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文丨职业餐饮网 孙佳瑶 一提到串串大家一定觉得是“烂大街”的品类了，甚至走一步就出现一个串串店。 而九毛九集团继太二酸菜鱼大获成功之后，再次发力挑战已经是红海的串串品类，推出了又一个“自嘲”文化的餐饮品牌：怂现煮串串！ 它把“夜店”开进商场，所有串都卖2元，130平的面积日营收高达3万元；手工现搓冰粉，每天翻倍卖；用智能煮串机器平均5分钟出餐，最高翻11台！ 在九毛九集团的打造下，它会不会是下一个爆红的“太二”呢？怂串会不会成为快速跑遍全国的串串新模式呢？ 把夜店搬进商场里，一天卖出10000串 事实上，从2017年左右，九毛九就从一个品牌向餐饮集团变身了，从家庭属性的九毛九到快餐领域的两颗鸡蛋煎饼果子，从针对白领阶层的太二酸菜鱼到现在锁定大学生的怂串，九毛九现在已经开始布局多层次人群和多领域发展了。 1、传承自嘲文化，由“二”到“怂” 太二酸菜鱼的成功让九毛九集团看到了“自嘲”文化的市场空间，于是马上趁热打铁，从“二”变成了“怂”，在2019年上半年，锁定串串领域，开出了一家怂现煮串串！ 为什么叫“怂”呢？ 首先，从怂串本身来讲，串串已经层出不穷，初次进军串串领域，内心是“怂”的，所以才要用最好的产品给顾客。 其次，这次锁定的是大学生以及初入社会的年轻人，他们对于残酷的社会内心也是“怂”的，用“怂”的态度与世界相处。 说到这你可能会说，弄的这么花里胡哨，说到底不还是串串么？你有什么新玩法么？ 2、串串做成“夜店”风，捕客能力超强 在商场“喝酒蹦迪”不敢想象？怂串就做到了，因为它简直是把“夜店”搬进了串串店，一上电梯就看到“一道蓝光”，有极强的捕客能力，也极大迎合自己定位的大学生人群。 并且桌椅板凳都是比常规矮的，除了还原街边串串的形式，更重要的是把桌子放低，让顾客一眼能看到自己面前的串串，不会因为容器过高看不到产品。 3、不分荤素，每串都卖2元 怂串和其他串串店不同：不分荤菜素菜，不管白菜还是大虾，串串通通2元一根！ 为什么如此统一定价呢？原因很简单，不让顾客动脑子！ 很多的串串店为了低价吸引顾客，卖一元一根，8毛一根，但是却耍小聪明，比如鸡翅、大虾、牛肉等比较贵的食材，就插3根签子，章鱼丸等食材插2根签，这样一来也相当于2-3元一串，顾客还要废脑子去算到底多少钱。 而怂串所有串都只插一根签子，所有串都2元，客单也只有60元左右。 做汤底可以泡饭的串串，130平日营收3万！ 与众不同的是，怂串的锅底不再是传统的辣、不辣、微辣，而是分为鲜椒、冬阴功、红油，分别对应3个辣度。 如果觉得不够辣还可以加一份店里的辣椒面，像烧烤一样洒在煮好的串串上，售价3元一份。 1、加入冬阴功汤底，开创汤泡饭吃法 怂串的“冬阴功”汤底起初本来只是想试试水，没想到一下成为了店里的爆款汤底！ 首先，因为怂串坐标广州，广东人对冬阴功口味本就更加青睐；其次，冬阴功属于中辣，不像是红油辣到让本地人“怀疑人生”！所以冬阴功口味刚刚好！ 怂串很大的特点是冬阴功汤底可以泡饭！ 起初怂串也并没有大力宣传，不过顾客试过这样的“汤底泡饭”后都不断点赞，在平台上主动转播。这样的新吃法让怂串又获粉不少。 2、店铺1/3面积拿出来做明档 怂串的店铺面积一共130平左右，一进门就可以看到最明显的位置是一个40平米的明档，煮串、穿串大多是在明档中完成。
除了掌中宝这些产品需要供应链每天早上八点准时送到店内，剩下的牛肉、蔬菜、鱼片都是在店内的明档，服务员现串的！ 这也是类似烧烤明档现串的模式，根据冰柜顾客拿食材的量，灵活现串，保证干净新鲜。 当然就算灵活调整现串的数量，但是每天平均卖出一万多根串，数量大就会存在出入，还是做不到一根不剩，所以怂串发起了促销活动：九点以后，16串16元！浪费一下就减少了！
