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香料包配方：八角20克，小茴香，草果各10克，花椒，白芷，良姜，桂皮各8克。 调料配方：味达美酱油10克，香油5克，蒜泥10克，蒜蓉辣椒酱20克。 原料初加工：猪头让喷火枪前前后后都用火烧一遍，烧成焦黑色，目的去除毛发去除异味。然后用钢丝刷里里外外清洗干净，焯水捞出淋干，改刀劈成两半。 熟加工： 1.锅中放色拉油2千克烧至5成热时，放葱段，姜片，各100克，然后倒入香料，排骨酱250克小火炒至出香。再倒入二汤500克，大火烧开撇去泡沫，放盐300克，糖色150克小火煮2小时即可成卤汤。 2.取卤水1500克放入卤桶里，在放改刀后猪头大火烧开，小火熬制1小时，关火冷卤2小时即可。走菜时把肉切成片装，倒入酱油 芝麻油 蒜泥，辣椒酱拌匀即可上桌。 |
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