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石锅鱼的制作方法其实也是很多的，今天介绍一种特别好吃的石锅鱼做法，特别之处就在于自制酱。
主料：大头鱼1条1500克。 腌鱼料：盐10克、味精8克、生粉10克、蛋清一只。 调味料：自制酱100克，高汤3000克，料酒30克，老陈醋30克，鸡粉30克，姜米、蒜米、紫苏叶、香菜碎、小葱花各适量。 做法步骤： 1、大头鱼宰杀洗净，鱼肉片大片，用腌鱼料腌制40分钟左右。 2、热锅下色拉油烧至五成热，下鱼头和鱼骨炸制断生，出锅沥油。 3、将腌好的鱼片也下锅炸至断生，出锅沥油。 4、油锅里留少量底油烧热，下姜米、蒜米和自制酱炒香，再加高汤熬香。 5、滤出锅里料渣，将干净的汤汁倒入石锅里面，再将炸好的鱼头、鱼骨放入石锅中烧开。 6、加料酒、老陈醋、鸡粉和紫苏叶，再倒入鱼片炖2到3分钟，撒小葱花和香菜碎即成。 自制酱配方与制作方法 配方：当当红豆瓣酱1件、胖子鱼调味10包、三五火锅底料10包、菜籽油5千克、糍粑辣椒1500克，八角15克、桂皮10克、香砂20克草果20克、甘草20克、香茅草15克、沙姜10克、百里香粉5克。 做法：锅中下菜籽油烧热、下姜米、蒜米、干葱末、糍粑辣椒炒至辣椒皮变色，下豆瓣酱炒香、再下胖子鱼火锅底料熬香，下香料粉炒香静置1天即可。 补充说明：家庭制作时可以不用自制酱，做出的石锅鱼同样会很好吃。 |
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