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【香酥椒麻金蝉】  原料：金蝉300克，干辣椒段50克，花椒20克，香菜梗10克。 调料：高汤500克，鸡精10克，葱油适量。 1、将金蝉放在净水中浸泡片刻，再用盐水清洗干净，待用。 2、将高汤烧开加入底味，根据需求适量加入少许药材，将金蝉焯水后放入高汤内烧开浸泡入味即可。 3、锅内放入适量葱油，将辣椒段，花椒煸炒至香，下入香菜梗提取鲜香味，最后放进金蝉煸炒至表皮焦酥即可。 4、最后撒上少许椒盐装盘即可。 【葱香虾球】  原料：速冻虾仁250克，青葱段35克，红椒末5克。 调料：葱油10克，盐3克，味精、白酱油各5克。 1、虾仁解冻后从背部片一刀，待用（注意不要片开）。 2、香葱段放入打汁机中打成香葱碎，待用。 3、锅内放清水烧沸，下入改好刀的虾仁汆熟成虾球，用流动水冲凉，用干毛巾轻轻吸干水份，放入盆中，加入“2”和调料一起拌匀装盘，撒上红椒末即可。 【鲜花椒生炝北海道三文鱼】  原料：三文鱼300克，鲜花椒50克，小葱花25克。 调料：葱油100克，龟甲万字酱油30克，味粉8克，青芥辣酱15克。 1、将三文鱼按纹理改刀成筷子条，改刀过程中刀具一定要足够锋利，要用柔力去处理，切记不可过于刚猛生硬，不然鱼肉会散掉。 2、鲜花椒和小葱花用葱油烧热炝香晾凉待用。 3、将龟甲万字酱油、味粉、盐、青芥末兑好后放入鲜花椒、小葱花一起拌匀，调试好味道（椒麻，咸鲜，芥辣）。 4、将三文鱼放入酱汁一起拌匀，配以鱼子酱装盘即可。 【蓑衣黄瓜】  原料：粗黄瓜500克。 调料：香醋1瓶，美极鲜150克，生抽、白砂糖、糖蒜各250克，味粉100克，麻油150克，盐20克，青椒100克，香菜梗80克。 1、将黄瓜洗净，改蓑衣花刀，加少许盐腌制20分钟左右，然后冲水去除盐味备用。 2、将调料兑好，置在一个器皿中，调试好口味后放入黄瓜浸泡2个小时。 3、将浸泡好的黄瓜捞出适当改刀装盘淋少许酱汁即可。 【海港口口脆】  原料：水发牛百叶300克，金针菇50克，韭菜梗80克，葱丝、姜丝、彩椒丝各5克。 调料：李锦记蒸鱼豉油100克，葱油20克。 1、将百叶切成约6厘米长的丝，入沸水锅中快速烫一下，捞出控水，放入盘中。 2、把韭菜梗切成约6厘米长的段，焯水捞出后放入盘中。 3、金针菇飞水后垫入盘底，撒上葱丝、姜丝。 4、将蒸鱼豉油烧热后浇在盘边，锅内放葱油烧热，起锅浇淋在百叶丝上，点缀彩椒丝即可。 【秘制老卤浸猪肝】  原料：猪肝两副，香菜、香葱各50克，姜、桂皮、白豆蔻、八角、香叶、干辣椒段各20克，草果10克。 调料：老卤汁1500克，盐20克，东古一品鲜酱油200克，海鲜酱100克。 1、将猪肝适当改刀焯水后，放葱姜水中煮至断生，用竹签多插些小洞，方便入味捞出备用。 2、制作老卤汁：根据地方口味选择一款适合的老卤汁一份（带葱油）再加入桂皮、八角、香叶、干辣椒、白豆蔻、草果增加下料香味，放入东古一品鲜酱油、海鲜酱、盐调试口味（咸香型），最后放入香菜、小葱、姜片熬制片刻就可以了。 3、将煮好的猪肝放入调好的老卤汁浸泡入味捞出装盘即可。 【酱烧小黄鱼】  原料：小黄鱼10千克，大白菜叶500克。 调料：A料（干辣椒、八角各10克，大葱100克，小葱50克，生姜40克，香菜30克，香叶5克，桂皮15克）； B料（海鲜酱、花生酱、白糖各100克，芝麻酱、东古一品鲜各80克，生抽60克，老抽200克，味精20克，盐5克，鸡粉15克，胡椒粉8克）； 料酒40克，色拉油1千克（约耗40克）。 