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天气持续寒冷，即使入冬迟缓的广东，也终于感受到了凉意。与天气一样，很多餐厅的生意也很冷，如果你的餐厅感受到阵阵寒意，那么接下来要做的，就是上新菜啦！现在，赶快往下拉，看看红厨网精心为大家准备的菜品吧！ 天气持续寒冷即使入冬迟缓的广东也终于感受到了凉意与天气一样很多餐厅的生意也很冷如果你的餐厅感受到阵阵寒意那么接下来要做的就是上新菜啦现在赶快往下拉看看红厨网精心为大家准备的菜品吧  原料： 原料 冰鲜肥牛500克，燕饺（用鸡蓉制馅、澄粉作皮包制的一种袖珍小饺子，超市有售）、魔芋丝、鲜金针菇和千张丝各100克，青、红小米椒圈各10克。 冰鲜肥牛克燕饺用鸡蓉制馅澄粉作皮包制的一种袖珍小饺子超市有售魔芋丝鲜金针菇和千张丝各克青红小米椒圈各克 调料： 调料 A料（袋装香水鱼料15克，盐、白砂糖各6克，胡椒粉、家乐鸡汁、味精各4克） 料袋装香水鱼料克盐白砂糖各克胡椒粉家乐鸡汁味精各克 小料（鲜花椒、蒜片、香葱丁、姜片各5克） 小料鲜花椒蒜片香葱丁姜片各克 精炼香辣菜子油25克，，红油、辣妹子酱各10克，郫县豆瓣酱、料酒各15克，牛骨汤750克。 精炼香辣菜子油克红油辣妹子酱各克郫县豆瓣酱料酒各克牛骨汤克 做法： 做法 1、千张、鲜金针菇、魔芋丝分别焯水，捞出控水后放入容器内垫底。 千张鲜金针菇魔芋丝分别焯水捞出控水后放入容器内垫底 2、把冰鲜肥牛刨成薄片，加入葱姜水焯30秒，快速倒出后用冷水冰激；燕饺入蒸箱内蒸制8分钟。 把冰鲜肥牛刨成薄片加入葱姜水焯秒快速倒出后用冷水冰激燕饺入蒸箱内蒸制分钟 3、锅内放入香辣菜子油，烧至五成热时，放入小料爆香，再放入辣妹子酱、豆瓣酱炒出红油，烹料酒，添入牛骨汤大火烧沸，倒入A料，小火煮制5分钟后，再放入肥牛和燕饺稍煮50秒，离火盛入容器中。 锅内放入香辣菜子油烧至五成热时放入小料爆香再放入辣妹子酱豆瓣酱炒出红油烹料酒添入牛骨汤大火烧沸倒入料小火煮制分钟后再放入肥牛和燕饺稍煮秒离火盛入容器中 4、另起锅，放入红油，烧至七成热时，放青、红小米椒圈炒香，出锅泼在容器中即可。 另起锅放入红油烧至七成热时放青红小米椒圈炒香出锅泼在容器中即可  原料： 原料 水发海参100克，黄豆芽200克，葱段、泰椒圈各5克。 水发海参克黄豆芽克葱段泰椒圈各克 调料： 调料 A料（老抽、蚝油各3克，白糖6克，盐3克） 料老抽蚝油各克白糖克盐克 普宁豆酱10克，红油3克，菜子油5克。 普宁豆酱克红油克菜子油克 做法： 做法 1、将海参、黄豆芽洗净，海参切成0.8厘米的条，分别焯水，海参用蚝油水煨至半入味。 将海参黄豆芽洗净海参切成厘米的条分别焯水海参用蚝油水煨至半入味 2、起锅，入菜子油烧热，入葱段、泰椒圈煸香，入普宁豆酱翻炒，入海参条、黄豆芽、A料，大火翻炒均匀，淋香油，出锅装盘即可。 起锅入菜子油烧热入葱段泰椒圈煸香入普宁豆酱翻炒入海参条黄豆芽料大火翻炒均匀淋香油出锅装盘即可  原料： 原料 猪肉馅100克，火巴豌豆30克，青豌豆5克，番茄1个，菜心2棵。 