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妹妹家在城郊，每年酿一大缸米酒，一则妹夫好几口，只喝自酿的米酒；二则分些亲朋好友，品饮做菜皆宜。这酒喝起来绵中带甜，甜中带香，会喝酒的人，温一壶，弄几碟小菜，慢慢品，越喝越有味。不会喝的人，小咪几口，怡情助兴，不碍大事，真可谓“米酒清新醉仙人，酒香飘醚世人魂”。 米酒是山里人家少不了的美食。一天到晚在山里低头干，出苦力流大汗，困了累了回到家，烫壶米酒，配点花生豆荚，喝下两碗，困顿全消，元气回转。女人坐月子，每天煮一碗蛋花酒，补补身催催奶。家里来客人，炒碗粉干，沏壶米酒，喷喷香香，客客气气。农户婚丧嫁娶、小孩满月、子女入学，办个酒礼，用的最广、喝的最多的还是米酒，这酒，喝了不上头，喝了醉心头。当年陆游来磐安的时候，还赞过老家的米酒，“醉倒桥边人不怪，西曹免护相君菌。”  做酒的米，最好是糯米。老家在大盘山区，仅有的一点田，也在山旮旯里，一丘丘扁窄如腰带，缠绕在山梁，日照时间短，一年种一季，而种糯稻比种籼稻产量低得多，为了有米酿酒，父亲从有限的田亩中匀出几块，种出品质上好的糯稻，有好米才能酿出醇厚芳香的好酒。 酿酒季大约是在立冬后的农闲时间。磐安风俗，做酒前定日子，请酒仙，拜酒祖，祈求福祉。米酒的酿造技艺，流程清晰、器具简单，只要有糯米、有曲，每个家庭都可以做，在农耕时代，几乎家家户户酿酒，酒是乡邻之间常议的话题，做酒、论酒、请酒，于是酒道得到了延伸，酒俗得到了演绎。酒的加工技艺通过前人的口授、手把手传授和自家的酿造实践得以传承发展。  做酒的日子，是值得期待的。母亲将头一天就用泉水浸泡的糯米，小心翼翼地用木勺装进饭甑，放到土灶的大锅上蒸，炉膛里的火苗哗哗啪啪，饭甑四周慢慢地散发出灼热的蒸汽，母亲总是在恰到好处的节点，从锅上把蒸熟的糯米端下，趁热气未散，用饭勺给站在一旁的小孩每人打个饭团，那米粒颗颗饱满，色润如玉，咬上一口，松软喷香，回味悠长，这美味至今想来，还是有点嘴馋。 好米酒的核心技术在酒粬。这酒粬，在农村也叫酒曲。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物。人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。最早的文字可能就是周朝著作《书经·说命篇》中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。酒曲的生产技术在北魏时代的《齐民要术》中第一次得到全面总结，在宋代已达到相当高的水平。后世在此基础上还有一些改进。家乡米酒用蓼曲发酵，蓼亦解毒，李时珍《本草纲目》载：“古人造曲未见入诸药，所以功力和厚皆胜余酒。”村里有位姓施的老阿婆做的酒曲出酒多、酒骨好，色呈金黄，香醇味浓，四邻八乡的人家都慕名前来讨要，而阿婆乐善好施，成了“酒娘”。她的酒曲除了辣蓼，还加进了少量马鞭草、艾草、水薄荷、野菊花等，剁碎加入适量磨好的米粉，然后加开水，搅拌均匀，搓成一个个乒乓球大小的药团，晒上三五天，就会长出浓密的白色绒毛，继续晒干，便可贮藏备用了。  糯米蒸熟之后，用冷水浇淋凉透，直到饭粒冰凉不粘连。将酒曲碾碎成很细的粉末，先在陶缸底撒上一层薄薄的酒曲粉，再将按比例和匀的糯米装入缸中，夏天，每颗酒曲配5斤左右的糯米，冬天配4斤左右，中间挖出一个必须深至缸底的一拳头大小的酒窝，最后在缸口处封上一层细布或塑料薄膜，为使尽早发酵，可在缸外置些稻草或包扎棉被保温，放置静待发酵即可。