谢邀回答。有人说炸素丸子放面粉不放淀粉,这是为什么?我的回答是:提出这个问题的人应该是只用了玉米淀粉炸素丸子,想着吃起来脆一些。殊不知素丸子都是蔬菜制作没有粘性,而玉米淀粉也没有粘合力,所以根本就炸不成形,才有了上述问题。 炸素丸子的原材料很多,有胡萝卜、南瓜、圆葱、青萝卜等。每一种原材料炸出的成品都有各自的风味特点。胡萝卜和南瓜炸出的丸子糯、香甜。圆葱炸出的丸子吃不出圆葱的炝辣味,只有清香。青萝卜炸出的丸子口感更脆一些。但是想炸出的效果好,和调制用的粉比例有很大关系。 我始终坚信“实践是检验真理的唯一标准”。就这炸素丸子我还真进行过实验,用的是青萝卜,实验结果:全用玉米淀粉炸不成型,全用面粉炸出的口感发黏、不脆。后来我采用面粉和玉米淀粉1:1比例炸出的丸子色泽金黄,外酥里嫩。 在北方地区,炸素丸子应该是家家都会制作的美食,甚至在街头就有卖的,不知从何时起,炸素丸子渐渐成为了一种休闲零食。 在我老家,记得小时候每到秋天就会种植一些青萝卜,到了冬天蔬菜少的时候,收获的萝卜变成了当季常吃的蔬菜。萝卜耐寒,产量高。做法最多就是腌成萝卜咸菜,佐配早餐。再就是炒萝卜丝粉条。要说最喜欢吃的还是炸萝卜丸子。物资缺乏的年代,就它油水大。当时也只有逢年过节时吃上几次,母亲往往炸上一些,第一顿可以直接吃,再后来放的时间长了干瘪以后,再吃的时候就炖上白菜,成了当时比较解馋的菜肴了。 我记得那个时候做萝卜丸子一般是用绿豆面掺着面粉炸,没有淀粉,炸出丸子的硬硬的,扎嘴。刚炸出来还好点,后来就嚼不动了,只有用来炖白菜。从厨以后,接触到了淀粉,并实验了用淀粉和面粉一起炸,效果不错。 下面到了我的分享时间,先把我平时炸萝卜丸子的具体操作流程介绍一下,后面说一下制作时的小技巧,希望题主参考。 ~~~【干炸萝卜丸子】~~~原材料和调料: 青萝卜,淀粉,普通中筋面粉,泡打粉,盐,鸡精,胡椒粉,十三香,色拉油,葱,姜,山花椒面。 开始烹调: 第一步:青萝卜洗净泥土(不需要去皮),用擦床子擦成碎。大葱和姜切成末。 第二步:擦好的萝卜碎五百克,倒在案板上,用刀再粗略的斩几刀,放入盆中。调入少许盐,鸡精十克,胡椒粉五克,山花椒面五克,十三香两克搅拌入味,加入葱姜末五十克,用力的抓拌,使其入味并出水,打入一个鸡蛋。 第三步:淀粉和面粉各一把(约一百克)提前混合均匀。然后放入萝卜馅内,再加入三克泡打粉搅匀,太稠加点清水,稠稀程度以能挤成丸子为准。 第四步:锅入宽油,油温五成热,左手抓起萝卜面团,利用大拇指和食指的张合将面团挤成丸子,右手拿一小勺,用勺子舀下丸子下入油锅中。油温保持五成热,将所有丸子下完,等丸子定型并成熟时捞出。 第六步:开大火将油温升至七成热,下入丸子炸至金黄酥脆(大约持续十五秒左右),捞出控油,再撒少许山花椒面即可装盘。 ~【干炸萝卜丸子之你问我答】~1.问:萝卜丸子杀出的水不倒掉吗? 答:萝卜杀水确实能去除一部分萝卜臭味,但是去除臭味的同时,也杀去一些营养成分。我没倒掉这部分杀出的水,不仅保留萝卜的原有清香,后期还可以减少水的加入。 2.问:不放水,多放个鸡蛋岂不是更好吃? 答:多放鸡蛋虽然增加软嫩度,但是多加了容易使成品回软。 3.加鸡蛋不是有起发的作用吗?为什么还放泡打粉? 答:一个鸡蛋的起发度还不够,为了使炸出的萝卜丸子更饱满,所以必须加点泡打粉。 ~【干炸萝卜丸子小技巧】~1.萝卜应选择青萝卜,不能用白萝卜或者红心萝卜,炸出的颜色不仅不好看,口感也不好。最好不要刮皮,萝卜皮的营养价值更高。 2.调萝卜丸子馅最好别加味精,高温后的味精不仅产生有毒物质,吃起来还腻口,所以我觉选择加一些鸡精。 3.山花椒的制作方法在后面《炸小酥肉的技巧》的问答中有详细介绍。炸萝卜丸子我也加入了两次花椒面,第一次加能遮盖萝卜的臭味,第二次趁热撒入激出花椒的清香味,引人食欲。 4.盐量的添加:盐只能少放不能多放。我实验多次,萝卜馅不吃盐,有时放的不多,炸出来也咸。所以开始我都是放一点盐起到杀水作用,后期出锅时如果觉得淡,可以再撒点味椒盐来补味。 5.粉和萝卜的比例:这个没有详细比例,我觉得如果吃干炸的,粉的添加量以把萝卜馅能挤成丸子算正好,不要添加太多。如果做烩丸子或者炖菜,可以适当多添加粉的用量,但是淀粉和面粉的比例不变。多放粉炸出来的出品不易松散,并且久炖不烂。 6.油温的控制:如果说炸丸子用的淀粉和面粉比例是重点的话,那么炸丸子酥脆的关键是油温,必须炸两遍,一遍炸熟定型,一遍起酥。 链接一下《烩萝卜丸子》的做法原材料和调料: 炸好的萝卜丸子,西红柿,泡发木耳,油菜叶,陈醋,胡椒粉,蒜末,香油,湿淀粉,香菜末,味极鲜。 开始烹调: 第一步:西红柿一个切小丁,油菜叶一把切丝,木耳掰小朵。 第二步:把炸好的萝卜丸子三百克重新回锅炸一下。油温七成热,炸十秒左右,使之酥脆,倒出控油,将丸子放入汤煲内。 第三步:锅留底油下入蒜末爆锅,放入西红柿丁炒碎,烹入陈醋一勺炒出醋香,下入清水五百克,加入味极鲜、盐、味精、胡椒粉,鸡精调味(口味咸鲜酸辣),然后用密漏打出渣滓,下入木耳油菜煮至变色。调入湿淀粉勾二流芡,倒入盛萝卜丸子的汤煲内,点入香油和香菜末即可上桌。 写在最后我觉得做美食就应多实验,不能别人怎么说就怎么做,我始终相信自己的实验结果,只有亲自实验了,才更能有说服力。 |
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