话说,海鲜是真的让人没有抵抗力啊... 说到“全世界最好吃的地方”,你会想到哪里? 是蝉联世界排名第1的noma餐厅吗? 还是矫情一点,每个人家里妈妈的餐桌? 可有这么一处,不论你是享誉世界的米其林三星餐厅大厨,还是想做出一桌丰盛的团圆饭的掌勺,都得心甘情愿为它而奔走。 这就是食材市场。 在日本,坐落着一家市场。 只以“海鲜”入手,却打出了天下第一的名头。 这就是东京筑地市场。 筑地的诞生,充满了机缘和巧合。 1923年,关东发生大地震,原有的市场遭到巨大破坏。 无处落脚的渔人们,只得借用海军留下来的基地,作为暂时的安身之所。 没想到,这一用就用了80年。 队长我生平最爱吃海鲜,所以还清楚地记得自己听到这个地方的时候激动的心情—— 甚至,都已经悄悄地把筑地市场,划进下次日本旅行的“打卡圣地”。 可没想到,晴空霹雳。 十一的小长假回来,突然在手机上收到了一条新闻—— 东京筑地市场,于当地时间2018年10月6日正式关闭。 世界上最痛苦的事情,莫过于钱没攒够,人家店铺关门了... 所幸,有人把这里最后的荣光都记录了下来,凝聚成一部纪录片—— 《筑地仙境》。 光听名字,就看得出主创团队对于这里的热爱了。 导演远藤尚太郎,不算是什么“网红导演”,在豆瓣词条的作品也仅此一部。 片子没有精致的文案,也没有劲爆的感官。 只靠着淳朴的初心,却拿到了8.1分的高分。 这部《筑地仙境》光拍摄,就用了两年多的时间。 看的时候,总能明显地感受到镜头前面的工作人员对这里的留恋。 也唯有这份热爱,才能把“海鲜匠人”的这一份坚守,讲述得娓娓动人。 如果没有他们,我是永远不会知道,原来日本吃鱼还要严格按四季来划分。 一季有一季的味道,一季有一季的丰腴。 一起来看看? ▼ ·食材· 鸟蛤、银鱼、香鱼、星鳗、秋刀鱼、扇贝、河豚(小心!)、红鲈鱼 *想尝试的话,一定要选用最新鲜的食材 ·春贝与银鱼· 春季,是贝类的旺季。 在筑地市场的摊铺上随手捡拾一个贝壳打开,就能得到一大块的晶莹润滑。 可即算这样,也不能信誓旦旦地“盲选”。 贝壳这样食材非常奇怪,有的在产卵季更加鲜嫩,有的滋味反而不美。 最有眼光的料理人,讲究直接选用从爱知县运过来的鸟蛤。 专用的开壳刀轻轻一转,就连贝壳都没有丝毫损坏; 清理干净的蛤肉躺在砧板上,就像是清丽的美人。 煮开的清水中微微走上一遭,即刻捞起; 手抓一小把清米,盈盈一握,正是鲜嫩。 如果说鸟蛤手卷是未施粉黛的素雅,那么银鱼遭逢的经历,实在是热火朝天。 奇的是,这两者在味觉体验上,居然是殊途同归。 这样的风味,来自于日本的天妇罗大师,号称“什么都能炸”的早乙女哲哉。 就算是有一双“化腐朽为神奇”的巧手,他偏爱的食材,还是三月份的银鱼。 洗净,裹上绵密的面糊,在油锅里尽情释放; 几个起落之间,细小的银鱼已经变得金光熠熠,威风凛凛。 当细腻的油脂在洁白的纸面滚动时,你就知道—— 大师出手,名不虚传。 ·香鱼和夏鳗· 6月是一个值得期待的月份,因为针对鱼类的捉捕限令刚刚解除。 有经验的厨师,都是第一时间来到筑地市场打探行情。 让所有人记挂不已的,是这种难得一见的食材——香鱼。 不仅数量稀少,寿命更是短暂,只有1年。 只辅以海盐,是对它本身滋味最大的尊重。 同时,炭火烧旺,务必要温度足够的时候再上烤架。 夏秋之际,有一位选手的实力同样不可小觑。 它以细长的腰肢,凶猛的外形,占据着人们的眼球。 这就是星鳗。 别看长相凶猛,稍一处理,它就绽放出自己柔软的内心。 切片川烫,甩干水分; 梅子泥加高汤再加酱油,调成酱汁; 再撒上紫苏、茗荷和芥末。 夏天,当然要吃的清淡一点儿呀! ·秋刀和扇贝· 提到秋天,队长第一个想到的就是秋刀鱼。 不只是因为周董的歌词,更是因为它甜美的独特味道。 这不,就连设计师这样的非专业人士,都忍不住亲自跑来市场里面,挑一挑最新鲜的秋刀鱼。 标准嘛,还是要看颜值。光泽越亮,越新鲜。 斜刀划开鱼肉,撒以海盐,剩下的交给烤箱来释放。 秋刀鱼的滋味,还是让我一个人来了解吧~ 扇贝,贝中霸王。 随着深秋的迫近,它的体格也走向了成熟。 对这掌心大小的扇贝肉,西餐厅可是使出了一套华丽的组合拳。 鲜活之际,就放进昆布高汤里面腌制; 紧接着,在真空状态下,放入53°C的热水当中持续炖煮45分钟以上。 经由此役,才有资格进入明档烤盘之中。 繁复,也总有繁复的美感。 ·河豚和红鲈· 冬天,是鱼贩们最喜欢的季节。 跟着寒流洄游的鱼群,肉质紧实,并且脂肪肥厚,通常给人很大的满足感。 这个时候,一味让人神色复杂的顶级食材走进了筑地市场。 河豚,千万别被它软萌的外表给欺骗了。它身体里蕴含的毒素,是致命的。 烹饪这道美味,真的像是在钢丝上跳舞。 就连大厨,都一定要找自己信得过的供应商进行采买。 然而危险,有时候反倒成为了刺激人们味蕾的催化剂。 再加上河豚肉质本身的鲜美、清甜,更是让无数人欲罢不能。 刺身、火锅,至阴至阳,小小的河豚居然全能胜任。 比起河豚带有野性的刺激,红鲈在日本的冬季食谱中能有一席之地,全是靠自己辛苦修炼出来的。 准备产卵期的鲈鱼,会提前三个月就准备囤积脂肪; 但是时间一长,脂肪又会被卵吸收,影响口感。 就像一场妙到毫颠的太极。 精挑细选的红鲈鱼拿回厨房打开,厚实肥硕的腹部让厨师惊喜不已。 这么顶级的肉,一定要吃生鱼片或者寿司才行。 至于鱼背较有韧性的部分,淋上香浓的酱汁,架上炭火; 鱼肉上的竹签不断上下翻滚,倒像是梦回熟悉的夏日大排档。 海鲜,往往是铠甲重重; 却又让人色与魂授。 希望消失的筑地市场早日重生, 给我们带来新的口味(吞口水) 你吃过最棒的一顿海鲜是什么? 住海边的同学们,可以来拉仇恨啦 |
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