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凉菜是、筵席上首先与食客见面的菜品，故有'见面菜'或'迎宾菜'之称。因此，凉菜做得好与不好，直接影响到食客对筵席的印象。 凉菜制作技巧，更是各类凉菜品种自然巧妙的组合，因此需要较为讲究的刀工技术、较为协调的色泽搭配以及较为优美的装盘造型等等。 凉菜是现代宴席中不可或缺和引人入胜的一类菜品，其制作工艺历史悠久，文明遐迩，推动着中国烹饪文化的发展，在世界烹饪文化的进程中起着举足轻重的作用。 首先，中式凉菜在烹调方法上必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外，还要求做到味透肌里，品有余香。 第二，刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细，做到整齐美观，大小相等，厚薄均匀，使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。 第三就是摆盘的功力。 制作凉菜拼盘，首先要了解凉菜拼盘的基本知识和具体操作步骤。 传统的凉菜拼盘有双拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盘、花色冷拼等6种不同的格式，而制作拼盘时都要经过垫底、围边、盖面三个步骤。 在拼摆装盘时要求做到，菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。 此外，应当注意整体造型艺术，讲究简单大方，使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。 并在拼摆装盘时，要注意节约原料，在保证出品的前提下，尽力减少不必要的损耗，以使原料达到物尽其用。 中式开胃凉菜要注意营养，讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美，同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂，使制成的菜肴符合营养卫生的要求，增进人体的健康。 作为一名餐饮品赏大师，Brett Martin经常在美国《GQ》杂志上发布《世界上最好吃的50家餐馆》、《2016年度最佳新餐馆》等类似文章。 在2017年最佳开胃菜、最佳三明治、最佳甜点等评选中，夫妻肺片获得“最佳开胃菜”殊荣，谈到夫妻肺片时，他说：“这道菜唤醒了他的味蕾。” 注：部分图片来自网络 辣之源食品 · 用心做好料 |
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