1、将小黄鱼解冻，入八成热的色拉油内炸3——5分钟至金黄色，捞出控油。 2、锅留底油烧热，下A料炒香，烹料酒，加B料炒香，加水8千克烧开后捞出小料，倒入小黄鱼，取大白菜叶将小黄鱼盖上，然后小火烧制5分钟，取出放凉即可。 【面香白肉卷】  原料：猪二刀肉250克，手工细面50克，侧耳根50克。 调料：自制红酱油15毫升，蒜泥8克，姜片、葱节、葱花、盐、辣椒红油、香油各适量。 做法： 1、把猪二刀肉刮洗净，放入加有姜片、葱节和少许盐的沸水锅里，文火煮10分钟关火，浸泡2小时才捞出来。 2、将细面入沸水锅煮熟，捞出来拌上香油晾凉，随后用筷子绕成圈放在盘里做盘饰。 3、取猪二刀肉切成薄片，包卷侧耳根做成白肉卷，与面条一同放盘内，浇上用蒜泥、红酱油、辣椒红油和葱花调制的蒜泥酱香味汁便成菜。 自制红酱油： 取香菜、姜片、葱节、芹菜、胡萝卜、酱油、美极鲜和糖一同入锅，待小火熬香后，滤渣即成。 【椒麻鲍片】  原料：罐装10头小鲍鱼3只，旱黄瓜（市场有售）70克。 调料：盐6克，自制椒麻酱20克，小黄瓜2个。 做法： 1、小鲍鱼片成片，焯水，沥干水分。 2、旱黄瓜顶刀切片，加盐拌匀，腌出水。 3、将小鲍鱼与旱黄瓜片拌匀，加自制椒麻酱拌匀，用小黄瓜装饰即可。 【落酥酱烤花生】  原料：干花生米500克，鲜花瓣50克。 调料：南乳汁300克，东古100克，海鲜酱500克，耗油150克，蜂蜜150克，八角10克，香叶10克，桂皮10克，小茴香10克，小葱100克，蒸鱼豉油50克，纯净水200克。葱油700克。 1、将花生米用清油炸至焦香，撒少许北京二锅头，待用。 2、将所有调料依次兑制在器皿中，用小火（电磁炉亦可）熬制30分钟待酱汁浓稠即可，最后加入少许老抽调色，再加入葱油顺时针搅拌均匀，晾凉冰镇，待用。 3、将鲜花瓣用烘干机烘干至发香，取出待用。 4、把花生米均匀挂上酱汁撒上干花瓣即可装盘。 【蒜椒肚仁】  原料：袋装冻肚仁（猪肚头）200克。 调料：A料（花雕酒、葱末、姜末各5克，食用碱1克）； B料（蒜片5克，鲜辣汁10克，小米椒、盐、生抽各3克，味精、白糖各2克）。 1、冻肚仁解冻后，切成长5厘米、宽2厘米的条，用混合的A料腌制2小时后冲净水。 2、净锅上火，放入清水烧至约70℃，放入肚仁小火浸约2分钟至浸透，待开锅后捞出，再放入冰水中冰激10分钟。 3、冰好的肚仁加B料搅拌均匀，放入保鲜冰箱腌12小时后，取出装盘上桌。 【清一色香肺片】 原料：牛腱肉、牛心、牛舌各50克，牛大肚80克，时令鲜蔬50克，芹菜节10克，青小米椒节8克，香菜段3克，姜片、葱节、蒜片、油酥花生米各少许。 调料：盐、料酒、青椒油、藤椒油各适量，辣卤水1锅。 做法： 1、把牛腱肉、牛心、牛舌和牛大肚洗净，纳盆后加姜片、葱节、盐和料酒腌2小时后，捞出入沸水锅里汆水，再放辣卤水锅里小火浸卤50分钟至熟，捞出晾凉后，分别切成片。 2、把时令鲜蔬焯水后，放盘里垫底。 3、将牛腱肉片、牛舌片、牛心片和牛肚片纳盆，加青椒油、藤椒油、芹菜节、蒜片、香菜段、青小米椒节和少许的盐一起拌匀，装盘时，撒上花生米即成。 【私房秘制肴肉】 原料：生牛蹄筋1500克，牛肉2500克。 调料：高汤3000克，料包：八角、香叶、桂皮、草果、白豆蔻各5克，香菜末、蒜蓉各20克，小葱花10克，陈醋、红油各20克，麻油、味粉、鸡粉各10克，东古酱油50克。 1、将牛肉和生牛筋加葱姜、北京二锅头焯水捞出备用。 