大师做素菜的5个窍门，附10道下饭菜做法，比肉香！

最近猪肉一个劲的涨钱，从最初的十几块钱，蹭蹭地飙到了三十好几，基本上快赶上牛羊肉了！吃不起猪肉，饭菜还是要吃的！而且要吃的好！今天刘师傅（已退休）就为大家分享10道营养又下饭的家常素菜，及炒制素菜的5个窍门（文末见），保证比肉还有滋有味！古诗文

01.超级下饭的鱼香茄子！

食材准备：茄子1个，青椒，红椒，大蒜、葱、豆瓣酱一大勺、淀粉、鱼香酱汁（醋2大勺、酱油1大勺、糖15克、清水2大勺、淀粉一勺）；

做法详解：

1.茄子切成条，边切边放入水中，防止氧化！茄子泡水中5-10分钟

2.大蒜切末，葱切花，辣椒切丁。

3.调汁:米醋2大勺、酱油1大勺、糖15克、清水2大勺、淀粉一勺，搅拌均匀备用；

4.茄子捞出水沥干，加入半匙盐，翻拌均匀腌10分钟，腌好的茄子洒一层淀粉，然后翻拌均匀；

5.油烧到7成热，下入茄子炸一小会儿，茄子肉的部分有些变色了即可捞出；

6.开始炒制蒜末，葱下锅炒香，辣椒下锅，一大勺豆瓣酱下锅小火炒匀，加入茄子翻炒几下，加入鱼香汁，翻炒均匀，汤汁浓厚合适，即可出锅

02.比肉好吃百倍的鱼香杏鲍菇

食材准备：杏鲍菇1根，青椒一个，红辣椒一个，胡萝卜半根，木耳少量，蚝油一勺，生抽一勺，老抽一勺，白糖一勺，玉米淀粉一勺，米醋一勺，葱姜蒜末少许，郫县豆瓣酱一勺；

做法详解：

1.木耳提前泡好切丝，青红椒/胡萝卜切丝，杏鲍菇手撕成条。

2.调一碗鱼香汁：一勺蚝油，一勺生抽，一勺老抽，一勺米醋，一勺玉米淀粉，加少量清水搅拌均匀

3.杏鲍菇焯一下水，捞出沥干备用。

4.锅烧热油，葱姜蒜末爆香，倒入一勺郫县豆瓣酱炒出红油，倒入胡萝卜丝青红椒丝翻炒炒软后倒入杏鲍菇和木耳丝

5.炒2分钟倒入调好的酱汁，收干汤汁盛出即可

03.爽口开胃的手撕包菜！

准备食材：包菜1颗、蒜头4瓣、干辣椒少许（爱吃辣的可以多放）、生抽1勺、醋2勺、蚝油1勺、白糖1勺、盐适量；

做法步骤：

1.包菜撕片，洗净。控水。，蒜末，干红辣椒末，备好。

2.调一碗酱汁：倒入一勺酱油、一勺耗油、两勺陈醋、一勺糖，搅拌均匀；

3.油七成热放蒜和辣椒。小火煸香。倒入撕好的包菜，炒到断生,变软，加刚才调好的糖醋汁炒匀，出锅就行了。

04.香辣过瘾的麻婆豆腐！

食材准备：嫩豆腐 300g、牛肉碎 50g、郫县豆瓣酱 一大匙、花椒 适量、白糖 适量、干红辣椒 适量食盐 适量、葵花籽油 适量；

做法详解：

1.豆腐切成1厘米左右的小块，沸水锅里，加少许盐，放入豆腐浸泡片刻。

2.花椒放入锅中，中火干焙出香味后晾凉，放在案板上用擀面棍把花椒粒碾碎。

3.锅中放油，待油温升高放入牛肉碎翻炒至牛肉变色散开，放入郫县豆瓣酱，然后撒上干红辣椒碎，慢慢地炒出红油。将豆腐块放入，加适量温水烹煮片刻，然后用水淀粉勾上薄芡，关火盛出。