猪肉馅克火巴豌豆克青豌豆克番茄个菜心棵 调料： 调料 盐、味精、浓汤、化猪油各适量。 盐味精浓汤化猪油各适量 做法： 做法 1、用开水把番茄稍烫一下，撕去皮并除去部分内瓤后，酿入猪肉馅并上笼蒸10分钟，取出后，放小砂器内待用。 用开水把番茄稍烫一下撕去皮并除去部分内瓤后酿入猪肉馅并上笼蒸分钟取出后放小砂器内待用 2、把青豌豆和菜心分别汆熟，待用。 把青豌豆和菜心分别汆熟待用 3、净锅放入化猪油烧热，下火巴豌豆炒香后，掺浓汤烧开，再加盐和味精调好味，舀入装番茄的小砂器内，最后放入青豌豆和菜心点缀即可。 净锅放入化猪油烧热下火巴豌豆炒香后掺浓汤烧开再加盐和味精调好味舀入装番茄的小砂器内最后放入青豌豆和菜心点缀即可  原料： 原料 鲜鱿鱼、北极贝各200克，虾仁100克，菜心片10克，水发海参50克，金针菇60克，魔芋丝75克，酸菜50克。 鲜鱿鱼北极贝各克虾仁克菜心片克水发海参克金针菇克魔芋丝克酸菜克 调料： 调料 A料（野山椒10克，鸡汁12克，盐9克，味精15克，鸡精8克） 料野山椒克鸡汁克盐克味精克鸡精克 鸡油35克，酸汤300克。 鸡油克酸汤克 做法： 做法 1、鲜鱿鱼洗净打花刀；北极贝一开二治净，与虾仁、菜心片、海参、魔芋丝、金针菇一起焯水，捞出过凉。 鲜鱿鱼洗净打花刀北极贝一开二治净与虾仁菜心片海参魔芋丝金针菇一起焯水捞出过凉 2、锅入鸡油烧热，下酸菜炒香，入酸汤烧开后，下菜心片、海参、魔芋丝、金针菇、鲜鱿花烧30秒，然后放入北极贝，入A料调味，出锅即成。 锅入鸡油烧热下酸菜炒香入酸汤烧开后下菜心片海参魔芋丝金针菇鲜鱿花烧秒然后放入北极贝入料调味出锅即成  原料： 原料 羊脖子20千克，冬瓜150克。 羊脖子千克冬瓜克 调料： 调料 A料（京葱2千克，姜1千克，大蒜100克。） 料京葱千克姜千克大蒜克 B料（八角50克，桂皮20克，丁香10克，香叶7克，草果15克，白豆蔻、南姜、小茴香、孜然各5克） 料八角克桂皮克丁香克香叶克草果克白豆蔻南姜小茴香孜然各克 味精400克，鸡精、美极各200克，郫县豆瓣酱2500克，猪骨汤20千克。 味精克鸡精美极各克郫县豆瓣酱克猪骨汤千克 做法： 做法 1、锅下色拉油5千克烧热，下A料熬出香味，熬20—30分钟，将料渣取出，即成葱油。 锅下色拉油千克烧热下料熬出香味熬分钟将料渣取出即成葱油 2、将羊脖子切大块，浸泡，将血水漂洗2小时至干净。 将羊脖子切大块浸泡将血水漂洗小时至干净 3、锅下葱油5千克，下郫县豆瓣酱，小火慢慢炒香，大概熬制20分钟，待油变红时，过滤出豆瓣酱，加猪骨汤、下B料烧开，加味精、鸡精、美极调味，然后下羊脖子，小火卤1小时。 锅下葱油千克下郫县豆瓣酱小火慢慢炒香大概熬制分钟待油变红时过滤出豆瓣酱加猪骨汤下料烧开加味精鸡精美极调味然后下羊脖子小火卤小时 3、走菜时，取焯过水的冬瓜垫底；锅内入羊脖子600克、汤汁750克，勾芡出锅，用青、红椒圈、青蒜苗等物点缀即可。 走菜时取焯过水的冬瓜垫底锅内入羊脖子克汤汁克勾芡出锅用青红椒圈青蒜苗等物点缀即可  原料： 原料 带皮五花肉400克，锅巴150克，洋葱、鲜笋片、香菇各100克，葱段2克。 