2、将牛肉跟牛筋放入高压锅中倒入高汤，放入料包一起调好底味后，盖上盖压制45分钟至牛筋熟透即可加入少许老抽调色。 3、将牛筋跟牛肉捞出，剁碎后倒入托盘中，加进少许汁水放保鲜库里晾凉成冻后，取出改刀成片或块都可以。 4、将东古酱油、陈醋、味粉、鸡粉、麻油、红油混合后放入蒜蓉、香菜末、小香葱末拌匀。 5、把肴肉加酱料拌匀入味后，用锡纸包装起来即可上桌。 【动感时蔬卷】 原料：春卷皮5张，胡萝卜、黄瓜、心里美萝卜各50克。 调料：丘比沙拉酱或自制鸡蛋炸酱30克。 1、双手拿着春卷皮边缘，在烧开的水中焯水8秒，取出平摊在案板上。2、把胡萝卜、黄瓜、心里美萝卜分别切成10×0.5厘米的条，将三种条搭配着放到春卷皮上卷成直径2厘米粗的卷，然后一切为二，装盘，上桌时搭配丘比沙拉酱或自制鸡蛋炸酱。 【蚝酱花生】 原料：去皮花生300克，韭菜末20克，小米椒2克。 调料：自制蚝酱100克。 把花生仁用清水浸泡12小时以上，捞出搓去薄皮，加入调料拌匀，装入容器中，撒入韭菜末和小米椒即可。 【特味海鲜肚条】 原料：水发黑毛肚200克，红椒圈少许。 调料：自制海鲜汁蘸碟40克。 1、水发毛肚洗净，切成长7厘米、宽1.5厘米的条，放入80℃温水锅中快速汆一下水，捞出待用。 2、将毛肚置于勺子器皿中，放上一片红椒圈，跟海鲜汁蘸碟上桌即可。 【美极腌海带】 原料：黄豆、鲜海带各2千克。 调料：A料（白糖400克，东古一品鲜500克，花椒油、葱油各50克）； B料（白糖200克，陈醋300克，东古一品鲜450克，自制小米辣水及小米椒碎350克，味精20克），彩椒丁20克。 1、将海带切成宽4厘米的长条，然后两个长边对折，倾斜100度，再切成宽1厘米的100度V形，焯水待用。 2、把黄豆泡涨，煮熟，放入调好的A料中浸泡6小时。 3、把海带放入调好的B料中浸泡6小时。 4、走菜时取腌好的黄豆50克、海带200克和彩椒丁拌匀，装入器皿，浇入50克腌海带的汁水即可。 【意境白玉花生小盆景】 原料：白巧克力1块，花生模具1个，可可粉200克，黑加仑子数颗。 1、首先将白巧克力切碎，煮化后装入花生模具中，入冰箱冷却。 2、在大盆中放入可可粉垫底，从花生模具中倒出白巧克力，装入盘中，再用黑加仑子装饰一下即可上桌。 【飘香大刀耳片】 原料：猪耳朵250克，黄瓜丝75克。 调料：青花椒碎10克，小米辣10克，泰椒10克，蒜蓉20克，小葱白末20克，白芝麻10克，高汤50克，辣鲜露20克，辣椒油10克，麻油10克。 1、将猪耳朵加葱姜焯水祛除腥味，用白卤汁卤熟至稍烂，捞出放托盘中压平，晾凉后改刀成大片，待用。 2、将所有调料兑好调试好口味，待用。 3、最后把黄瓜丝垫底，将大刀耳片置上并淋上汁水即可上桌。 【蘸水翡翠玉兔】 原料：带皮仔兔200克，冰鲜蚕豆瓣100克，鲜小米椒末8克，蒜末5克、姜片、葱节、葱花各少许。 调料：美极鲜15毫升，鲜辣汁10毫升，盐、白酒、白醋各适量。 做法： 1、把带皮仔兔放沸水锅里，加姜片、葱节、白酒、白醋和少许的盐，文火煮8分钟后，关火浸泡2小时至熟，捞出待用。 2、将蚕豆瓣下锅煮熟，捞出来捣成泥，待用。 3、将仔兔拆去骨，铺上蚕豆泥再卷成椭圆形的卷，然后裹上保鲜膜使之定型。临出菜时，取出来切成片装盘，随配用的鲜小米椒末、蒜末、美极鲜、鲜辣汁和葱花调制的鲜辣味碟上桌即可。 |
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