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今日节目编导：紫东居士 星座：狮子座 盘中有肉，也有风骨 去过不少店家，见过不少厨师，在节目中， 他们几乎都是洋洋洒洒，显得游刃有余。 而其实，这背后的艰辛以及默默付出， 可能是你想都想不到的。 在此一起看看大厨们一路走来的酸甜苦辣！ *排序按照节目播出顺序  菁禧荟  大 厨 二十几年前的陈少雄，想当大厨， 却只能在后厨做帮厨，杀鱼洗菜， 虽然都是杂活，但他都认真对待。  星光不问赶路人，功夫不负有心人， 认真的他终于被师傅相中， 从此开始教他做菜。  而三年的水台工作让他对水产海鲜了如指掌， 他也比常人更懂得如何凸显海鲜的本味。  如今，他是米其林餐厅——上海菁禧荟现任总厨， 还是上海宾馆主厨，东亚潮州酒楼副总厨。  潮式东海鲳鱼  制作食材  制作步骤 第一步：去骨取肉 东海鲳鱼1条， 去骨取肉后加入海盐， 暴腌5分钟。  第二步：熬制鱼汤 热锅冷油，将剩余的鱼骨煎至金黄。 加入姜条，加水熬汤， 慢炖15分钟。（汤底可用鸡汤替代）  第三步：烧制鱼片 锅冷油，依次放入青蒜10克、生姜5克、大蒜5克， 爆香后加入鲳鱼片，煎至微微发黄。  然后加入15克黄豆酱，加盖。 文火焖烧15分钟。 撒上香芹，即可出锅。 地址：中山东二路600号 胖阿姨锅贴 大 厨 前后三次拜访，近10通电话才愿拍摄的胖阿姨， 不要出风头，不想被拍摄的胖阿姨说， “我只要这样慢慢做，够了。” 她担心一经拍摄，店是火了， 人来得越来越多，来不及招呼反而不好。 胖阿姨人亲切体贴， 采访的食客们都夸赞她， “人好锅贴好，肉馅用料好。” 锅 贴 店里的锅贴和普通比较，个头和馅料都大出不少， 统一7元，汤汁丰腴却一点都不腻口， 独树一帜的草头锅贴也备受好评。 就当我们询问这锅贴的具体配方时， 胖阿姨说她的配方，不外传。 但最后她说，不能让我们白跑一趟， 锅贴不能教，但里面馅料的配方还是可以告诉大家。 制作步骤 第一步 准备夹心肉，草头。 夹心肉剁碎（尽量手切）。 草头不要汆水，而是选用开水泼烫。 烫成五六分熟，用以防止草头烧烂， 草头和肉的比例为6：4。 第二步 加入糖、胡椒粉、白酒、盐、和现熬葱油。 （葱直接放在油里爆，油变成绿色即可） 地址：祥德路64号 老人和 从清嘉庆年间走来，中间经历过歇业又崛起， 有一百多年历史的老人和。 大 厨 在重整旗鼓之初，由潘伟明大厨接手。 一心想要将餐厅做好的大厨，夜不能寐。 他认为，想要把餐厅做好， 恢复旧时的味道最重要。 为了做好糟卤，他、部门负责人还有技术骨干， 一起外出去找，去吃， 去讨教老一辈的本帮菜烹饪大师。 糟猪手 通过努力，最终才有现在顾客口中品尝到的糟卤。 糟卤味道浓郁，全为手工制作。 制作食材 制作步骤 第一步：准备食材 将香料加入糟卤中：5到8粒茴香，桂皮半片 香叶1片、八角1只、陈皮小半块 花椒5到8粒、桂花3克。泡上一整天。 第二步：处理猪手 从中间一分为二，剁块，将猪手飞水， 再放在纯净水里冷却洗净。 开水下锅，放入葱姜和猪手，加盖， 文火1小时直到猪手能被筷子插入， 迅速捞出，放入冰水浸泡15分钟。 第三步：淋糟卤 糟上12小时即可。 地址：打浦路455号北方大厦门口 Mr.bully布利先生综合搏击俱乐部 爆浆猪排 都说能把爱好当成职业的人是幸福的， 但是，这种幸福之于内心毋庸置疑。 之于身体，有时确实疲惫感更多， 为了有一定经济基础支撑梦想的继续， 白天打拳，晚上摆摊卖猪排。 大 厨 他做猪排和别人不一样， 职业惯性让他习惯用手敲猪排， 这样也可以同时锻炼到拳峰。 开店之初，经营惨淡，但是他不放弃， 想想梦想，咬咬牙坚持了下去， 后来人气爆棚，有时甚至会排队两小时。 制作食材 制作步骤 第一步：处理猪排 从中间往外发力敲打。 均匀撒上盐和黑胡椒，腌制半小时。 包入芝士片，依次裹上生粉、鸡蛋液和面包糠， 再顺着猪排边缘敲几下。 （如果想要比较酥脆的效果，就重复裹一遍） 第三步：油炸 6成油温下锅， 炸至金黄后捞出即可。 地址：新成路138号 *价格以实际到店为准 |
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来自： cxag > 《美食地图遊记采风》
