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生粉从本质上来说就是淀粉，但它专指适合用于勾芡的淀粉，主要用于勾芡等。所以，生粉不是普通的淀粉，并不是所有的淀粉都可以称为生粉。 从制作淀粉的原料上来区分，淀粉可以分成红薯淀粉、木薯淀粉、绿豆淀粉、玉米淀粉及土豆淀粉等诸多种类，它们的品质特点和用途各不相同。在这些淀粉之中，可用于勾芡的淀粉就称为生粉，多数是土豆淀粉或玉米淀粉，它们的吸水性能比较差，但胜在质地细腻且颜色洁白，不但不会破坏菜肴的色泽，而且还有改善菜肴色泽的作用。
红薯淀粉、粉葛淀粉及木薯淀粉等等淀粉，色泽都较为黯淡，如果用于勾芡很容易破坏菜品的色泽，所以这类淀粉是不能用于勾芡的。 最初用于勾芡的淀粉是芡实淀粉，简称为芡粉。过去的芡粉比较便宜，所以人们都喜欢用芡粉来勾芡，后来随着芡粉的价格不断上长，于是就改用价格较低的土豆淀粉和玉米淀粉了。为了将它们与传统的芡粉区分开来，就改称为生粉了，但有时也习惯性地把生粉称为芡粉，所以生粉有时也叫做芡粉。 我国大陆目前使用的生粉多数是土豆淀粉，香港使用的生粉多数为玉米淀粉，台湾使用的生粉多数为太白粉（用土豆或木薯制作的淀粉）。生粉的勾芡效果比传统芡粉差很多，但改用生粉也是无奈之举，因为芡实的价格那么贵，而且供不应求，怎么可能再拿去加工成淀粉呢。 生粉在烹调中除了可用于勾芡，也可以用来腌制肉类食材，达到封锁水分和软化肉质的效果。如果用于上浆，建议大家还是选用吸水性能较强的红薯淀粉，效果更好。 |
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