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早些年在北京，凡是爱吃爱喝的主儿，没有没去过悦宾的。但有一样，跟 他们猛一提“悦宾”的时候，大都一脸茫然，直到说“美术馆老太太那儿”，才恍然大悟：“去过去过！” “美术馆老太太”指的就是刘桂仙，“悦宾饭馆”的老板。三十多年前，刘桂仙因为孩子多，家庭收入不够，偶尔听说改革开放可以做个体户了，于是做饭挺不错的老太太，开了中国第一家个体饭馆。
刘桂仙老伴儿郭培基是厨师，曾在北京饭店做面点，还在中南海食堂工作过。老爷子时不常也搭把手，但饭馆前厅后厨，主要还是老太太，所以“美术馆老太太”这个叫法渐渐传开了。
刘桂仙郭培基夫妇 悦宾在美术馆西边马路对面翠花胡同里。胡同口有一块不大的灯箱，白底红字儿，“悦宾”。虽然不很醒目，但稍微找一找都能看见，这就够用了。从胡同口进去走几步看到右手一个门口挂着溜红灯笼，门框旁戳着个大灯箱，侧面标明了饭馆的身份：“中国餐饮个体第一家。”
悦宾饭店的大灯箱 进了里边，没外边那么热闹。门口迎面一幅书法“尝尝看”，没有落款，只有日期：一九八零年十月六日 。其余的地方，按北京话讲：四白落地，没什么装饰。房间不宽，一个长条儿，沿墙几张桌子，开票结账在中间儿，继续顶到头一个圆桌，可以多坐几个人。
“尝尝看” “悦仙”是“悦宾”之后开的分店，说是分店，但其实在它旁边不远，顶到头左手一拐弯，直线距离也就十来米不到。门口一个灯箱“悦仙美食”，比“悦宾”素净多了。里边就加个“更”字，墙上连字儿都没有。但门口多了一个洗手池子，边上一个肥皂盒，上边挂了一块擦脸毛巾。一看到这儿，当时给你感觉就像是到家了。
从悦仙餐厅里看到的翠花胡同 两家店名称不一样，但其实就是一家。吃了这么多年，菜品没有区别，悦宾最先开业，又占有地利之便（从美术馆前边一进口最先看到），所以慕名而来的新人大多就在那里，免不了有些嘈杂，而悦仙不同，去的都是老客人，偶尔才来一两位悦宾盛不下的新人，相对清净许多，又加上悦仙值班收款的大哥和大姐（是老板刘桂仙的大儿子和女儿）都爱和我聊天，慢慢地，就在这里扎下来啦。
悦宾悦仙店里都是四白落地，没太多装饰 这儿总共就这么大，来过的人可不少。不管是长期驻京的老外，还是北京老一拨的“顽主”都以到这儿吃过饭为荣。有个玩笑说，外国到中国的新任大使，一般都先向政府递交国书，算是点个卯。过几天，就得来这儿一趟，拜访一下悦宾。据说到悦宾吃过饭的使馆有好几十个，我没算过，但我认识的老外里有一个算一个，对那都特别熟。在了解北京饮食文化的问题上，老外比咱自己人更有求知欲。
我不是老外，到这儿不是为了点卯朝圣，只是图好好吃顿饭。那儿的菜，不能说道道经典，至少有几样这么多年来没有人能模仿出来。我在那里常吃的大致是：蒜泥肘子、五丝桶、面筋扒白菜、软炸回锅麻辣牛肉、干烧黄鱼、锅烧鸭、红烧鳝段、芫爆肚丝、炸茄盒、炸藕盒、炸鱼丸、锅塌豆腐盒、糖醋排骨、清炒虾仁。冬瓜丸子汤和茄丝面。这些都是他比较擅长的。至于炒土豆丝，木须肉什么的，做得中规中矩，但相对刚才说的那些，点不点也无所谓了。