带皮五花肉克锅巴克洋葱鲜笋片香菇各克葱段克 调料： 调料 醪糟汁50克，红曲米30克，盐5克，海米粉4克，冰糖色10克，红油10克，老抽5克，料酒4克，色拉油500克。 醪糟汁克红曲米克盐克海米粉克冰糖色克红油克老抽克料酒克色拉油克 做法： 做法 1、带皮五花肉切成2厘米见方的丁，汆水，捞出冲洗干净。 带皮五花肉切成厘米见方的丁汆水捞出冲洗干净 2、锅入油烧至六成热，下五花肉炸香，捞出沥油。 锅入油烧至六成热下五花肉炸香捞出沥油 3、鲜笋片、香菇汆水，捞出待用。 鲜笋片香菇汆水捞出待用 4、净锅入油烧至四成热，下入五花肉、冰糖色、老抽翻炒至上色，再加入清水700克、醪糟汁、红曲米、盐、味精、料酒，小火烧制45分钟，然后放入“3”，大火收汁，淋上红油，出锅装入大汤碗内。 净锅入油烧至四成热下入五花肉冰糖色老抽翻炒至上色再加入清水克醪糟汁红曲米盐味精料酒小火烧制分钟然后放入大火收汁淋上红油出锅装入大汤碗内 5、把锅巴入六成油锅中炸至金黄香脆，倒出倒扣入另一大汤碗中，快速上桌后在客人面前淋入“4”即成。 把锅巴入六成油锅中炸至金黄香脆倒出倒扣入另一大汤碗中快速上桌后在客人面前淋入即成  原料： 原料 土公鸡肉500克，面筋200克，干茶树菇50克，鸡油菌100克，鸡血150克。 土公鸡肉克面筋克干茶树菇克鸡油菌克鸡血克 调料： 调料 盐、味精、鸡精、胡椒粉、鲜汤、藤椒油、鸡油各适量。 盐味精鸡精胡椒粉鲜汤藤椒油鸡油各适量 做法： 做法 1、把土公鸡肉斩成小块，鸡血切成大块，待用。 把土公鸡肉斩成小块鸡血切成大块待用 2、干茶树菇泡发，剪成约3厘米长的段；鸡油菌洗净，待用。 干茶树菇泡发剪成约厘米长的段鸡油菌洗净待用 3、锅入鸡油烧热，下鸡块煸炒至水汽出干，再放入茶树菇一同炒香，然后下入鲜汤大火烧开，下入鸡油菌转小火煨制一小时。 锅入鸡油烧热下鸡块煸炒至水汽出干再放入茶树菇一同炒香然后下入鲜汤大火烧开下入鸡油菌转小火煨制一小时 4、一小时后，放入鸡血块、面筋稍煮，然后加盐、味精、鸡精、胡椒粉调好味道，最后淋入少许藤椒油即可出锅装盘。 一小时后放入鸡血块面筋稍煮然后加盐味精鸡精胡椒粉调好味道最后淋入少许藤椒油即可出锅装盘  原料： 原料 草鱼肉1500克，七成熟牛腩500克，大葱、生姜、蒜子各50克，鲜小米椒20克。 草鱼肉克七成熟牛腩克大葱生姜蒜子各克鲜小米椒克 调料： 调料 A料（鸡汁、白糖各8克，鸡精、盐各5克，辣鲜露、胡椒粉各6克，老抽10克，料酒15克，香醋3克）菜子油100克，熟猪油、香菜各10克，自制焖烧酱50克，猪骨汤、葱姜水各1千克。 料鸡汁白糖各克鸡精盐各克辣鲜露胡椒粉各克老抽克料酒克香醋克菜子油克熟猪油香菜各克自制焖烧酱克猪骨汤葱姜水各千克 做法： 做法 1、草鱼肉洗净，斩成块，放入葱姜水中浸泡10分钟，捞出控干水份，抹盐，拍干淀粉，入七成油锅中炸至金黄出香，倒起沥油。 草鱼肉洗净斩成块放入葱姜水中浸泡分钟捞出控干水份抹盐拍干淀粉入七成油锅中炸至金黄出香倒起沥油 2、锅入菜子油烧热，下大葱、生姜、蒜子炒香后捞出，垫在不粘锅内，再放入“1”。