肉骨头的真味——无锡的那些老店之二

无锡酱排骨俗称无锡肉骨头，是无锡三大名产之一，自清朝光绪初年( 1875年)至今，一百多年来久负盛名。关于它的来历，还要说到800多年前的一则故事。

相传在南宋初年，五百罗汉之一的济公活佛来到无锡南禅寺。他白天四处云游，晚上便寄宿在寺院的大殿上，这位疯疯颠颠的济颠僧，有个怪僻，特别爱吃狗肉。也不知用了什么手段，他每天总能带些狗肉回来，放在殿上香炉里煨来吃，大殿四周，夜夜肉香四溢，惹得寺里小和尚馋涎欲滴。无奈小和尚没有济公这般神通，弄不到狗肉，只得找些猪肉来，偷偷照济公的方法来煨，却也香酥可口，于是这佛门煨肉的特殊技巧便一直流传下来。

但香炉中煨肉毕竟不雅，到了清末，南禅寺方丈已把肉改为放在砂罐里煨，先燃起九股线香煨，燃完了再燃七股，然后五股、三股、一股，等最后一股香燃完，肉就煨熟了，但罐盖万万不能泄气，否则难以酥香入骨。

该寺方丈与当时无锡南门外王裕兴肉店的老板是好朋友，王老板经常给他送去几斤上好排骨，方丈也常常让王老板品尝这腴而不肥，异香扑鼻的人间异品，久而久之，王老板也就想向方丈讨教煨肉方法，好回家如法炮制。方丈如此这般，把上面所说的煨肉技巧传授给他，但调料的配合，却始终秘而不传，王老板也只好作罢。他此后采用方丈煨肉的技巧，并在店中与伙计反复烧制及琢磨调料的配方，选用八角、桂皮等香料，终于煨制出美味可口，别具一格的酱排骨，尽管与方丈的煨肉相比还少一些超凡脱俗的异香，但行销于市，却深受百姓欢迎，自此名声大振，成为有名气的无锡肉骨头南派代表。

上面所说是无锡肉骨头有趣的传说，不过和尚吃肉的说法似乎不可信，因为佛门是有严格规矩的。实际上，清朝后期，肉骨头已是无锡一些饭菜馆里的菜馐，只是烧制的味道普普通通，没有什么特色。在光绪初年( 1875年)，南门外南长街上有一家莫兴盛菜馆，店老板名叫莫佩斋。他烧制的红烧鸡、筒肠、酱汁肉是著名特色佳肴。他手下的两位厨师，一位叫马发大，一位叫惠应桂，都是擅长烹饪的大师。莫老板利用买进的统肉剔除下来的肉骨头，与两位厨师研究创制新的烧法，熬制老卤汁，加重调料，煮焖成酥，价廉味美，与众不同，受到一批酒客的偏爱。

后来，马发大和惠应桂两位厨师先后跳槽，离开了莫兴盛。马发大转了几家饭馆，最后进了魏子彬开的魏祥泰肉店，他在该店带出了两位得力助手，一位是蔡杏根，一位是魏杏宜。魏祥泰专营各类熟肉，生意兴隆，每日下午3时到5时上市供应肉骨头、酱鸭、绕肝等，顾客盈门，生意超过了地处跨塘桥的王裕兴肉店。后来，王裕兴肉店又把马发大的徒弟魏杏宜挖过去做大师傅，这样，王裕兴和魏祥泰两家肉店便旗鼓相当，互相争夺顾客，成了南门两大肉骨头名店。

1925年，蔡杏根离开魏祥泰，进入北门外升昌复勤记肉庄。1927年，无锡商人王云清在三凤桥开设慎余肉庄，又把蔡杏根雇过去做大师傅。此时，南门魏祥泰因老师傅马发大年老病故，营业逐渐衰退，而慎余肉庄却异军突起，生意日隆。

慎余肉庄成为后起之秀，成功之处在于总结了无锡肉骨头南北两派的烧制特点，独创出一种新的风格。当时，无锡南派肉骨头以魏祥泰、王裕兴两家肉店为代表，用笼圈锅垫，紧汤煨煮。无锡北派肉骨头则比较接近家常烧法，用木接口铁锅，宽汤烧煮，菱粉收汤，俗称“氽汤熟肉”。慎余肉庄雇用蔡杏根及王荣根、王阿林等南北派名厨，融南北派特色于一炉，创制出新的烧煮技术。他们把老式的木接口改成用笼圈，以便于起锅。在锅底衬上竹制镬垫，防止肉骨头烧焦。在火功方面则采取“文火”“武火”刚柔相济。

蔡杏根于1930年去世后，王阿林执掌慎余肉庄主厨，他继续在传统技法上不断创新，总结出针对不同猪种，用不同燃料，掌握不同的火候和烧煮时间，形成一套完整的烧制工艺，使肉骨头的色香味日臻完美。其制作工艺是选用上等三夹精的猪肋排斩成方块，这种排骨，一头猪身上只有七、八斤，肉质细嫩，不油腻。先用食盐拌匀放入缸内腌约12小时，然后取出入大铁锅旺火烧沸，捞出洗净后，再以竹篦垫好锅底，将排骨整齐放入，加绍酒、葱姜、八角、桂皮、丁香、肉桂及其它调料，舀入清水，紧盖后旺火烧沸；再加黄豆酱油、绵白糖等调料，盖严后中火煨煮。

因慎余肉庄开设在三凤桥旁，这样无锡三凤桥肉骨头的名声越来越响，最终取代了南门肉骨头而成为无锡肉骨头的代表。这种精心烧制而成的酱排骨色泽酱红，油润光亮，香味浓郁，骨酥肉嫩，鲜美爽口，价廉物美，受到社会各界的欢迎。再加上热吃冷餐皆宜，便于保存，携带方便，终于成为馈赠亲友的著名土特产。尤其是春秋佳日的旅游时节，以及过年前后，无锡排骨更是外地游客和走亲访友必备的礼品，人们在慎余肉庄前常常排起长龙等候购买。

解放前，无锡著名实业家荣德生先生有一次曾买了1500斤赠送宾客。文人雅士品尝之余，也留下了对无锡肉骨头的赞誉之词。著名戏剧家周怡白有诗写道：

三凤桥边肉骨头，

朵颐足快老饕流，

味同鸡肋堪咀嚼，

莫负樽中绿蚁浮。

无锡经营酱排骨的肉店，1934年最多时达29家，至1949年仍有25家，火车站、北门、南门、市中心等主要街道上都有，竞争也十分激烈。除三凤桥慎余肉庄外，当时比较著名的还有真正陆稿荐、承记陆稿荐、真陆稿荐、德记陆稿荐、陆广昌、东阳、任记陆稿荐、老三珍、新三珍、魏祥泰、王裕兴等，较有名气的品牌则有“三凤桥牌”、“和合牌”、“锡山牌”等。本世纪六十年代，无锡酱排骨远销到澳门、香港等地。1982年，在全国食品系统肉禽蛋制品优质评审会上，三凤桥酱排骨被评为优质名特产品。现在无锡酱排骨除现烧现买外，还有真空包装的产品远销各地，无锡酱排骨已为越来越多的中外食客所品尝，特别是每年春节前后，三凤桥肉庄每天都要销掉几千斤。

作者简介：乐道也，本名程勉中，文化学者，江南大学人文学院研究员。