 菜品提供/上海衡园酒家 制作/张国华 采访、摄影/蒋晖 江南船点起源于唐朝，文人泛舟，看景赏花，吟诗喝茶，还要吃船点。这组点心来自主营本帮菜的上海衡园酒家，均是讲究技法的功夫点心，凸显精巧和细致，也传达出主厨的个人特色。 冠顶饺是我国传统特色小食，形似鸡冠，因冠顶饺翻出的边窝像小船，故又名“金山三船饺”。据酒家点心主厨张国华介绍，这道江南传统小食采用烫面皮包馅的技法，精工细作，在花色饺中操作难度最大，而她所做的冠顶饺在保留传统风味的基础上，外观做了精心修饰，菠菜汁挑染的蒸饺翠意盈盈，顶上的红椒圈既有点缀效果，也可充当调料食用，丰富味觉。 美得让人不忍下口的天鹅飞舞酥，使用了细致的叠酥手法，造型逼真，酥皮细腻。 卡通雪媚娘和赛场足球都为主厨的创新作品，造型天然萌的雪媚娘，配合柔滑的奶油馅料是表里如一的萌系点心；赛场足球突出酥脆口感，混搭色调很时髦。  冠顶饺 原料 虾仁、净鲜笋各适量，红椒圈适量，猪肥膘、菠菜汁各适量，澄面、生粉各25克，猪油、盐各适量。 制法 将鲜笋汆水，切丁，猪肥膘切丁； 将虾仁洗净，吸干水分，加鲜笋丁、猪肥膘丁、盐拌匀制成馅料； 将澄面加开水、生粉、猪油拌匀成面团，揉至光滑，下剂子，擀成圆形，三等分折边，制成三角形状，反转，包入馅料，对角捏紧，翻出圆形边，成立体饺子； 取竹棒蘸菠菜汁，为饺子边上色，入锅蒸5分钟，取出码盘，点缀红椒圈即可。 点评 造型别致，皮薄馅鲜，润滑爽口。 ❖  天鹅飞舞酥 天鹅 原料 白萝卜，黑、白芝麻，红心火龙果汁，猪油，蛋清，盐，味精，白糖，竹炭粉，面粉，澄面，淀粉。 制法 将白萝卜去皮洗净，切丝，汆水，挤干水分，用猪油炒熟，加盐、味精、白糖调味，勾薄芡，成馅心待用； 将面粉加清水、白糖以10：1：2的比例混合，加竹炭粉成面团，揉至光滑，饧发，下剂子，擀成长方形，成水油皮； 将面粉与猪油以2：1的比例拌匀成面团，揉至光滑，饧发，擀成与水油皮同样大小的长方形，成酥油皮，叠在水油皮上，整型成长方形，向里按中分线对叠，再叠一次，擀开，重复三次，叠酥，层与层之间涂匀蛋清； 将叠酥斜切出长方形酥皮，包入馅心，捏合身体接口和尾部，留孔待用，底部涂匀蛋清，蘸匀白芝麻，入20℃～30℃热油炸至酥皮发开，升高油温至70℃～80℃炸至天鹅浮起，捞出沥油； 将面粉与澄面以5：2的比例和匀成面团，揉至光滑，留少量面团备用，其余面团切成大小相等的份，制成一头粗一头细的S形天鹅脖，粗端左右各点一粒黑芝麻当眼睛； 将留用面团加红心火龙果汁拌匀，分成相等份，制成鹅顶，点在天鹅头上，入烤箱烤至定型，插入天鹅黑色身体预留的孔中即可。 湖水 原料 菠菜汁，吉利丁。 制法 将吉利丁加清水泡软，一同入锅烧开，加菠菜汁拌匀，冷却，平铺在盘中，用保鲜膜覆盖一层，待其凝结，去掉保鲜膜即可。 组合 将天鹅摆放在湖水上造型即可。 点评 造型逼真精巧，强调情景感；口味咸鲜，酥皮细腻。 ❖  赛场足球 原料 面粉，猪油，白芝麻，豆沙馅，白糖，菠菜汁，红心火龙果汁，蛋清。 制法 将面粉与清水、白糖以10：1：2的比例混合，加菠菜汁拌匀成面团，揉至光滑，饧发，下剂子，擀成方形的水油皮待用； 将面粉与猪油以2：1的比例混合成面团，揉至光滑，饧发，擀成与水油皮大小相等的长方形，成酥油皮，叠在水油皮上，整型成长方形，向里按中分线对叠，再叠一次，擀开，重复三次，叠酥，层与层之间涂蛋清，将叠酥斜切长方形酥皮条，再按同样的方式，用红心火龙果汁做出粉色酥皮条； 将两种酥皮编织成正方形皮，切去四边成圆形，包入豆沙馅封口，封口朝下，整形成足球状，涂匀蛋清，蘸匀白芝麻，入30℃热油炸至酥皮发开，升高油温至70℃～80℃，炸至足球浮起，沥油，将蘸匀白芝麻的那一面作为底部，放入纸托，码盘即可。 点评 走萌系路线的足球非常受欢迎，外壳酥脆，豆沙馅细腻柔滑。 |
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