随着天气变凉,人体对肉类的需求自然而然就多了起来。一到秋天,人们总会想起应景的“贴秋膘”。不过现代人的贴秋膘更注重高蛋白低脂肪,牛排是当下非常受欢迎的肉类首选。 本期专题中,以牛排为主要食材的菜品是各大餐厅的主推,既有进口的各国牛排,也有国内的贵州黄牛排,施以烤制、黄焖、卤制、蒸制等制法,调味融合中西,出品也更威为时尚。 六级干式熟成带骨牛排 菜品提供/北京Super牛排家旗舰店 制作/庞硕 采访/姜凡 摄影/张洋 原料 干式熟成M6级澳洲谷饲带骨牛排900克,黑胡椒碎,海盐,美式黄芥末,法式黄芥末,黄芥末籽酱,老干妈豆豉酱,泰式甜辣酱。 制法 将干式熟成牛排切割成块,以高温果木炭烤20分钟~30分钟,装盘,撒黑胡椒、海盐,搭配5种调味酱,上桌即可。 点评 炭烤后的干式熟成牛排肉质鲜嫩有嚼劲,口感细腻,汁水恰到好处。酱汁中西混搭,选择多元化,不同搭配演绎出牛肉的丰富滋味。 ❖ 黄焖贵州黄牛排 菜品提供/北京贵州大厦 制作/王刚 采访/江梅娟 贵州关岭黄牛排,干黑木耳,姜片,青、红美人椒段,大豆油,高汤,盐,味精,胡椒粉。 制法 将牛排解冻,剁成3厘米长的方块,用凉水冲尽血水,焯水,撇去血沫,捞起沥干备用; 将黑木耳洗净、泡发,焯水备用; 锅入大豆油,下姜片、青红美人椒段炒香,入牛排块炒香,加高汤烧开,炖至软糯,放入黑木耳略煮,加盐、味精、胡椒粉,出锅码盘即可。 点评 汤浓黄润,牛排香糯入味,咸鲜微辣。 ❖ 烤牛肋骨 菜品提供/北京新世界酒店祈年八号中餐厅 策划/Naomie Steven 制作/袁耀发 进口牛肋骨1份(约1000克),芝麻菜,八角,桂皮,香叶,陈皮,草果,葱段,姜片,生抽,老抽,白糖,鸡粉,黑椒碎,蜂蜜,花雕酒,黑椒汁。 制法 将牛肋骨解冻,飞水,放入深容器中,加入八角、桂皮、香叶、陈皮、草果、葱段、姜片、生抽、老抽、白糖、鸡粉、花雕酒,倒入清水没过牛肋骨,放上蒸锅内以80℃水温慢火蒸4小时~5小时,取出,原汁收浓备用; 将蒸好的牛肋骨撒黑椒碎、蜂蜜,放入烤箱以200℃烤20分钟,取肉切片,与骨头一同装入垫有芝麻菜的盘中,淋原汁或黑椒汁即可。 点评 餐厅招牌菜,提供原味或黑椒味两种选择。先蒸再烤的烹饪方式更为健康好味,低温蒸制保证肉质软嫩不发柴,最后的烤制增加香味。 ❖ 烧烤卤水牛仔骨 菜品提供/北京悠三里餐厅 策划、摄影/胡元骏 制作/赵雷 新西兰牛仔骨,芝麻菜,尖椒,青蒜叶,大蒜,卤水,盐,胡椒粉,柱侯酱,橄榄油。 制法 将牛仔骨解冻治净,加盐、胡椒粉、橄榄油腌制,入平底锅中煎至表皮上色,放入卤水中小火卤制2小时,取出刷柱侯酱,入烤箱烤香,切片,盛入盘中备用; 将尖椒、青蒜叶、大蒜放入搅拌机打碎,取出,泼热油,加盐调味,摆入牛仔骨一侧; 将芝麻菜加盐、橄榄油拌匀,摆入牛仔骨另一侧即可。 点评 餐厅自制的卤水让牛仔骨融入中式味道,西式的烹饪方法与呈现形式则让这道菜出品更时尚,芝麻菜和油泼蔬菜碎从视觉和味觉上都带来清新之感。 |
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