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在搭配配方时，依旧是以草果为君料，和之前所有不同的是使用了双君料搭配，加入了山奈，山奈的香味比较浓郁，而且比较上浮，对于猪肘皮层的香气赋予程度不错，搭配上砂仁从而使得皮层的香味更为的饱满，加上桂皮和甘草本身的甜味引导，让猪肘的前香有先声夺人之效。同时山奈本身也具有一些去腥的效果，虽然很弱，但是对于生姜也算是一种补充，这样也可以减少生姜的用量。 之前的配方中将白蔻用于臣料的位置，当时设计的时候考虑到去腥的效果，但是后来发现猪肉的品质大体发生变化，猪臊味其实并没有以前家养猪来的强烈，所以这次将白蔻退居佐料的位置，而八角居于臣料的位置上，这样一来传统口味的卤香明显，同时又不失层次感。在尾香部分上，稍微提高了丁香的用量，因为丁香和花椒在传统口味中会发生特别的融合，从而使得肉香的回口更为的深沉。 在平衡油腻的香料使用上，虽然还是使用了小茴香、香茅和香菜籽，但是和之前的配方比较，小鸣此次降低了一些香菜籽的用量，而加入了新鲜的香菜，就个人感觉而言，呈现的效果要好于之前。这次为了更好的做到口齿留香，使用了红葱头加肥肉，如此一来弥补了现在猪肉本身肉香不足的一些遗憾，对于最终的呈现口味也有不错的促进作用。 最后看看最终使用时的配方 香料包：草果15克、山奈15克、八角10克、白蔻6克、桂皮6克、干香茅5克、甘草5克、砂仁5克、花椒5克、罗汉果5克、香菜籽3克、小茴香3克、丁香2克 蔬菜香料：生姜15克、红葱头20克、香菜15克、葱15克 汤底以提高鲜度的鸡肉为主料，制作卤水的时候准备20克的肥肉，少油裹底之后将肥肉热煎出油然后加入蔬菜香料炒出香气，之后再加入汤底以及料包，此料包的量大约可以卤制2斤左右的猪肘。 |
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