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上周回老家陪母上大人看病，回来处理了一些积压的工作，公众号都快长草了……后面两周争取都补上。 最近不知道为什么，特别怀念学校食堂的大肉排。湖南菜炒肉，总喜欢切得碎碎的，好入味，却苦了我和堂妹，每顿饭一半时间要花在从辣椒里找肉上。一直到读大学才知道，脸大的肉居然可以一个人吃，江浙人民果然富裕！ 还记得第一次吃大排是因为当年请师兄去食堂吃饭，师兄咆哮着说： 从此记住了这个简单粗暴幸福感爆棚的菜。这几天自己做的时候，加了一把香葱在里面，炸过小葱的葱油让大排变得更香，而小葱炸酥之后吸收了肉汁也变得特别好吃，喜欢吃肉的话你一定要试试！ ／／／食材／／／ 猪大排：400g 白胡椒粉：1/3勺 盐：1小勺 姜：3片 小葱：一小把 蒜：2瓣 糖：1.5勺 生抽：1.5勺 料酒：1勺 老抽：1勺 八角：1个 面粉：4勺 鸡蛋：1个 开水：小半碗 1勺=15ml ／／／Tips／／／ 1.猪大排买差不多1cm厚的就行了，太厚的难入味，也不容易煮透。 2.小葱的量大概就4-5根的样子，用大葱也可以，竖着切几刀切成葱丝就行了。 ／／／步骤／／／ step1 准备工作：大排用锤子或刀背敲一下把肉敲松，如果有筋可以用刀切断。 用白胡椒粉、半勺老抽、一小勺盐、料酒抓匀腌制十五分钟。抓的时候小心一点，骨头很容易划伤手。 盐不要多，后面还有酱油呢。 姜切丝，小葱切约5cm长的葱段，蒜拍一拍切碎。 step2 炸大排：准备两个碗，鸡蛋打散，和面粉分别装在两个碗里。 锅里放多一点油，至少要能覆盖到大排2／3的深度，用圆底的锅要比平底的更方便省油一些。小火将油烧热，可以拿根小葱试一下，像下图一样快速冒气泡的状态就表示热度够了。 大排放在厨房纸上轻轻吸一下水份，然后放入鸡蛋液，两面充分裹上蛋液。再放入面粉中均匀裹上面粉。 大排下油锅炸，差不多10秒左右，不需要熟，只要将面粉炸酥松，锁住水分就行。
翻面再来10秒，翻的时候小心一点，不要把肉排拎起来，贴着锅底翻，这样不容易溅油。
大排炸好后，有滤网的放在网上滤油，没有的话可以放在厨房纸上将油吸掉。
step3 原来的底油不要用了，倒掉之后将锅简单清洗一下。依然是小火，2勺油，烧热后下小葱炸香，记得把小葱上的水份先晾干哦。
一直炸到下图这样的状态，水份变干，边缘出现焦糖色，能闻到很香的葱油味。
将葱拨到一边，利用葱油依次爆香姜丝、八角、蒜末。
下大排，加小半碗开水，大概覆盖到大排一半多一点的位置，加一勺半生抽。
盖盖焖煮4-5分钟，中途给大排翻一次面。
尝一下，如果淡了的话可以加一点点盐调味，根据自己能承受的甜度，加1勺到1勺半糖炒匀。
收浓汤汁，起锅。
油光蹭亮的红烧大排就做好了，这道菜最美好的地方在于，就连里面的葱姜蒜等配料都很好吃，特别是炸酥的小葱，吸收了汤汁和肉香，超下饭。
不过最重要的还是餐具，要用打饭盘装，还要淋一勺汤汁在米饭上味道才正！
当然，哪怕是配馒头，想要洋气也不是没办法。
... 嗯 你看起来很好吃 |
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来自： 夭夭漫岑 > 《菜谱/厨艺/甜点》
