用本地的凉瓜，经过稍微的糖渍，令涩味渗出，甜味悄然渗入，待到蒸后，凉瓜吃来清、爽、甘、甜。此外，它吸收了鱼头的鲜。顺德餐厅的师傅对鱼的制作颇为讲究，鱼头的汁酱、蒸鱼的火候，都尽在他们的拿捏中。 鲮鱼球 土鲮鱼做成鲮鱼球，这恐怕是顺德家家户户都能做到的家常菜肴。黄师傅不用过大的鲮鱼，只用7~9两的鲮鱼仔，贪其肉质嫩，骨头细。若是太大条，反而鲜味不足。去猪骨去排骨之后，黄师傅将鱼肉切片再手工剁成，加入果皮和胡椒粒等。风味已经无穷，白焯又何妨。因此，大胆的师傅真的直接用白焯来搞掂。 拆鱼羹 拆鱼羹是入顺德菜馆不得不试的一味。鲩鱼猛火炸后封住表面，再作拆肉，鱼头鱼骨同样拿来熬汤底，用以作汤。 坐拥两大河，他们煎炒焖炸样样掂 禁渔期刚刚结束，各种新鲜河鲜就忙不迭出现在人们的餐桌了。河源坐拥新丰江和东江两大河流，河鲜资源自是十分丰富的，人们常常喜欢用清蒸保持河鲜的鲜味，但煎炒焖炸也许能带来更多的惊喜。 田螺焖土鸭 田螺是河源各地乡村稻田或溪河里常见的一种河鲜野味，炎热夏季用当地放养的土鸭鸭肉一起同烹，再佐以紫苏或姜片调味，三者经过焖制后，其味道相互交融，食之馥郁甘香，回味无穷，惹人垂涎。 河源新时代名门酒楼厨师李文辉介绍，土鸭肉属于寒凉食物，非常适合夏天食用，鸭肉再配以生姜片或紫苏叶，有着解表散寒，理气止逆、降血脂和增强人体免疫力的食疗功效。 李文辉称，田螺焖土鸭的做法简单，首先需将田螺，用不锈钢水盘或水盘放入刀具等铁器静养一天，以去除田螺的泥沙杂质，之后将田螺洗净备用，同时将土鸭宰杀去毛洗净后，氽水一遍并斩件备用。之后开锅下油，爆香蒜头和姜片，再投入鸭肉在油锅爆炒15分钟左右，之后加入田螺和适量生抽、米酒再翻炒片刻，加入蚝油、紫苏叶、食盐、白糖等调味，中火再焗焖30分钟即成。在焗焖起锅前，也可放入少许芫荽搅拌以增加菜色的香味。 风味炒河蚌 河蚌是一种常见的河鲜食材，取河蚌肉与青椒、蒜茸、粉陈等食材进行清炒，其味道鲜嫩爽脆，风味独特。 据河源新升山庄厨师吴艾科介绍，从鱼塘或溪河打捞上来的河蚌，要先用清水在金属器皿的水盘静养一两天。取用河蚌肉时，可将河蚌放入热锅中焯水片刻，待河蚌壳自然打开后立即铲起，并注入冷水取出蚌肉，然后将生粉、料酒等倒入蚌肉中抓洗，清水洗净后用刀将河蚌肉斜切成片状备用。之后将河蚌肉投入油锅与拍碎的姜片猛火爆炒数分钟，最后加入粉陈（或薄荷）、青椒片和红椒片以及少许食盐、蚝油等，再翻炒片刻调味即成。吴艾科称，蚌肉宜快速爆炒，爆炒的速度要快，蚌肉才会脆嫩。 剁椒蒸鱼头 用剁椒清蒸鱼头是很多人喜爱的开胃菜。据河源幸福城食府厨师陈建成介绍，河源的客家厨师多数取鱼头的美味，首推四大家鱼中的鳙鱼之头。因为鳙鱼在当地又叫大头鱼、胖头鱼。鳙鱼的头部富含胶质，肉质腴美，食之有暖胃补虚的功效。此外，鳙鱼头的喉边与鳃相连的“核桃肉”嫩如猪脑，甘美无比，其颅内的脑油恰似炖烂的白木耳，油而不腻，妙不可言，令人垂涎欲滴。正因为鳙鱼头自有诱人之处，所以我国南北各地均有不少的“鱼头”名菜。 师傅首先将整条鳙鱼的头部用刀切下，在鱼头中间分半剖开并拌入适量食盐、花生油腌制片刻，之后将腌制好的鱼头放入油锅煎至双面金黄色铲起装盘，之后撒上剁碎好的姜末、剁椒以及耗油或酱油等，在锅内用大火清蒸10分钟，最后出锅后撒上葱花，再浇上一层热油即成。 清香煎鱼饼 清香煎鱼饼是河源客家人常吃的一道河鲜美味佳肴，当地客家人一般选取鲩鱼为原材料，取其新鲜的鱼肉做成的鱼饼进行香煎而成。 河源土楼人家餐馆厨师曾立辉告诉记者，制作清香煎鱼饼时，首先需用清水洗净鲩鱼并去掉鳞片，然后将斩下的鲜鱼块去皮、去刺，用菜刀取其鱼肉并批成薄片，同时将鱼片剁成鱼肉酱或用搅拌机将鱼肉绞碎，再加入生粉、白糖、精盐搅拌成肉泥，再将肉泥用手挤压成圆饼状并放入平底铁锅上，用食用调和油或菜籽油煎至熟透的双面金黄色即可铲起食用。 做成的清香煎鱼饼，既可用作日常小食，也可以作菜肴之用，其特点是食之外脆内嫩，鱼肉清香，风味独特，口感绝佳。 椒盐焗泥鳅 “天上的斑鸠，地下的泥鳅”，因泥鳅富含蛋白质，常食能降脂降压，有着“水中人参”之美誉。此外，加上泥鳅有补中益气、除湿退黄等功效，也客家人夏季最为喜爱的一种食材。其中，椒盐焗泥鳅就是一道不可多得的美食佳肴。 据河源南国风大酒楼总经理朱伟栋介绍，当地客家酒楼厨师一般先把溪河里捕捞上来的泥鳅剖腹洗净，并将泥鳅搓洗后放入碗里，再加入适量鸡蛋蛋清、食盐和生粉。将上述食材用少许清水把泥鳅拌成面糊状，然后将裹上面糊的泥鳅放入油锅用中火油炸，待泥鳅油炸至金黄色后下姜、蒜、椒末爆香，最后撒上椒盐拌匀焗焖片刻即可装盘上桌。做好的椒盐焗泥鳅，食之香气扑鼻，椒香酥脆，深受食客喜爱。 |
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