3、将牛腩下入锅中炒香，放在鱼块四周，加入熟猪油、鲜小米椒、自制焖烧酱、A料、猪骨汤大火烧开，再转中小火烧制半小时，放上香菜，即可出锅。 锅入菜子油烧热下大葱生姜蒜子炒香后捞出垫在不粘锅内再放入将牛腩下入锅中炒香放在鱼块四周加入熟猪油鲜小米椒自制焖烧酱料猪骨汤大火烧开再转中小火烧制半小时放上香菜即可出锅 葱姜水： 葱姜水 自制焖烧酱： 自制焖烧酱  原料： 原料 野生小黄鱼6条，花腩片100克，蒜子、姜角、干葱头、葱花各少许。 野生小黄鱼条花腩片克蒜子姜角干葱头葱花各少许 调料： 调料 盐、胡椒粉、黄豆酱、南乳酱、广东米酒、生油各适量。 盐胡椒粉黄豆酱南乳酱广东米酒生油各适量 做法： 做法 1、用筷子从鱼嘴处插入黄花鱼腹内，搅出内脏，洗净后吸干水份，两面抹上盐、胡椒粉，待用。 用筷子从鱼嘴处插入黄花鱼腹内搅出内脏洗净后吸干水份两面抹上盐胡椒粉待用 2、起锅入生油烧热，下入花腩片煎香，铲起待用；再把黄鱼仔平放在锅中，煎香一面，也铲起待用。 起锅入生油烧热下入花腩片煎香铲起待用再把黄鱼仔平放在锅中煎香一面也铲起待用 3、黄豆酱与南乳酱（连汁）混合，煮热上味碟，跟上。 黄豆酱与南乳酱连汁混合煮热上味碟跟上 4、砂锅内下入生油烧热，下入蒜子、姜角、干葱头爆香，收火，然后铺上花腩片，再铺上黄鱼仔（煎香的一面朝下），盖上盖，开中火，分数次往煲盖边淋入米酒，直至将砂锅内黄鱼仔焗熟，然后直接整煲上桌。 砂锅内下入生油烧热下入蒜子姜角干葱头爆香收火然后铺上花腩片再铺上黄鱼仔煎香的一面朝下盖上盖开中火分数次往煲盖边淋入米酒直至将砂锅内黄鱼仔焗熟然后直接整煲上桌 5、于客人面前打开煲盖，淋入“3”，撒上葱花便成。 于客人面前打开煲盖淋入撒上葱花便成  原料： 原料 包装素丸子400克，发好木耳、水晶粉各50克，葱花、姜末各30克，野山椒末15克。 包装素丸子克发好木耳水晶粉各克葱花姜末各克野山椒末克 调料： 调料 八角8克，盐4克，味精6克，胡椒粉5克，酱油7克，十三香3克，鲜汤300克，色拉油50克，芡粉适量。 八角克盐克味精克胡椒粉克酱油克十三香克鲜汤克色拉油克芡粉适量 做法： 做法 1、木耳焯水，捞出过凉，待用。 木耳焯水捞出过凉待用 2、锅入色拉油烧热，下入姜末炒香，然后下入八角、野山椒煸香，接着下入鲜汤、酱油、素丸子、木耳、水晶粉，烧开后用盐、十三香调味，在出锅前入胡椒粉、味精，然后勾芡，装入烧热的煲仔中，趁热走菜。 锅入色拉油烧热下入姜末炒香然后下入八角野山椒煸香接着下入鲜汤酱油素丸子木耳水晶粉烧开后用盐十三香调味在出锅前入胡椒粉味精然后勾芡装入烧热的煲仔中趁热走菜  原料： 原料 宁乡花猪肉400克，青椒块80克，芹菜段50克 宁乡花猪肉克青椒块克芹菜段克 调料： 调料 A料（老抽2克、蚝油5克） 料老抽克蚝油克 甜面酱20克，味精3克，鸡精5克，生抽2克，香醋5克，色拉油240克。 甜面酱克味精克鸡精克生抽克香醋克色拉油克 做法： 做法 1、花猪肉洗净，将瘦肉和肥肉分别切成薄片。 花猪肉洗净将瘦肉和肥肉分别切成薄片 2、瘦肉加入A料抓拌均匀，腌制3分钟。 