4.将花椒碎和辣椒碎撒在表面，淋入适量烧开的芝麻油，最后再撒少许花椒末和香葱碎。

05.连吃3天都不够的孜然土豆！

食材准备：土豆两个、青椒1个、孜然粒1勺、辣椒粉1勺、芝麻1勺；

做法详解：

1.土豆去皮切丁，放清水里洗净。

2.锅里油热后，放入土豆，煎至两面微黄的时候，捞出来。

3.留底油，倒入1勺红油豆瓣酱翻炒均匀、1勺芝麻、1勺孜然粒、青椒片翻炒均匀，然后倒入煎好的土豆丁，倒入辣椒粉，少许盐，翻拌均匀就行了。

06.香辣下饭的家常豆腐！

食材准备：老豆腐一块，木耳，青红椒，葱蒜，生抽，盐，老抽，蚝油，淀粉；

做法步骤：

1.木耳提前泡发好，豆腐切块，青红椒切段，葱姜切段备用。

2.热锅刷油，放入豆腐煎至两面金黄捞出，葱蒜炒香，放入青红椒木耳炒熟，加入豆腐。

3.加半勺盐，一勺生抽，一勺老抽，一勺蚝油，半碗水淀粉，大火收汁即可。

07.汤汁浓郁的西红柿烧茄子！

食材准备：大茄子1个，西红柿1个，葱姜，生抽，老抽，蚝油，番茄酱、淀粉、盐；

做法详解：

1.茄子去皮切滚刀块，葱切碎，姜切片，西红柿去皮切块，

2.茄子切好后，撒适量盐，拌均匀，腌制10分钟。腌好后沥干水分，撒一层淀粉。

3.油锅烧至7成热下入茄子中火炸，炸至表面变硬颜色金黄即可捞出。

4.调一碗酱汁：一勺蚝油，两勺生抽，一点老抽，一勺淀粉，5勺水，一勺番茄酱，一点盐，搅拌均匀。

5.锅中留底油，放入葱姜，番茄块，炒出汤汁，倒入酱汁，煮开后放茄子，翻炒至汤汁浓稠即可。

08.酱爆西葫芦

食材准备：西葫3个、胡萝卜半个、葱 1个、蒜四五瓣、淀粉2勺（兑水搅拌均匀）、酱汁（生抽1勺、耗油1勺、老抽1勺、黄豆酱2勺、糖1勺）；

做法步骤：

1.所有食材洗净后，胡萝卜切片，西葫芦切片，蒜切片。

2.锅中放油烧热，放葱蒜爆香，再放入西葫，炒一两分钟，然后倒入调好的酱汁，继续翻炒。

3.放入鸡精，盐，翻炒均匀，锅中加入少量的水，加的水烧开一分钟倒入水淀粉，熬制汤汁浓稠！头出锅滴上几滴白醋搅拌均匀即可出锅。

09.比肉好吃百倍的手撕杏鲍菇！

食材准备：杏鲍菇 3个、青椒 1个、干辣椒 1个、蒜 3瓣、蚝油 2茶匙、生抽 2茶匙、黑胡椒 半茶匙；

做法步骤：

1.杏鲍菇手撕成条状，清洗干净后，加入锅中煮水半分钟捞起

2.热锅倒入适量的油，加入蒜末爆香，下入青椒翻炒，加入杏鲍菇炒3分钟

3.加入生抽、蚝油、盐、黑胡椒翻炒均匀，即可。

10.好吃到爆的香辣藕丁！

食材准备：藕 1节、香葱 1棵、油 适量盐 适量、白醋 16g、老抽 5g、白砂糖 20g、干辣椒 3个、青尖椒 半个、红尖椒 半个、水淀粉 20g；

做法详解：

1.藕去皮，切1厘米左右的丁，放清水里，冲掉上面的淀粉

2.水开放入藕丁焯水1分钟，捞出到冷水中。

3.调酱汁：白醋、糖、盐、老抽调匀

4.锅里放入油小火爆香干辣椒，放入藕丁炒半分钟，放上料汁炒匀，放入香葱、青红椒炒半分钟，加入水淀粉炒匀就可以了。

最后老师傅给大家5个炒素菜的技巧：

1.蔬菜先洗后切：因为洗菜时，切开后的蔬菜与水的接触面积会大大增加，易使B族维生素、维生素C等水溶性维生素和部份矿物质大量流失。而且最好是切好的菜，马上进行烹调，放置时间不要超过2h。

2.切完菜再用水焯：蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再经过水焯，其中的维生素和矿物质会大量损失。所以，焯菜时应尽量让蔬菜保持完整，用水量要多。

3.好的厨师炒素菜技巧关键在于爆炒和勾芡：爆好锅味不寡，爆锅也叫炝锅，蔬菜本身清淡无味，所以炒制一道蔬菜时不是清炒的话，一定要通过爆锅增加香气。

4.大师炒素菜的秘密武器在于素高汤和油料：素高汤做法（取胡萝卜、鲜玉米各500克，水发香菇、圆葱各100克，生姜、海带各50克分别切成大块，一起放入锅内，注入清水2.5千克，大火烧开，撇去浮沫，转小火熬制1小时，用纱布过滤即成。素高汤可以帮助蔬菜原料释放出其本身的鲜甜味。）

5.出水的油菜炒不香，没有锅汽：正确做法是，先将油菜煸熟，放两滴油，炒几下，放一点盐，让油菜入味，再偷个芡，淀粉可以将油菜包住，起到隔离层的作用，油菜的水分就会包在里面，水分不蒸发就不会带走热气。

以上就是今天的全部内容了，如果您喜欢的话，就赶紧收了得空就去试试吧！想要了解更多的家常菜谱、美食好料、干货分享，敬请关注酥小糖哦，每天为您更新~！