前情提要鸡肉是广受人们喜爱的食材，脂肪含量少，味道鲜美。而鸡腿因为是鸡身上的活动部分，肉质细嫩紧实，更受大家的喜欢。平时鸡腿的做法大不了是卤、凉拌、红烧、烤、炖等等。 {跳跳麻香鸡}原料及配料成品 去骨鸡腿肉350克 蒜苗段50克 芹菜段30克 豆芽200克 刀口辣椒20克 鲜青花椒100克 姜米、蒜米、豆瓣、盐、酱油、料酒、胡椒粉、味精、鸡精、红薯淀粉、色拉油、鲜汤，水淀粉、葱花各适量 制作鸡腿去骨 1、鸡腿去骨，用刀跟斩一遍再切成1厘米见方的丁； 小贴士：不会去骨的朋友建议去看一下我以前在西瓜视频发的宫保鸡丁的做法。 腌制 2、切好的鸡丁用盐、料酒、小苏打、胡椒粉和红薯淀粉拌匀。 小贴士：用小苏打的目的是运用食用碱的渗透性，让鸡肉更细嫩筋道。红薯淀粉用量可以稍多一点，完全包裹鸡丁即可。 作料 3、准备好其他的姜米、蒜米、芹菜段、豆芽、蒜苗段，鲜花椒。葱花放入碗中备用。 滑熟 4、锅中放清水烧开，下入鸡丁滑散滑熟捞出备用。 小贴士：刚熟即可，时间最多为一分钟，时间长了鸡肉会老绵。可以用筷子夹一块尝尝。 5、锅洗净烧热下油，下辅料加一点点盐炒至断生放入盆中垫底。 烧制 6、锅重新洗净，烧热加油，放豆瓣、姜蒜米炒香出红油，下鲜汤（清水亦可），汤量估计能刚好淹没鸡丁即可，调味（加酱油、鸡精、味精，料酒、盐）煮开出味，放入滑熟的鸡丁，略煮二十秒左右，用水淀粉勾芡出锅盛入装有配菜的盆中，上面撒上刀口海椒和蒜米。 小贴士：汤汁要尝一下咸淡，汤汁要略咸，出来鸡肉的咸淡才刚好。其他水煮菜同理。刀口海椒是用干辣椒加少量油炒至酥脆，用刀轧成。没有可用辣椒面代替。 撒蒜米 7、锅内另烧油至冒烟，加入青花椒炒香，然后浇在盆中刀口海椒和蒜米上，撒上葱花！美味即成， 淋油 技术要领1、请仔细阅读文中的小贴士，是操作的关键。 2、鸡腿尽量先用鲜活的原料。 3、根据当地口味和嗜麻、辣程度调整，“适口而珍”才是王道。 |
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