 “锅巴”是锅巴，“嘎巴”是嘎巴 这是截然不同的两种食品。中国大百科全书出版社1992年出版的《中国烹饪百科全书》采用了“嘎巴菜”名。 天津人习惯将铁锅焖米饭时锅底结痂的部分称为“锅巴”，由此烹制的菜肴，如“虾仁锅巴”、“三鲜锅巴”、“天下第一响”等。也有天津人将“锅巴”称“嘎巴”的，但一定要在“嘎巴”前加前缀，如“饭嘎巴”、“米嘎巴”、“米饭嘎巴”。天津人说“嘎巴”，是面制品，多指熬玉米面粥或棒渣粥时锅底的结痂物。摊煎饼多用玉米面、大米面、小米面、绿豆面，与天津有人说的嘎巴为同一制品。 碎煎饼加卤汁， 即是“嘎巴菜”。 走遍全世界， 可能只天津才有嘎巴菜。 嘎巴菜的做法是用八分上等绿豆混合二分小米或大米磨面调糊，摊成煎饼，改刀成六厘米长，一两厘米宽的柳叶条。 制卤分两步，先将葱、姜、香油炝锅，炸香菜梗至焦黄色，再加入面酱、酱油、八角粉，锅开后制成卤料。另烧清水加大盐搅拌，融化后两锅合一，待开锅后下姜末、五香面、大料，上好团粉勾芡制成汤卤。 出售时，嘎巴放入汤卤略微浸泡搅拌，随即盛于碗内，不粘不散，松软筋道。上面放绿的香菜末、酱黄的麻酱、粉红的酱豆腐汁、鲜红的辣油、黑的炸卤豆干丁等小料，以调味调色。一碗嘎巴菜五颜六色，咸香醇厚，香菜、八角味儿扑鼻。特别是用洗面筋洗出来的浆粉打的汤卤，黏稠适中，浸润着嘎巴，不糗不澥，齿颊生香，回味绵长。 嘎巴菜的卤汁是素卤，而山东的煎饼汤是鸡汤调制而成。这也是二者的根本区别所在。这也正是外地朋友介绍天津嘎巴菜时容易出错的地方。另外，天津老豆腐的卤汁是荤卤。所以，凡是既卖嘎巴菜，又卖老豆腐的天津早点部，都支两口卤锅，因为二者不可相互替代。 确实有资料记载，当年，万顺成的嘎巴菜就是荤卤，肥瘦肉片加木耳、黄花菜制卤，大概是还没有摆脱山东煎饼汤的制作影子吧。 老年间，天津有名有号的嘎巴菜铺很多，盛极一时的有万顺成锅巴菜、张茂林锅巴菜、宝和轩锅巴菜，最负盛名并传承至今的当属大福来。胡同里巷，名不见经传，但味道极好的也不在少数，甚至超过名门老号。 社会历史学家李世瑜有一段回忆，活灵活现地讲述了他家附近嘎巴菜铺的景象： 图：左为社会历史学家李世瑜 我世居天津梁家嘴，我的房后面是一条街叫土地庙前街，街上有几家铺面。有一间不大的房子是一个早点部，掌柜的叫张八，专卖锅巴菜，每天就做两三个小时的生意。其余的时间就在这间屋里操作，准备第二天卖的锅巴菜。 图：是天津市区较早形成的聚落之一，位于红桥区南部。作为区片名，指民丰后大街以南，西湾大街以北，复兴路以西，放生院小马路以东地区，属先春园街道办事处。 早晨卖的时候，张八喊一嗓子：“锅巴菜熟了”，就喊一声，用不着第二声，各家都出来买。有在那里吃的，有拿锅盆打回家的。他的锅巴菜有特点，纯绿豆，上小水磨磨成浆，在大锅里摊成薄煎饼，晾干后切成长方形条块。卖之前打卤，先用水熬蘑菇，用熬的汤打卤（趸来碎的蘑菇末）。打卤有特殊技术，卖到底还是黏稠的，不会吃到一半就化成水了。盛到碗里再配料，有麻酱、酱豆腐、烂蒜、辣椒、香菜末，还有炸香干，即将香干切成小薄片过油炸焦，撒在碗里。 张八的锅巴菜铺没有名字，解放前他死了，由他儿子小张八接替，还是照着他的办法经营，生意很好。我从小就爱吃这一口，每天早晨听房后一喊，母亲就叫佣人端着锅去打。小张八开的小摊价钱比大福来贵近三倍，一个是七分，一个是两毛，我宁愿花三倍的价钱吃张八味儿的锅巴菜！ 开门八极拳第七代掌门人吴连枝是河北省沧州市孟村人，自幼随父吴秀峰在天津生活，与嘎巴菜结缘。回原籍后，对嘎巴菜仍是念念不忘。每次进津，必吃嘎巴菜，曾创下一次吃六碗嘎巴菜的纪录。
