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俗话说，天上龙肉，地下驴肉。驴肉肉质红嫩，口感劲道，比牛肉的纤维要细，口感更好，没有猪肉的肥腻，也没有羊肉的膻味，所以说，驴肉是走兽中肉的上品的确不为过。  香溢香美食卤肉火烧 在驴肉的各种吃法中，数驴肉火烧最为常见，而在驴肉火烧中属河间的驴肉火烧为上品，火烧是死面，揉好面后拉成长条涂上油。再合上两折，放到平底锅里烙，温度不能太高，等火烧基本熟透后。把他放到平底锅下的炉灶中，炉灶是特制的，边上可以放得住火烧，这样火烧接触更高的温度，却不接触明火。 把刚烙好的火烧取出来，再有顾客指点要哪块肉上秤称。在专门的菜墩上切成薄片。如果顾客要求还可以放入青辣椒。切到驴肉里，再加入香焖，香焖是用烹制驴肉的汤加驴油和淀粉调制而成，和驴肉的味道相同，可佐料的味道却浓了好多。 驴肉火烧一定要趁热吃，因为要想把驴肉火烧香，里面必须加点肥的，只有热火烧才能把肥肉烤化。让香味渗透到肉里，火烧上 。 制作卤肉： 驴肉火烧里的驴肉得选用肥瘦适中的小嫩驴肉，取这样的净驴肉二十千克，切成大块后，先用清水浸泡30分钟，汤桶垫入篦子，加高汤三十千克烧开，加入200克糖色调成淡黄色，下入焯水后的驴肉块儿，加入香料包（花椒65克，八角50克，小茴香45克，桂皮25克，香叶15克，白扣15克，草寇25克，肉蔻25克，比卜15克，先冷水浸泡30分钟，再把所有香料用纱布包好和大葱段，姜块。用刀拍碎各150克），以及干辣椒30克，盐200克，料酒150克，冰糖50克，在驴肉上面放盘子扣压住。大火烧开，转小火煮2小时，视驴肉色泽红润，鲜嫩酥烂时，关火即可。 火烧制作： 面粉十千克，加温水三点五千克揉匀，殇30分钟后再揉一次。然后按每个火烧100克面坯的量下剂子，抻成长方形片儿，抹少许油，并撒少许盐。然后自左右向中间对折两次，擀成四方形饼状，再放到木炭炉（特制的上下有两层火，上为平底锅，边有轴，上平底锅沿轴转动，能够离开火口）上面的平底锅上，烙上色。温度约为180度-200度，但火烧基本成型后，再把它放到平底锅下的炉灶中。此时火烧受高温辐射烘烤，不一会就会形成层酥脆的外皮，色泽金黄，外焦里嫩。 驴肉火烧一定要趁热吃，如果驴肉凉了，味道就不那么鲜美了，驴肉用小火煨在锅里吃，趁热用刀拉开火烧的一边。并把切成小块的熟驴肉与热肉汤一起塞到火烧里边，一个香喷喷的驴肉火烧就算做好了。 |
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