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kenko · 2019-08-07 09:32 来源：餐饮界 如果问，国内餐饮的品类冠军是谁？大家都知道是火锅品类！ 但是如果问，餐饮的单品的冠军是谁呢？当之无愧是，酸菜鱼。 酸菜鱼自90年代走出川渝，迅速在国内蹿红，现在国内的餐厅，不管是是川菜湘菜，还是东北菜粤菜，各种菜系各有不同，唯一的共同点是都有一道酸菜鱼。 可以说，哪个中国人的记忆里没有一道酸菜鱼？ 小编今天带大家分析这道“国民菜”市场与趋势。 火爆单品成国民菜 精品快餐是两大趋势 据今年美团发布的《2018酸菜鱼市场发展报告》指出，全国酸菜鱼行业处于市场爆发期。 “2016年，全国酸菜鱼门店数为1.3万家，2018年四季度全国酸菜鱼门店数量已近3万家。2017年全国酸菜鱼门店数量增长率为41.1%，2018年全年增长率为63.6%，酸菜鱼品类仍然处于高增速的爆发期。”
（数据来源美团点评） 2018年第四季度，酸菜鱼门店单季开店数就接近5千家，比17年同期多出近千家，酸菜鱼市场活力持续释放。
（数据来源美团点评） 酸菜鱼外卖市场也保持高速增长，“2016-2018年间全国酸菜鱼外卖订单量半年复合增长率为58.2%，增长势头强劲。” 而外卖订单规模，18年更是比16年增长了4倍，可谓餐饮市场一个少有的增长风口。
（数据来源美团点评） 酸菜鱼原本是依附在川菜馆的必备名菜，在一些网红餐厅的带动下，从此走上单品餐饮冠军的道路，而酸菜鱼单品从萌芽到爆火，也呈现出两大发展趋势： 一是，快餐形式正餐化。 越来越多的街边酸菜鱼夫妻开餐店向大型购物中心转移，装修风格从简单传统向时尚有格调转变，食材也从标准的巴沙鱼向更好品质的罗非鱼升级。 二是，正餐形式快餐化。 传统动则大几百方的大型餐厅，向小而美的门店转型，菜品减少，加快上菜速度，走爆品策略，像太二打出的“超过四人不接待”，正是顺应这波潮流。
（数据来源美团点评） 超越黄焖鸡成国民菜 酸菜鱼靠这三板斧回首几年前，国内最火爆的单品还是黄焖鸡米饭，从无人知道到遍地开花，似乎一瞬间，但黄焖鸡米饭从巅峰到陨落却也同样是一瞬间，而酸菜鱼凭什么能长盛不衰，成为国民菜呢？无非靠这三板斧： 第一，口味有酸有辣，食材顺应健康趋势。 想要成为“国民菜”，口味是第一关。酸菜鱼有酸有辣，占据了中餐“酸甜苦辣咸”五味中的两个，再根据各地喜好调整酸辣程度，酸菜鱼就能做到满足全国各地的口味，哪怕不喜欢，也基本没人会讨厌吃。 再者，近几年健康是饮食潮流，鱼肉正好符合健康的趋势，“口味广+食材健康”是酸菜鱼成为国民菜的基础。 第二，标准化程度高，供应链完备。 连锁经营的基础是烹饪标准化和供应链完备。酸菜鱼在经过多年的发展后，烹饪手法非常标准化，再加上食材供应链完善，冷链配送快速，酸菜鱼已可实现半成品到店，料包化操作。 而一些供应链公司更是能帮忙调出各种“大牌同款口味”酸菜鱼，让你在口味上和知名大牌不分上下。 第三，网红品牌推动，酸菜鱼终成单品冠军。 酸菜鱼餐厅在国人记忆的印象是街边的夫妻小店，大红色的招牌，写着“某某酸菜鱼”，形象低端且low。 但在，15年“互联网+餐饮”的大潮下，一些新兴品牌崛起，其中以太二酸菜鱼为代表，黑白文艺范的形象，一举改变了酸菜鱼大红色的传统，再加上入驻的都是高大上的购物中心，一举打破了酸菜鱼低端low的形象，步入了网红爆品的队列。 在以上三板斧的推动下，酸菜鱼终于成为了国民菜第一单品。
（图片来自酸囧酸菜鱼微信） 酸菜鱼竞争激烈 三大差异化成行业趋势 酸菜鱼在成为国民菜后，行业内的竞争也越来越激烈，但反过来，竞争也在推动着酸菜鱼的升级迭代。目前，酸菜鱼市场呈现出三大差异化方向。 1、酸菜鱼的口味差异化。 传统的酸菜鱼，一辣一酸已经覆盖消费者的味觉，除了在酸辣程度上面的调整，口味变化一直不大。直到太二酸菜鱼出现，喊出了“酸菜鱼比鱼好吃”，独辟蹊径地找到了一条让消费者“口味份量”的改变之路。
因为传统食客点酸菜鱼，大都在挑鱼吃，酸菜都是搭配，历来是重辣轻酸，但是太二却选择翻转口味排序，把“酸菜与酸味”排在“鱼与辣味”之前，在酸菜鱼上找到了一条“差异化定位”，从而让消费者记住了，也让自己成为了酸菜鱼的品类冠军。 2、酸菜鱼的设计差异化。 前面谈过，酸菜鱼餐厅在国人传统的印象就是大红色招牌，低端的街铺，这种形象显然不符合国内消费升级的潮流。 新兴网红品牌“姚酸菜鱼”，则一反常态，选择了“蒂芙尼蓝”作为自己的主色调，文艺小清新的差异化形象让消费者来了就不能忘记。
（图片来自姚酸菜鱼官网） 自从星巴克的“第三空间理论”盛行，开辟了一条“环境消费”的模式，顾客吃的不止是食物，同时也是环境。姚酸菜鱼的餐厅设计差异化，也是酸菜鱼升级的重要途径。 3、酸菜鱼的情景差异化。 根据马斯洛的需求理论，消费者在满足生理需求后，会有更多的情感和自我满足的需求。尤其在竞争同质化的市场，在消费者的情景入手，是打出差异化的重要方式。 一家诞生自深圳的酸菜鱼快餐品牌，“酸囧酸菜鱼”，正是选择了这样一条“情景差异化”的道路。 他们把品牌定位为“一碗囧式酸菜鱼米饭”，传达的是“酸是情景，囧是态度”，想通过一碗囧趣的酸菜鱼去安抚消费者生活中各类心酸的情景。 让消费者吃的不仅是酸菜鱼，同时也是一碗安慰剂。也由于这个独特的“情景差异化”定位，让酸囧酸菜鱼迅速在珠三角爆火。 总结近年来，消费升级是国内餐饮行业的主旋律之一，顾客消费频率加快和对精品的需求，让酸菜鱼从川菜馆的菜单中脱颖而出，成为国内的单品冠军。 而火爆的酸菜鱼市场，也正通过竞争促使酸菜鱼品牌的升级换代，酸菜鱼也由此走上了“更好更快更与众不同”的道路。 餐饮界也期待酸菜鱼市场出现更多的网红品牌，一起把这个“国民菜”做大做强，走向世界。 |
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