瘦肉加入料抓拌均匀腌制分钟 3、锅入色拉油200克，充分炙锅后将油倒出，仅留少许底油，将拌匀的糯米饭（糯米饭160克加入生粉10克拌匀）铺匀锅底和锅边，上小火，边加热边顺着锅边淋入色拉油，直至糯米饭成为色泽浅黄的锅巴，离火倒出切小块。 锅入色拉油克充分炙锅后将油倒出仅留少许底油将拌匀的糯米饭糯米饭克加入生粉克拌匀铺匀锅底和锅边上小火边加热边顺着锅边淋入色拉油直至糯米饭成为色泽浅黄的锅巴离火倒出切小块 4、锅入色拉油40克，烧至五成热时，先放入肥肉片和生抽，中火炒至肥肉打卷，取出肥肉，再放入瘦肉，继续用中火炒至肉打卷，下入青椒块、芹菜段、甜面酱、味精、鸡精、肥肉片、锅巴块大火翻匀，最后烹入香醋，出锅装盘即成。 锅入色拉油克烧至五成热时先放入肥肉片和生抽中火炒至肥肉打卷取出肥肉再放入瘦肉继续用中火炒至肉打卷下入青椒块芹菜段甜面酱味精鸡精肥肉片锅巴块大火翻匀最后烹入香醋出锅装盘即成 批量预制： 批量预制 1、猪蹄160斤（约出70份菜）一劈为二，用细流水冲30分钟去除血水后捞出，飞水（水中加入一小杯二锅头去腥）30分钟，撇净血沫，然后捞出用火烧掉表皮的毛，再次洗净。 猪蹄斤约出份菜一劈为二用细流水冲分钟去除血水后捞出飞水水中加入一小杯二锅头去腥分钟撇净血沫然后捞出用火烧掉表皮的毛再次洗净 2、锅入宽油烧至六成热，下入猪蹄中火炸6分钟至表皮变干、呈金黄色，捞出控油。 锅入宽油烧至六成热下入猪蹄中火炸分钟至表皮变干呈金黄色捞出控油 3、将猪蹄放入麻辣卤水50斤中，大火烧沸后改小火煮30分钟，关火再焖1.5小时，捞出晾凉备用。 将猪蹄放入麻辣卤水斤中大火烧沸后改小火煮分钟关火再焖小时捞出晾凉备用 走菜流程： 走菜流程 1、取猪蹄八片，切去脚趾和脚跟，只保留中间一段，改刀成4厘米见方的块，码入盘中，覆膜入蒸箱蒸10分钟。 取猪蹄八片切去脚趾和脚跟只保留中间一段改刀成厘米见方的块码入盘中覆膜入蒸箱蒸分钟 2、锅入秘制油100克、花椒油50克烧热，下入干辣椒300克爆炒出香，再倒入炼花椒油时的青、红花椒各75克炒香，起锅均匀覆盖在猪蹄上即可走菜。 锅入秘制油克花椒油克烧热下入干辣椒克爆炒出香再倒入炼花椒油时的青红花椒各克炒香起锅均匀覆盖在猪蹄上即可走菜 秘制油： 秘制油 麻辣卤水就卤一次猪蹄，卤好后捞出，卤水（不打渣）晾凉，表面就会浮现厚约3厘米的猪油，然后倒入色拉油50斤，旺火烧沸后改小火熬30分钟，关火静置至油水分层，撇出上层的油即成。 麻辣卤水就卤一次猪蹄卤好后捞出卤水不打渣晾凉表面就会浮现厚约厘米的猪油然后倒入色拉油斤旺火烧沸后改小火熬分钟关火静置至油水分层撇出上层的油即成 原料： 原料 肥鸭1只（约重2000克），熟猪肥膘肉50克，熟瘦火腿10克，芝麻50克，花椒20粒，葱15克，香菜100克，姜15克，鸡蛋1个，鸡蛋清3个。 肥鸭只约重克熟猪肥膘肉克熟瘦火腿克芝麻克花椒粒葱克香菜克姜克鸡蛋个鸡蛋清个 调料： 调料 精盐8克，味精1、5克，白糖5克，绍酒25克，花椒粉1克，面粉50克，干淀粉50克，香油10克，花生油1000克（约耗100克）。 精盐克味精克白糖克绍酒克花椒粉克面粉克干淀粉克香油克花生油克约耗克 做法： 做法 1、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。 