南京潮汕牛肉火锅地图

众多火锅中，注重食材新鲜度与健康的潮汕火锅，现宰现卖是招牌，其次，刀工达到下锅不超过10秒必熟的程度，这就是传说中的“秒牛”。

“庖丁解牛，出肉量仅为37%”，上桌的牛肉都是经过精细的分拣的，不同部位的肉质、口感不同，集齐了16个部位堪称 “全牛盛宴” 。

今日菜单

1 | 什么是潮汕火锅

从汤底到牛肉

2 | 牛肉部位分布解析

所以你吃的到底是牛的哪个部位

3 | 潮汕火锅正宗吃法

抛弃一通乱涮，我们是有品质的吃货

4 | 南京潮汕火锅分布

带你去吃南京正宗潮汕火锅

1 | 什么是潮汕火锅

 汤 底 

言及正宗的潮汕牛肉火锅，还得从汤底开始说起。秉承传统潮菜崇尚食材本味的要求，潮汕清水牛肉火锅，用的就是简单的牛骨汤或直接就是清水底。最传统的做法仅仅加入南姜和盐调味而已，没有任何花哨。

有时候会应顾客需求加入玉米萝卜之类的蔬菜，但不会影响汤汁本身的味道。

 牛 肉 

颜色：新鲜牛肉的色泽鲜红光亮、弹性良好，肉纹饱满，脂肪和肉质不松散，手感不黏，二是温润多油，脂肪部分乳黄色或浅奶黄。

次鲜肉表面没什么光泽，色泽呈现紫红色或者脂肪颜色黄灰；冷冻过久或者储存温度不当的肉通常颜色暗红。

气味：新鲜牛肉具有一股特有的正常腥气，淡得几乎闻不到；次鲜肉稍有氨味或者酸味。

触感：新鲜牛肉表面微干，触摸时不粘手；次鲜肉表面干燥或粘手。

2 | 牛肉部位分布解析

每次去吃火锅，各种名称的牛肉都吃过，所以你到底是在吃牛的哪个部位？

3 | 潮汕火锅正宗吃法

 步 骤 

①待锅中牛骨汤沸腾之后，舀一勺芹菜末到自己碗里，盛一碗清汤先喝着暖胃。千万别把芹菜丢进锅里，会串掉之后牛肉的原味。

②大火激进烫肉的会被认为是新手，正确的姿势是在沸腾之后压小火，保持小沸状态。

③漏勺里的肉量大约为一盘的三分之一，下水抖散，勺微微抬离水面沥一沥，再浸入汤里，重复两三次，眼见血色褪去就收手。

④烫肉的顺序，按照从瘦到肥：嫩牛、牛舌、三花腱、五花腱、匙柄、脖仁、吊龙伴、吊龙、肥胼、胸口朥。（其实也不用按部就班地这么讲究）

Tips：务必把所有牛肉都涮完了，再涮别的食材。另外对于肥肉较少的部位，涮之前可以滴几滴油在肉上拌匀，烫出来的牛肉就会格外鲜嫩。

⑤潮汕火锅的酱料使用的多为沙茶酱，也有混合使用普宁豆浆喝潮汕辣椒酱。

4 | 南京潮汕火锅分布

 陈记一牛火锅 

南京潮汕火锅的代表

当着你的面，一大桶矿泉水跟不要钱似的，往锅里倒，配上大块的牛骨，以及玉米，锅底就好了。以最简单的形式激发出食材最极致的鲜美，这就是陈记一牛火锅。

所有肉都是现切，薄薄的一片，来回在锅里几下，无需多余的蘸料，脂膏簇拥入口即化，与微妙弹牙的微脆嚼劲，回忆一个月也不足为奇。

大厨一个个亲自打出来的牛肉丸，Q弹入味，特别有嚼劲，一咬喷的满嘴汁，孔洞里满是牛油的香气。扎实的密度更是让你分分钟吃到撑。

等把锅里的肉类全部吃完，锅里面的蔬菜也捞干净了，会有专门的服务员来现场制作菜泡饭。浓郁的骨头汤熬成的一锅粘稠的菜粥，真是物尽其用。

人均：112 RMB

地址：幕府西路17-11号（多家分店）

 左庭右院鲜牛肉火锅 

高品质成就的网红店

清汤锅底虽说看起来清淡朴素，但一勺下去别有洞天，尤其是那号称赛雪梨的如皋萝卜，是店内的招牌食材。

每天都有一头牛宰杀完运道现切区，你会以非常直观的方式看见一盘肉是经历了什么才被端上你的餐桌，甚至还会生出怜悯之心。

双丸拼盘，即牛肉丸和牛筋丸。牛肉丸更加爽滑，牛筋丸则显Q弹。

时蔬拼盘美得像朵花，蔬菜放到清汤锅里煮，则显得润口而又美味。另外还有菌菇拼盘，担心腻味，也可以单点。牛肉饼作为饭后小食，则为上品。

人均：140 RMB

地址：中山路18号德基广场2期7层（多家分店）

潮汕良记牛肉火锅 

来自地道潮汕打边炉

纯正牛骨熬制的锅底，加了些许玉米，更显清甜。除此只玩还有大补的牛尾。牛鞭锅底，吃前怕是要干掉两碗汤才舒爽！

嫩红的嫩牛肉才是牛界的小鲜肉，下锅不消几秒就可以进入腹中，所以栓的时候一定要注意力集中，心中默数1、2、3，……10，嗯！可以吃了！

专业的师傅手持两根足足7斤重的铁棒敲打1个半小时而成，入口嚼劲十足，料足到也着实能吃饱！

人均：104 RMB

地址：洪武路283号

 荣记潮汕牛肉火锅 

南京超老牌的火锅店

不意外的牛骨汤作为清汤锅底，为了迎合南京人的口味，增加了辣锅。汤底可以放心喝，绝对没有地沟油一说。

牛肉是实实在在的牛肉，从汤底到肉吃的都是原汁原味。牛的不同部位都堪称一绝。言语不能表达的鲜香，大概只有亲自体验才可见一斑。

手打的牛肉丸十分筋道，Q弹爽口充满弹力，是那种可以用来打乒乓球的！绝对是有生命力的牛丸。

干炒牛河也是他们家的特色，不像广式那么浓油赤酱，每一口都比较清爽。吃完牛肉，西洋菜也是不错的选择！

人均：105 RMB

地址：大光路香格里拉东苑55-13号（多家分店）

 花田里·臻牛鲜牛肉火锅 

小仙女聚集地

手切鲜羊肉的厨台透明处理，食客可以亲眼见证属于自己的那盘肉是怎么实现完美的蜕变。每日一头牛，新鲜不隔夜。

专门有个空调，来保证牛肉的新鲜程度。用来涮烫的牛肉，全部来自经验丰富的大厨之手，每片牛肉的厚度控制在2毫米。

店里的招牌，秘制嫩肉，现切的牛肉，提前腌制半小时才能上桌，三上三下，10s就好。恰好的嫩肉蘸上酱，不嚼就想往下咽！

整个店都被绿植环绕，在这个店里吃完火锅，更像是在花园里面野炊。无味的操作，让你吃完还能悠哉去喝个咖啡。

人均：86 RMB

地址：建康路3号水平方5楼

肉欲横流，

潮汕火锅已经俘获你我的胃！

你最爱吃的又哪家呢？

文章图片来源于大众点评等网络

南京那些事综合整理