3、冰粉改为手工现搓，每天翻倍卖 其实以前怂串采用的是一般店铺都用的“手冲”方法，简单来说就是相对简单的“工业化”冰粉，只要20分钟就可以制作完成。 因为口味不突出，当时的售价只有8元，每天的销量仅仅30、40份。 而后来，怂串认为这个冰粉是突围其他串串店的重要板块，于是开始下功夫，改为“手工现搓”冰粉！ 因为只有手搓，冰粉内部才会有小气泡，顾客在吃的时候才会吃到咬破气泡的弹性口感！这是工业冰粉完全做不到的。
现在店内主打的冰粉价格涨了一倍，16元一份，但是却比之前每天能翻倍卖！ 除了冰粉，店里的饮品搭配是十分简单的，不像其他店里都自制果汁，怂串都是可乐雪碧等成品饮料。
4、签子只用一次，竹签当着顾客面扔 一般情况下，签子只用一次这个噱头是烧烤店特别注意的，顾客一般也都集中火力只关注烧烤的签子卫生程度。 而怂串则是把串串签子的干净程度也当作一个重点，把店内能利用的地方都来宣传：串串签子也要一次性！只有白签子才是第一次用，才是卫生干净安全的！
4、外卖主打“半夜聚餐”属性 在外卖方面，怂串才刚刚涉足，不过刚一进入就发现了问题：定位偏差！ 怂串现在的外卖主要打工作餐属性，一份串串、一份米饭、一份小菜要60元、70元左右，这样的价格就不是一般的工作餐了，相对较高的客单让外卖的成绩相对堂食不够理想。 不过怂串马上想到了解决方案：从工作餐属性转向聚会属性！场景主要锁定半夜一起看球的大学生或者一起加班开会的白领等人群！这样一转变客单就不是重要的问题了，消费场景也更加吻合。 但现在首店在商场，10点就关门了，因此可能在未来的店再实施。
按秒煮串，平均5分钟出餐，最高翻台11台 在翻台率这一块，怂串可是完全挺直腰杆的。作为一个正餐属性的休闲串串店，每天的平均翻台高达7台，最高记录11台！ 如此高的翻台率就对效率有极高的要求了，但是怂串却能做到5分钟出餐，它是怎么做到的呢？ 1、用定时煮串机，一个厨师同时出10几份餐 怂串后厨最大的秘密武器就是后厨的“智能煮串”了！ 以往的串串店都是依靠师傅的“经验”，一个人最多盯2份，难免会后厨紊乱。 不过怂串现在是“定时煮串机”，不同食材不同锅，每一个食材都有固定要煮的时间，自动定时，时间到了锅底就浮上来，直接拿煮好的串串就好了！
2、煮串精确到秒，口味更稳定 怂串的明档煮串时间是精确到秒的。 就比如毛肚固定煮20秒，蘑菇等蔬菜60秒，这都是经过一次一次口感实验得出的完全精准秒数，就拿顾客必点的大虾来说，都是工作人员去了壳的大虾，最初设定煮30秒，但是吃起来有点生，那么就以5秒为一个档向上叠加，最后发现60秒就是大虾最好最弹的口感！
这也是和火锅串串相比最大的区别，一个是顾客根据自己的感觉判断熟没熟，口感都是“随机”的，而怂串都是经过精准的试验，精准到秒，时间一到马上出锅，一个师傅可以盯着10几口锅，5分钟出餐绰绰有余！ 其中还有一个小细节，就是顾客吃完后串串的结算方式分称重和人工数两种，串多就用专用秤来称重，因为称是调好的，签是定制的，称显示的数字就是签的数量，不数就知道多少根串了；串少就用人工来数，这样既节省顾客的时间，也节省了店里服务员的时间。
目前怂串只在广州开了一家，首战选在商超这样的人流密集处，可以最有利的打品牌，而且怂串的对面就是太二和九毛九，实现了抱团选址的策略。 但是开在商场里面也就代表怂串只有午餐、下午茶、晚餐三个场景，因为商场关门时间比较早缺少了夜宵属性。 而串串的夜宵属性可以说是仅次于小龙虾和烧烤的，所以以后的发展方向更多的是商超附近的街边店。 职业餐饮网小结： 串串这个市场已经不断饱和，甚至被玩坏了，餐饮老板都在寻求爆款串串的创业新思路。 而怂串用自己独特的怂文化，以汤底和冰粉为一个切入点不断的革新改进，通过多层次差异化造就了一个全新的现煮串串！ 当然，是否可以风靡全国成为下一个成功的“太二”，还需要市场的不断检验！ （本文图片来源网络，作者孙佳瑶，微信号18310942518，如有对文章方面的探讨请加作者微信号）
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