将净鸭用绍酒精盐白糖花椒和拍破的葱姜腌约小时上笼蒸至八成烂取出晾凉先切下头翅掌再将鸭身剔净骨从腿脯肉厚的部位剔下肉切成丝 2、火腿切成末；肥膘肉切成细丝；香菜摘洗干净。 火腿切成末肥膘肉切成细丝香菜摘洗干净 3、鸡蛋打在碗内，放入面粉、干淀粉各10克、清水50克，调制成糊。 鸡蛋打在碗内放入面粉干淀粉各克清水克调制成糊 4、将鸭皮表面抹一层蛋糊，摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。 将鸭皮表面抹一层蛋糊摊放在抹过油的平盘中把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内加入味精拌匀平铺在鸭皮内面下入油锅炸呈金黄色捞出盛入平盘里 5、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊，铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。 将蛋清打起发泡加入干淀粉克调匀成雪花糊铺在鸭肉面上撒上芝麻和火腿末 6、炒锅内放入花生油，烧至六成热，然后放入麻仁鸭酥炸，面上雪花糊则浇油淋炸，至底层呈金黄色时，滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。 炒锅内放入花生油烧至六成热然后放入麻仁鸭酥炸面上雪花糊则浇油淋炸至底层呈金黄色时滗去油撒上花椒粉淋入芝麻油捞出切成厘米长厘米宽的条整齐地摆放盘内周围拼上香菜即成 关键： 关键 盛蛋清的容器一定要净洁，不能有油、盐、碱和生水，要用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。 盛蛋清的容器一定要净洁不能有油盐碱和生水要用抽子顺一个方向搅打中途别停一气呵成打成雪花状以插入筷子立定不倒为度 原料： 原料 新鲜净土鸭一只（约1250克），天台乌药4克，水发宽粉条200克，大姜片5克，葱结5克，香菜1克，大蒜段、青红椒块各少许。 新鲜净土鸭一只约克天台乌药克水发宽粉条克大姜片克葱结克香菜克大蒜段青红椒块各少许 调料： 调料 盐8克，味精5克，糖3克，料酒15克，红腐乳汁10克，袋装火锅底料50克，香料汁150克，浓汤300克，红曲米汁30克，陈茶叶3克。 盐克味精克糖克料酒克红腐乳汁克袋装火锅底料克香料汁克浓汤克红曲米汁克陈茶叶克 做法： 做法 1、鸭子半边开6件，鸭脖子开2件，整鸭头1个，待用。 鸭子半边开件鸭脖子开件整鸭头个待用 2、用50克80°热水浸泡茶叶10分钟，榨出茶汁，用以腌制鸭块半小时后沥干， 再用150克香料汁腌制鸭块一小时。 用克热水浸泡茶叶分钟榨出茶汁用以腌制鸭块半小时后沥干再用克香料汁腌制鸭块一小时 3、净锅烧热，下入沥干的鸭块大火炒干水汽（如出水就滗出，留着后面用），下葱姜、料酒、天台乌药同炒出香，然后下香料汁小火慢烧，一直保持以极少的汤汁和微微加热的状态，慢慢烧至鸭肉入味，起锅前十分钟下盐和味精，最后起锅待用。 