三五天后，酒窝中的甜酒汁漫上与酒窝口持平，就意味着这缸酒完全成熟了。 老家的米酒算得上是乡村一宝。《本草纲目》谷部酒篇载：“东阳酒（史上磐安属东阳管辖）清香远达，饮之至醉，不头痛、不口干、不作泄，其水称之重于他水，邻邑所造俱不然，皆水土著之美也。”酿好后的米酒，色泽黄亮、酒体温和、鲜香可口，含有多种氨基酸、糖类、蛋白质、脂肪、甘油、有机酸等营养物质，具有散寒滞、开淤结、通经络、行血脉、养肌肤的功效，甚至可以直接当“药”，用来治疗关节酸痛、腿脚软弱、行动不便、肢寒体冷、肚腹冷痛等症。这米酒，农家可是四时常备，以酒待客、借酒消愁、对酒言欢、用酒疗伤，酒对人有情，人对酒有瘾，浓郁的酒香在山村迷漫，逐渐演变为无酒不成欢、无酒不成饮的民风习俗。  年少时，禁不住酒香的诱惑，常用小铜瓢，往缸里舀着吃，一不小心就吃“醉”了。泥缸里的糯米发酵成了酒糟，《神农本草经·疏论》中记载，“醪糟补脾胃、益肺气之谷。脾胃得利，则中自温；温能养气，气顺则身自多热，脾肺虚寒者宜之。”在乡间，用酒糟做菜比较常见，酒糟猪肠、酒糟扁豆、酒糟毛芋，成了餐桌上争抢的美味。母亲将生酒去糟后不兑水装坛，用薄膜将坛口扎紧，封上黄泥，放到阴凉处，让其自然发酵，几个月后，“生酒”变成了“老酒”，甜腻味转化成甘辛味，酒色有些浑浊，老辣回甘，风味变得更佳。 父亲每天要喝点米酒，在他看来，这纯粮做出来的东西，喝了有营养，“一碗酒百斤力”，种田挖山的农人，喝酒不是为了壮胆，更在于解乏提神，每日像陀螺一样不停地旋转，风里来雨里去，山一程水一程，没有这米酒，还是真没精气神。村里有位叫陈继谱的百岁老人，每日三餐喝碗米酒，眼不花，耳不聋，脸色红润，声音洪亮，在老人眼里，米酒赛过琼浆玉液。  中医认为米酒甘甜芳醇，有增进食欲、帮助消化、温寒利痰、提神解乏、解渴消暑、促进血液循环、润肤等功效。李时珍《本草纲目》记载：“米酒可止痛去积，暖胃健脾，多唾温心,常饮可使皮肤润滑有光泽。”米酒中含有很多人体必需的氨基酸，其中8种是人体不能合成而又必需的。每升米酒中氨基酸含量比葡萄酒和啤酒高出数倍，为其它酒类中较为罕见，有“液体蛋糕”之称。日常饮用可以起到活血、补肾、调经、化瘀的作用。 山里的日子多少有些清冷，而这米酒给农人们带来了温暖和力量。这些年，我也捎带过一些其他种类的酒给父亲品尝，他总说口味不习惯，七十多岁的人了，总是闲不住，背着一把锄头到处转，随便哪个田头地角一挖，便种出满畦满架的瓜果蔬菜来，等到熟了，子女邻居一起分享。劳作之余，一壶米酒，一点时蔬，一碟花生米，靠着八仙桌，慢悠悠地品上两口，满足和快慰写在满是沧桑的脸上。  “这年头，这日子，在以前想都不敢想。”父亲是苦日子走过来的人，吃饭穿暖都曾经是奢望，而今条件好了，生活富了，口味却没变，“习惯了，还是喜欢喝家酿的米酒。”这米酒，揉进了四时节气的风雨阳光，掺入了庄户人家的辣苦甜酸。这米酒，恰如这日子，香甜醇美，绵绵长长。喝，醉；不喝，亦醉。  小贴士 1.蛋花酒：取米酒若干，加入适量白糖，开火加热。将鸡蛋打散，倒入酒中，煮沸即可。 2.酒糟毛芋：毛芋洗净切成小块，油热后入锅翻炒。加入酒糟和盐适量，炒匀。加水没过毛芋，盖盖炖至毛芋软烂即可。 一纸风行 你我同行 开启一趟磐安人文之旅 作者：陈新森 |
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