陈麻婆豆腐,始创于清朝同治元年(1862年),开创于成都外北万福桥边,原名“陈兴盛饭铺”。店主陈春富早殁,小饭店便由老板娘经营,女老板面上微麻,人称陈麻婆,便戏之为'陈麻婆豆腐',饭铺因此冠为'陈麻婆豆腐店'。清朝末年,陈麻婆豆腐就被列为成都的著名食品。 2002年“麻婆豆腐”商标也尘埃落定,法院和工商局都一致裁定“麻婆豆腐”是属于“陈麻婆豆腐”的专属菜品商标,只有陈麻婆店才可以使用“麻婆豆腐”作为菜名,其他所有餐馆使用都属违法。只是后来陈麻婆店允许其他店免费使用麻婆豆腐这个菜名。 ▲百年老店的时代变迁▲ ·麻婆豆腐传承人首次曝光百年工艺· 赶紧动手学起来吧~ 汪林才 中 华 老 字 号 · 陈 麻 婆 豆 腐 第 七 代 非 物 质 文 化 遗 产 传 承 人 ARE YOU READY ? 一切准备就绪,开工吧! 所需食材 主料:豆腐 500克 / 牛肉末 100克 调料:盐 1.5克/郫县豆瓣酱 50克/辣椒面 1克/豆豉 10粒/酱油 25克/蒜泥 适量/高汤 400克/豌豆淀粉 75克/ 花椒面 1克/蒜苗 75克 具体用量 根据个人喜好添加 第一步 · 豆腐焯水 · ✔ 将豆腐洗净后切成四方丁,倒入烧水的锅中,煮使豆腐受第一次热,再加入酱油、少量食盐,豆腐变色后捞出豆腐备用。 第二步 ·炒牛肉绍子· ✔ 锅里倒油,锅热后倒入牛肉绍子,炒至牛肉变酥和变色后,捞出牛肉末备用。 第三步 ·炒制底料· ✔ 在锅里加入豆瓣酱、海椒面、豆豉炒匀,再加入适量蒜泥炒至发香,再在锅里加入适量高汤和炒好的牛肉绍子,炒匀。(注意:保持高汤只没过豆腐的百分之50) 第四步 ·豆腐入锅· ✔ 在锅里加入切好的豆腐,保持豆腐的形状炒制的时候用勺的背面,不能太大力,在炒的过程中不能回勺,保持一个方向。 第五步 ·加入酱油、豌豆淀粉· ✔ 在锅里加入少许酱油提色。豌豆淀粉加入两匙清水勾兑清芡,调成小火,水芡分三次少许加入锅中,小心翻炒。 第六步 ·收汁出锅· ✔ 在起锅前加入切好的蒜苗,炒至亮油收汁后出锅装盘,再撒上花椒面即成。 开 饭 Q: 为什么麻婆豆腐要勾三道芡? 第一道芡:使味道更好的融入到豆腐里。 第二道芡:起更好的拉力作用。 第三道芡:使豆腐彻底粘合,不再吐水出来。 · 陈麻婆豆腐色泽红亮,豆腐形整不烂,一碗里面包含了乾坤:麻、辣、酥、香、鲜、嫩、整、烫 八种滋味。 · 麻辣豆腐,在川西坝子可以有很多改良和口感调和,但是“麻婆豆腐”是陈麻婆豆腐店专有的做法。虽然可能它不是你最喜爱的那一款口味,但它才是唯一的正宗的麻婆豆腐 |
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