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参考比例:白芝麻和榛果碎,分别占辣椒粉的1/4-1/5即可,不用太多;油的份量是混合干料的1倍以上,也就是1勺干料对应大约2-3勺油。
关于辣椒:二荆条必须的,嫌不够辣可以混合其它子弹椒。先在平底锅里炕过再打磨成粉,就是干辣椒段在平底锅里慢慢加热,其间不断翻动,避免过焦。这个过程会有呛人的辣椒气,请一定注意通风。如果做不到辣椒现磨,也可以请店家给你磨成大颗粒辣椒粉,并密封保存。效果比现磨稍逊。
关于榛果碎:可以买整粒烤好的榛果自己舂,或者直接买榛果碎,颗粒会均匀些。当然,你也可以用最常见的花生碎代替。
关于用油:菜籽油的浓香太强烈,用葵花籽油也就足够了,甚至我其实更喜欢用没那么强烈个性的普通调和油。
关于香料:一些版本的做法会先用油来炸姜、葱、八角、草果等香料,甚至洋葱、肉桂、小茴香也屡见不鲜。但我比较坚持少用香料,宁可突出一门香料,也不要大量香料一拥而上。何况,对于不同菜肴,一些香料味是可以之后再调的,红油还是保持基本版就好。
来自: youxianlaozhe > 《川菜菜系》
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