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一次很偶然的机会，无意间读到一篇关于面条的帖子。内容详尽中华美食中的面条，从小麦的来历与面条的起源说起，上下四千年，洋洋洒洒八千字，从西说到东，从北写到南，有关面条的种类，面粉及其用水和成的面团的物理与化学属性，尤其是面条的筋道与面筋的成份，蛋白质氨基酸和淀粉在面条中的作用，甚至是用水的酸碱度PH值，作者都做了仔细的研究与论述，颇具见解与可信之处。也看不出作者姓甚名谁，似乎是用了网名，不甚往心里去，但文中对于面条的许多，很以为然，便忍不住也想跟着附和一番。毕竟，一向作为自己饮食中的最爱，无论过去、现在，还是将来，注定这辈子永远离不开她，无论大酒大肉，桌上桌下，每天要不吃碗面，简直是没有吃饭一般。所以，理应给亲爱的面条一个应有的说道，也不亏了她每日里无怨无悔地填充着自己的皮囊，权且当作一段可有可无的闲话罢了。 
对于面条的喜爱与记忆，主要缘于自己是一名地道的北方人，尤其是家乡处在一个四季分明的豫西山区的所在。伊河岸边盛产小麦与水稻，更有相对高产的玉米、红薯与高粱，还有那低产得多的大豆、黑豆、绿豆、红豆之类的杂粮，除了玉米与水稻，其余皆可作为面条的原料，尤其小麦与红薯。陆浑水库之下伊河滩产出的大米颇有名气，但因为七十年代之前其产量低，种的又少，很是珍贵，一家七八口子人，一季下来也不过分得百十斤稻谷。记忆中除了每年的大年初一，与十月一中午吃顿大米干饭之外，大多被父亲背往集镇给粜了，换几个零花钱，意图备些日常用度的食盐、煤油，以及子女学习用的铅笔作业本等，再有就是留下给爷爷买中药的药钱。所以，面条也就成了每日里午餐的主食，村子里街坊邻居的家家户户，无一例外。正宗而筋道的面条理应是白面做的，小时候的白面与大米几乎一样的稀缺与珍贵，虽说小麦产量要比稻谷高，种的也比水稻多，而生产队支援国家建设主要用的是小麦和玉米，眼看着辛苦打下来的小麦，被大人们大车小车的都拉到公社粮所里交了公粮，麦场里所剩无几，大家分到手里也不过人均三五十斤，所以，用小麦粉做的白面条也是从不敢足着吃的，况且，那秋天分得的百十斤稻谷碾出的大米，即使全部拿到集镇上换做零花钱，也不足以顾得上全家的零花销，那并不多的珍贵的麦子，也时常被父亲背到集镇上公家的粮所给粜了换钱。平日里想吃一碗纯粹的白面条，并不是件容易的事。这种状况，直到了八十年代以后，乡亲们学会了科学种田，同时用上了化肥，产量翻了一番，分的麦子自然就多，乡亲们才能吃上花卷馍，也才敢隔几天吃上一顿糅软、筋道的白面条。起初对于面条的接触与认识，自然是母亲擀的手擀面。印象最深的应该是平日里一大碗糊涂面里零星的、黑乎乎的红薯面片与灰白的黑豆面条，春天碗里盛得最多的是秋后风干了的萝卜叶，或酷黑的经过霜打的红薯叶。隔几天母亲也会想着法子给家人改善一下生活，先是煮半锅红薯面，趁热推擀成厚厚黑面条，中午每人一碗红薯面条填饱肚子，再就是每人半碗或一碗并不筋道的灰黑色的黑豆汤面条作些补充，整个下午免不了半天的胃酸、心沥。黑豆面要有一多半的小麦与少量的黑豆搅在一起磨成，纯粹的黑豆面缺乏小麦面的筋道，根本擀不成面条。绿豆面实在是太少，小时候没有印象，估计根本没有吃过。而纯粹的白面条，幼时的最爱，却因为普遍缺粮，尤其是细粮，平日里是很难吃得到的，只有在节日或者是子女过生日的那天，大家才会吃上一碗用小麦粉做的香喷喷、筋道道的手擀面。当然，爷爷生日那天，不仅有母亲或姑姑擀的白面条，更有难得一见的猪肉炖粉条做成的浇面条肉菜，简直过大年一般。至于父亲和母亲的生日，与平日里没有丝毫差别，他们从舍不得吃一碗白面做的手擀面条，以至于子女们几乎不知道父母的生日是何月何日，尤其是父亲。
再一个能够吃上一碗母亲特意做的手擀面的机会，是在兄弟姐妹们偶尔闹病拉肚子的时候，无需到卫生所里抓药，或者是根本无钱可以用来抓药。眼看拉得不行了，母亲便会擀一碗透灵似似的手擀面，浇上浓浓的蒜汁，说是给病人补补肚子，诱人的面香与蒜香弥漫、融合在一起，地大般的母爱与鲜面条的筋道搅合在一起，别提那碗手擀面有多亲、多筋、多香！令人终生不忘。你还别说，蒜面条还真是管用，大人小孩拉肚子大都是用蒜面条来治，后来才明白，起作用的，应该是大蒜。吃上机器轧的面条，是在村子里通上电很长时间以后的事情。大队部的电磨房里，突然安上了一台会轧面条的机器，并且是只会挤红薯面条。各家各户先是蒸些红薯面窝头，急急忙忙地赶到那里排队，男男女女、大人小孩，一时间热闹非凡。掌机器的电磨员将黑乎乎的热窝头一个个填进黑乎乎的，直径约十四五公分的钢桶里，然后几个人在杠杆上使劲狠压，高压下挤兑出来的是棕黄色又圆又细又长，状如粗粉条般的红薯面条，小伙伴们戏称谓“钢丝面”，同样少不了半天的胃酸。起初大家新鲜，日子一久便感觉要多难吃就有多难吃，甚至是胃疼。
