桂林话第75篇《 米粉的汤 》

桂林话第75篇《 米粉的汤 》

桂林童谣唱道：桂林米粉细又长，白白嫩嫩实心肠，一头搭在侯山背，一头连倒桃花江，白天打浆手推磨，半夜榨粉把杆扛，衣裳湿透三五件，好比下河克洗凉，原汤米粉好开胃，担子米粉满街香，凉拌米粉好爽口，炒片粉来多名堂，马肉米粉好味道，牛菜米粉一口汤。从前老桂林人克吃米粉，总喜欢把“米粉的汤，桂剧的腔”这句口头禅挂在嘴巴边，桂林米粉的老品牌卤菜粉的卤水汤，牛菜粉的牛汁汤，炒片粉的瓦罐汤，马肉粉的马骨汤，尤其是牛菜米粉的牛汁汤，那真是满姑娘咳的嗽——没得痰（谈）的。

桂林传统牛菜米粉，牛菜就是牛菜，货真价实，没掺一点假，绝对不会拿东瓜、萝卜、黄豆、海带来冒充挨刀鬼，尽用响皮菜、牛黄筋、砂姜八角陈皮豆鼓罗汉果用砂锅慢慢煨成高汤，煨了十把个钟头，汤浓汁鲜、味美甘甜，配料就一样，芜荽，怎一个纯字了得！

听桂林板路讲，从前有个大官，最一喜欢吃牛菜米粉，有一天他克吃牛菜粉，老板见是官爷来吃粉，一汤瓢牛菜甩克米粉碗里头，牛菜比米粉还要多，官爷挨吓了一大跳，连忙问：米粉几多钱一碗？个个又晓得的，当大官的人，口袋里头是不装钱不装烟的，尽是秘书、勤务兵帮打点的，自己点烟烧的是人下人，有人帮递烟点烟的那才是人上人。你莫见大官来了就狮子大张口，一碗米粉五块大洋。老板讲：米粉不是一个耒子一碗，从古到今就是这个价钱，童叟无欺的啊。官爷一听放心了，勤务兵订生日蛋糕克了，没在身边。因为他口袋里头就一个耒子，还是在屋里头同孙子滚兜耍的。官爷伴匀米粉刚想吃，嗯，一看不对啊，他那一碗粉的牛菜比米粉还多，别个的牛菜一碗才五六点，官爷问老板，他们的米粉几多钱一碗？老板扯起嗓子讲：那还不是一个耒子一碗，童叟无欺的啊。官爷讲：既然是童叟无欺，为使吗我的牛菜这门多，别个的牛菜又那门少呢？老板一听一嘴苦完克，只好自圆其说：刚才见官爷来，一时高兴，手下重了点。官爷就讲：你既然童叟无欺，那轻重也要匀净啊，克克克，帮他们补够牛菜，莫给别个指我的背脊骨。老板没得法，只好拈着鼻子帮个个加牛菜，两甩三甩就把那一大锅牛菜甩完克了啰。

当代桂林人介喜欢拿现在的米粉和传统米粉来比较，时代不同了，其实是没得比法的。比如榨米粉，从前榨粉的米都是专一漓江中游两岸的二禾米，同时要在仓库里头存放一年，不能多一天也不能少一天。米粉榨出来，装在垫有干荷叶的柳条筐里，还要用干枫叶一砣一砣隔开。这是中原农耕文化的智慧结晶，桂林米粉继承、发扬，把它发挥到了极致。从前种谷子是不使用化肥、农药、除草剂的，所以煮出的米饭香甜软糯。而且米磨浆是用手工石磨磨出来的，先舂后磨，速度慢，摩擦力小，产生的热能不高，大米营养流失就少，保持着大米的香味，所以米粉榨出来有筋力、黏度高、弹性大、质地细滑，吃起来口感当然好啦。现在桂林每一天都要消费二三十万斤米粉，你再用手工磨哪供应得上呢，米也是混杂米，更及莫讲存放时间了，又少了舂和揉的工序，人口多了，生活节奏快了，不可能再像从前那子“精工出细活”了的，因此古今米粉是没得可比性的。

桂林米粉，后人也弄出了蛮多新鲜花样，比如鸭肉粉、猪脚粉、鱼肉粉、花甲粉等等，但是吃来吃克，大众还是喜欢卤菜、牛菜、炒片、马肉老四样，倒不是桂林人不喜欢新生事物，主要还是米粉是速食品，鱼肉、鸭肉有刺有骨头，影响了吞食的速度，美食配伍，也没是讲随意搭配就得的……

于2014年度桂林电视台板路节目播出