六十五岁的吴连枝，传播开门八极拳，徒弟众多，足迹踏遍中华大地和数十个国家，可以说是品尽天下美味，但对嘎巴菜情有独钟。他嗜吃嘎巴菜，且还研究嘎巴菜，说起嘎巴菜，头头是道： 如何判别嘎巴菜的质量？ 一是嘎巴品质。精品嘎巴用绿豆为主料，配置少量老米，以吃出豆香和米的脆感为佳。绿豆用时要去皮，豆米配比随季节变化而不同。 二是嘎巴外观。正宗嘎巴外观为浅豆绿色，呈柳叶状。 三是卤汁外观。颜色鲜亮，稠而不黏，吃尽碗中嘎巴，余汁不澥不散。 四是卤汁品质。正宗为素卤，而鸡蛋、牛羊骨汤等皆为伪做，无法吃出嘎巴菜精纯原味儿。 五是卤汁制法。嘎巴菜卤汁是两锅成型，行话叫“大小卤”。第一锅为卤汁酱料，第二锅为卤汁成形。嘎巴菜为混合味小吃，如香油使用不当，可使食客感觉不到‘混合’气味。”
 说了这么多，您馋了没？知道什么样子的嘎巴菜最美味了吗？快跟小编一起去这些个有特色的店铺解解馋吧…… 1、大福来
老字号的国营早餐店。招牌的锅巴菜是天津传统早点，外地很难吃到。味道没的说，卤很香，锅巴也比别处有嚼头，配上刚出炉的烧饼，很爽、很实惠，怎么吃都不腻。 地址：红桥区丁字沽一号路26号 价格：5元 2、至美斋
老字号了，吃早点的好地方，种类挺多的，锅巴菜味道不错，再配个牛肉烧饼，绝了。价格总体不贵，难怪天天排队。 地址：红桥区复兴路与芥园道交口先春园底商(复兴路口) 价格：3.5元 3、陈记锅巴菜
天津卫老字号的一家早点铺了，每天早晨人流不断。锅巴菜的味儿地道，绿豆面给的也不少。中午11点之后就闭门谢客了。要是想吃，您就得请早。 地址：和平区重庆道104号(桂林路口) 价格：4元 4、马记富来饭庄
他家的早点相当出名，一碗锅巴菜，一两果子，最好再来碗豆浆。天热时就坐街面上吃，一到天冷，都挤在大厅里，放眼望去满坑满谷。正餐味道也很地道，盘大量足，经常吃到撑。 地址：南开区鼓楼南街76-80、86(近城厢中路) 价格：4元 5、真素诚美食园
他家的生意有多红火，看门口的队伍有多长就知道了。锅巴菜麻酱给得很多，卤特别有香，加上牛肉烧饼和面茶，一顿老天津卫早点就齐活了，特爽。 地址：南开区玉泉路56号(西湖道口) 价格：4元 6、鑫顺成锅巴菜
锅巴是绿豆面做的，不软不硬刚刚好;卤子稠且亮，打得咸淡适中，厚薄适度，麻酱、辣子、蒜、香菜色味分明——吃惯他家的，别家都不是味儿了。 地址：河北区胜利路隆新里底商 价格：4元 7、小柴锅巴菜
店面不大，经常等位，锅巴菜卤汁很浓，咸淡适中，放进薄薄的锅巴，吃到最后也不会变成稀稀的。 地址：和平区万全道57号(近陕西路) 价格：2.5元 8、满天红美食园
特地道的清真风味食店，开了好多年，早点品种超齐全，全到你不知道吃什么好，锅巴菜味道不错，算是味美价廉。 地址：和平区荣业大街南市食品街1区1楼4号 价格：5元 |
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