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推荐一道适合于秋冬季食用，采用熟地、当归、 川芎、枸杞子、党参、黄芪、老鸭为原料的姜母鸭。让你在气血双补的同时，搭配鸭肉的滋阴降火和老姜除腥热身，达到滋而不腻、温而不燥功效。 二、配方 原料： 红面番鸭1只约1000克，老姜200克，猪棒子骨500克。 调料： 芝麻油（以黑芝麻油为好）200克，广东米酒50克，冰糖20克，精盐10克，味精15克，特制黑、白色粉末状药料包各2个（每2.5克1包）。 配菜： 鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹各1盘，杂面适量。 味碟： 白糖30克、酱油150克、干辣椒10克、香葱20克、芝麻油少许。 姜母鸭药料包配方制法（批量）： 白药料包药材配比： 山奈5克，白芷125克，良姜125克，南姜125克，白胡椒、白寇、党参、白芍、牛蒡、肉桂各50克，白术125克。 黑药料包药材配比： 花椒50克，八角、桂皮125克，丁香5克，草果125克，首乌15克，香叶6克，陈皮、荜拨、辛茯、甘草各5克，紫寇、草寇、砂仁、川芎、玉果各60克，枸杞子5克，小茴香125克。 制法： 将黑、白药料分别粉碎成粉末状，再分别包装为每2.5克1包即可。 三、制作 制作方法： （1）番鸭宰杀后治净，取出鸭杂，将鸭身剁成3厘米大小的块，鸭头顺长一劈为二，再横着斩为两截。 （2）老姜去皮洗净，用刀在菜墩上拍松，再用手撕成条。 （3）猪棒子骨洗净，放入清水锅中，用大火烧沸后撇净浮沫，转用中小火熬至汤色乳白，捞出棒子骨。 （4） 炒锅置火上，放入芝麻油烧热，将鸭块倒入锅中，翻炒约15分钟，至鸭块水分将干且快熟时，撒入白色药料1包，续炒至药料香味溢出时，起锅盛入高压锅中，掺 入棒骨汤，调入精盐、味精、广东米酒和冰糖，再投入黑色药料2包，然后加盖上火，至上气后压约15分钟。锅离火，再焖约15分钟，揭盖，将鸭块捞出装入盆 中，锅中炖鸭原汤留用。 （5）净锅上中火，放入芝麻油烧热，倒入姜条翻炒至姜条水气将干且收缩变小时，撒入白色药料1包，续炒约3分钟，起锅装入大碗内待用。 （6）先把姜条分别装入火锅中垫底，再将鸭块分别盛入火锅中，然后将高压锅中的炖鸭原汤及适量棒骨汤分别倒入火锅中，再将火锅端上火，烧沸后，置于酒精炉上，随小料汁味碟及鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭肠、鸭血、水发粉丝、洋白菜、水发腐竹等配菜上桌，即成。 （7）味碟调制：干辣椒去蒂去籽，切为细末；香葱择洗净，也切成细末；把酱油倒入一大碗内，放入白糖搅拌，至白糖溶化后，再放入干辣椒末、香葱末及少许芝麻油，待调匀后即成姜母鸭小料汁，然后将小料汁分盛于若干个小碗内作为味碟，待用。 （8）配菜切配：鸭心、鸭肝、鸭胗、鸭血均切片；鸭肠切节；水发粉丝、水发腐竹均切节；洋白菜切块。 （9） 姜母鸭上桌后，将火锅中的鸭块分别盛入小碗内或全盛入碟中，在味碟中的小料汁蘸食。盛完鸭块，将火锅中的汤汁舀入小碗内，舀时需撇开浮油 ，慢慢地喝汤。然后，向火锅中添入棒骨汤，烧沸后自行涮烫配菜。最后，还可以根据需求上一些杂面煮食。 操作要点： 1、番鸭宰杀后一定要洗净，且剁成的鸭块要求大小尽可能一致。 2、用高压锅压鸭块时，一定要掌握好时间，不可将鸭块压得过软。 3、姜条不可撕得太粗或太细，一般以0.8厘米粗细为宜。且姜条要沥干水分，便于炒制。 4、调制小料汁时加入白糖，是为了减低其咸味，但白糖切不可放得太多。另外，小料汁中的干辣椒末也不可放得太多，以微辣为好。 |
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