香骨鸭专用卤水配方及制作工艺

香骨鸭专用卤水配方及制作工艺

配方提供：

山东雨荷人家大酒店主厨：任志海。

疑难厨艺：

山东的“香骨鸭”骨酥肉烂、味道鲜香，我却做不出这种效果，为什么？

厨艺医师：

任志海（山东雨荷人家大酒店主厨）

厨艺支招：

将微山湖散养麻鸭（皮薄瘦肉多，腥味较小，以每只1500克计算）洗净，劈开成板鸭的形状，加大葱段、姜片、料酒各20克，盐225克（盐量较大，底味要足，否则水洗后味道减淡，且后面卤制时不放盐）腌渍1天，用清水洗净，晾干（用电风扇吹干表皮），入调好的专用卤水中卤熟即可。

专用卤水配方为：

鲜沙姜250克，香叶、桂皮、陈皮各25克，八角、小菌香各30克，桂圆3个，罗汉果2

个，甘草、香茅草、丁香各5克，白蔻、肉蔻、白芷各15克，加水25千克，入不锈钢桶中煮1.5小时即成香骨鸭卤水（可卤6只鸭子）。