净锅烧热下入沥干的鸭块大火炒干水汽如出水就滗出留着后面用下葱姜料酒天台乌药同炒出香然后下香料汁小火慢烧一直保持以极少的汤汁和微微加热的状态慢慢烧至鸭肉入味起锅前十分钟下盐和味精最后起锅待用 4、若以煲形式销售，就用砂煲加浓汤、火锅底料、宽粉条、炉子上桌，鸭子、香菜装盘另上；若以火锅形式销售，则配其它火锅食材、味喋、炉子上桌。 若以煲形式销售就用砂煲加浓汤火锅底料宽粉条炉子上桌鸭子香菜装盘另上若以火锅形式销售则配其它火锅食材味喋炉子上桌 香料汁： 香料汁 2、把香料袋加水300克，煮半小时，煮至剩下卤水150克。 把香料袋加水克煮半小时煮至剩下卤水克 原料： 原料 鲜活的大虾15只，小米椒末20克，葱节30克，蒜米15克，洋葱丝40克，香菜节15克。 鲜活的大虾只小米椒末克葱节克蒜米克洋葱丝克香菜节克 调料： 调料 盐、料酒、味精、白糖、醋、自制豉油、辣鲜露、干淀粉、藤椒油、香油各适量。 盐料酒味精白糖醋自制豉油辣鲜露干淀粉藤椒油香油各适量 做法： 做法 1、把大虾去头留尾，剥出虾肉，再从背部进刀，片成相连的两半后放菜墩上，撒些干淀粉扑匀，然后用擀面杖轻轻敲成大薄片，拈起来抖去多余的淀粉，依法逐一制作完成15只虾敲。 把大虾去头留尾剥出虾肉再从背部进刀片成相连的两半后放菜墩上撒些干淀粉扑匀然后用擀面杖轻轻敲成大薄片拈起来抖去多余的淀粉依法逐一制作完成只虾敲 2、净锅里掺清水烧沸，淋少许料酒并保持微沸状态，提起虾敲逐一下锅，汆至虾肉色发白时，捞出来投凉。 净锅里掺清水烧沸淋少许料酒并保持微沸状态提起虾敲逐一下锅汆至虾肉色发白时捞出来投凉 3、取小米椒末和蒜米纳盆，加入自制豉油及盐、味精、白糖、醋、辣鲜露、藤椒油、香油等拌匀成味汁，再把汆熟的虾敲、葱节、洋葱丝和香菜节倒进去，拌匀即成。 取小米椒末和蒜米纳盆加入自制豉油及盐味精白糖醋辣鲜露藤椒油香油等拌匀成味汁再把汆熟的虾敲葱节洋葱丝和香菜节倒进去拌匀即成 关键： 关键 1、在把大虾制成虾敲时，要留虾尾，因为后面下锅汆熟后，虾尾会变得通红，虾肉片则变得雪白，最后成菜色泽才佳。 在把大虾制成虾敲时要留虾尾因为后面下锅汆熟后虾尾会变得通红虾肉片则变得雪白最后成菜色泽才佳 2、在敲虾肉时，动作要轻柔，边敲边撒干淀粉，直到虾肉被敲成薄片并粘匀淀粉。 在敲虾肉时动作要轻柔边敲边撒干淀粉直到虾肉被敲成薄片并粘匀淀粉 3、在汆制虾敲时，锅里的清水要保持“似沸非沸”的状态，因为如果水大沸，那么就容易把虾敲“冲”碎烂，而要是水温不够90℃，那么虾敲又容易脱浆。 在汆制虾敲时锅里的清水要保持似沸非沸的状态因为如果水大沸那么就容易把虾敲冲碎烂而要是水温不够那么虾敲又容易脱浆 4、虾敲片在投入沸水锅后，不宜马上去搅动，一定要等到定型后才可以用筷子去轻轻翻动。而虾肉刚熟就得捞出来，以免肉质变老。 虾敲片在投入沸水锅后不宜马上去搅动一定要等到定型后才可以用筷子去轻轻翻动而虾肉刚熟就得捞出来以免肉质变老 —————— |
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