悦宾的几样当家菜，家常朴实，却合胃口 蒜泥肘子是他们家的看家菜。不像北京其它地方卖的酱肘子，他家的没有酱色，白的。端上来骨头横在盘子中间，肘子肉切成条担在上边，上边浇上蒜泥酱油。看着一般，吃起来才绝呢。不论哪家做肘子，肘子皮软了，里边的肉也就柴了，但他家的肘子肉皮酥烂，里边的瘦肉还是有弹性的。据店里大哥说，这肘子是川菜和粤菜融合的产物。吃肘子八字真言：肥而不腻，瘦而不柴。说的就是这个。
“五丝桶”是悦宾的独创。猪肉丝、鸡肉丝、葱丝、姜丝、芹菜丝混合在一起，摊鸡蛋皮卷起来过油出来切段。随菜附上葱丝、甜面酱和薄饼。可以用薄饼卷五丝桶。这道菜我一般和蒜泥肘子一块点，单吃五丝桶下酒，然后用薄饼卷蒜泥肘子。我老跟一块吃饭的人说，他们家发明了蒜泥肘子和五丝桶这两道菜，我发明了这两道菜的新吃法。
面筋扒白菜。说是扒，其实还是烧，面筋和白菜烧在一起，出品乱七八糟的，没有品相，但汤色金黄，入口软糯，闻起来有异香。几乎每次都要点两份。
软炸回锅麻辣牛肉。这道菜至今不太清楚怎么做。也没有任何其他饭馆做过这个。宜酒宜饭。
锅塌豆腐盒，老山东菜，两片豆腐中间改掉虾泥换成肉馅。吃糖醋口。少见的菜了。
酸辣汤，他家用的是白醋，京城独一份！
干烧黄鱼。应该算是四川烧法。肉丁香菇笋丁烧鱼，汁水都吃到鱼肉里了，盘底见油不见汁。吃完鱼肉后用香菇肉丁拌米饭，勾人魂魄。可惜有时后厨发挥不稳定，赶好了，味道令人难忘。赶上不好的时候我就拿这条鱼跟值班大哥瞎逗：“大哥，后边厨子失恋了吧？” “没听说啊？”大哥一脸茫然。 “没失恋今儿怎么不在状态啊？”我指着鱼。 大哥听了，一拍大腿：“咳，是我失恋了！”
我常去悦宾的时候，“美术馆老太太”已经很少去饭馆了。常见的是老太太的老伴郭老爷子。老爷子人缘好，手艺高，有时吃完饭比较早，还能跟他聊几句。
王世襄先生在《京华忆往》的《饭馆对联》曾写到：自1980年以来，我也只给饭馆写过三幅对联。第一幅赠美术馆附近的悦宾。这是最早的一家个体户小院，出于对新鲜事物的好奇，一个人跑去试试，要了盘鱼香肉丝和锅塌豆腐。价钱不算贵，原料也不错，至少都是瘦肉，味道也可以，态度热忱，比许多公营小馆肉菜全用肥膘，态度不咋地要强。一高兴写了一幅相赠，“悦我皆因风味好，宾归端赖色颜和”。1986年以后赠悦宾分号悦仙小馆“举杯皆喜悦，到此既神仙”。
王世襄先生那时住在朝阳门南小街，骑车去悦宾正合适。他最喜欢郭老爷子的宫保鸡丁，带骨头的。 问到王老，郭老爷子一声感叹：那王世襄以前常来，现在他岁数也大了，不出门了。他要来，我这里挺麻烦的。他喜欢吃我的宫保鸡丁。他吃宫保鸡丁要求高，要吃当年小公鸡的鸡腿肉，还要带骨头炒花生米。我要是不这么做他还说我：“我到你这儿干吗来了？你不这么做我还不如在家自己做呢。” “现在他不来了，也没有人这么吃了。”老爷子叹了口气。 这次聊天也过去好些年了。郭老爷子如今也不在店里了，而王世襄先生也已经仙逝多年。 部分摄影 / 頔頔 |
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