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▼   羊骨 400g / 羊腩肉 400g 大葱 1根 / 生姜 1块 / 山楂干 1小把 花椒 5粒 / 丁香粒 3-5颗 / 香叶 2片 桂皮 1块 / 白芷 1片 / 草果 1颗 羊汤调料 盐 / 香菜 / 葱白 / 辣椒油 / 白胡椒粉   ▼ 1. 浸泡：羊肉羊骨先在清水中浸泡2-3小时，中途换一次水，初步泡出血水和杂质。 » 除了那一口肉香汤浓，羊汤还有最要紧的去膻。  羊肉最好是带皮、肥瘦相间的羊腩肉； 羊骨必不可少，是汤浓鲜的来源，单纯的羊肉没有带骨炖鲜美， 同时骨髓也是很好的脂肪来源，脂肪与水共同沸腾才能催生出浓白羊汤。  ▼ 2. 焯水：浸泡过后，羊肉羊骨冷水入锅进行焯水。大火煮沸转中小火，沸腾3-5分钟，勺子辅助搅动。 » 血沫不煮出来，做出来的汤膻味很重，汤色也不浓白。  沸腾过程中，浮沫会越来越多。  捞出，用温水冲洗干净备用。焯过水的汤倒掉不用。 » 新疆、内蒙那边的羊肉可以不焯水，因为没有膻味”。  ▼ 3. 入羊骨：锅内重新加固体材料3倍的水，微沸后先入羊骨。同时加入料酒1勺、姜片2-3片、大葱段、桂皮1片、草果1颗（拍扁更容易出味）、白芷1片、丁香3-5粒，以及少许花椒香叶。 » 白芷是熬羊汤非常重要的一味香料，不但能有效的去除羊膻味，而且与羊肉搭配有温补散寒的作用。量无需多，一般1斤带骨羊肉搭配1片白芷就够了。  花椒的去膻效果也非常好：  用大火去翻腾，20-30分钟后，汤会变白一些。 » 羊骨本身含有的脂肪在长时间高温下乳化，会使羊汤变成淡乳白色。 如果自家熬羊汤重在口味，就不用对“乳白色”太过在意。 ▼ 3. 入羊肉：接着加入羊肉，小火保持沸腾。 加入山楂干，加盖继续熬制1-2小时。 » 山楂干不但能去羊膻，还有松化羊肉的作用。 在熬羊汤的过程中，除了香料，不再加盐等其他任何调味，羊肉的自然鲜味就是最好的了。 ▼ 4. 切羊肉：直到羊肉软烂，筷子能够轻易扎透，取出羊骨羊肉晾凉，羊肉切片。此时火不关，汤保持微沸状态。 依附在羊骨上的肉也不要放过，剔下来装盘 » 羊肉片可以直接蘸酱吃，也可以在之后作为羊汤码料。 ▼ 5. 码料加汤：取大碗，按喜好加入香菜末、葱末、油辣椒、白胡椒粉和适量盐，再码上羊肉。 最后将滚烫的羊汤过滤冲入碗中，浓香！ » 汤中还有残存的肉渣骨渣，需要过滤掉。 ▼ 5. 享用：冷的时候，一碗热羊汤灌下肚，舒服的人天灵盖都打开了。 有汤，有肉，对美食对慰藉的追求，无非一碗热汤。 炖羊汤去膻味的步骤总结：
▲羊汤加烧饼是最经典的搭配，食肉动物还可以不断往汤里加羊肉，吃过瘾才算完！ 冬日驱寒，伏天温补，都可以来一碗自家出品的“热汤”。 |
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