真正吃上机器轧的白面条，大约是在生产队解散以后，自己正在高中里面苦读，以求远走高飞，想尽法子脱离农村的那阵子。机器轧的白面条筋道得很，也长的多，口感明显的与手擀面不一样，很合大家的胃口。放假的时候，也曾多次提着篮子，到同一条胡同里斜对面的苏姓家里轧面条，记得是三分钱轧一斤面吧。今天看来，着实是不贵，当时却引来不少街坊邻居的羡慕与嫉妒。第一次吃上面馆里的面条是在十一岁那年的腊月二十四。农村里没得澡堂，整个冬天大家是没法洗澡的，便等到小年过后的第二天，相约天不明背着些干粮，步行到十五六里外的陆浑水库东边，一个叫做汤池沟的地方，天然的温泉，听老人说包治百病。影绰地记得，屋子里，几根牛槽似的大青石条，围成了一个方正的冒着白气的热水池，池里池外全是赤裸的人。记不清如何洗的澡，匆忙又赶到伊河西岸的田湖街吃午饭。公路边唯一的一个工农兵饭店，两毛钱一大碗面。饭是从墙那边通过一个三四十公分见方的窗口里递出来的，三个小伙伴自然是各掏各的，分别递上出门时母亲倍加嘱咐，唯恐丢了的饭钱，然后伫立在几乎和脑袋一般高的窗口前，眼巴巴地望着窗口里出饭，馋涎欲滴。就在第一碗稠腾腾的面条搁在窗台的刹那，意外发生了，斜刺里猛冲出一个衣衫褴褛、蓬头垢面的乞丐来，伸出污垢、干瘪的双手，捧起饭碗就着窗台便抢吃起来。站在最前面的发小正军眼疾手快，不论分说从乞丐手里夺碗，站在第二位的发小建敏急蹿上前猛拽乞丐，结果饭是夺回来了，却只剩多半碗，三分之一银条似的面条洒在出饭口的窗台上，那乞丐依旧旁若无人般抓着窗台上的面条往嘴里吞，而正军则不恼不怒地端着剩下的半碗面条，一声不响地坐在旁边的凳子上，依着饭桌滋滋有味地吃了起来，如同什么也没发生一般。我甚是惊诧与错愕，若在我，是无论如何做不到的，一则我嫌那脏兮兮的手与口接住过的碗与面条，二则也无力气与人夺食，很可能会眼看着乞丐把饭吃完，而自己肯定要饿肚子。由此，对于正军的敬佩之情油然而生。那中午我与建敏吃饱了肚子，正军则是半饱。那顿面条确实是好吃得很，平生第一次，回味了几十年，一直清晰地记得。但更令我难以忘却的是与我同龄的正军与建敏，还有那显然饿极了的乞丐，尤其夺饭的那一幕。如今，发小建敏，早在三十多年前从脚手架子上掉下来意外丧命，而正军则听说于三十多年前远走他乡，给一个死了丈夫的女人做了上门女婿，当然，也做了女人孩子们的继父，祝愿正军幸福安康。至于那乞丐，想必一定还幸福地活着，起码不会再挨饿。小时候最难忘记的面条，是生产队里大锅饭的肉嚼片，一年四季也就那么两三次。通常是在麦天夜里赶割麦，或者大型的“波兰”拖拉机撵麦赶夜场，抑或是秋天里摔稻谷才会有，为了节省时间赶农活、也为了犒劳社员，生产队长一高兴，索性安排夜宵给大家开开荤。就在麦场边露天支口大杀猪锅，架起大案板，令队里两三个特会做饭的男女，半夜里又是炒肉又是擀面条，那面条擀的是又厚又宽，又硬又筋，尤其耐嚼，更是耐饥，昵称嚼片，一直为生产队里的乡亲们所喜爱。可那嚼片分明是队长用来犒劳干夜活的男女劳力的，非劳力的老人和孩子，以及照顾老人和孩子的女人们，通常是没有资格吃上一碗肉嚼片的。但我家有力气参与夜里割麦、打场的两位姐姐，宁可自己舍不得吃，总要偷偷地趁黑夜往家里送上一大碗。有时候也会遇到厨子们故意多做了大半锅嚼片，劳力们吃不完，其意大家心知肚明，也心照不宣，队长默许每人带一大碗肉嚼片回家。当然，有时我和小伙伴们也会故意在麦场边上玩着不走，眼瞅着开饭的时候，悄悄地凑上去，蹭上一碗香喷可口的肉嚼片，那馨香、那美味、那筋道，尤其的柔润壮口！可惜啊，自从上高中离开村子，加上后来大小生产队呼啦啦一下子全解散，再也没有吃上一口生产队里的大锅饭，估计这辈子也不可能在吃上一碗真正的肉嚼片。吃上另一种美味的大锅面条，是在上酒后高中的时候，也就是对越自卫反击战那年的秋天，麦子与白面依旧稀缺珍贵。平日里尽是从家里带的蒸红薯、玉米糕与窝窝头充饥，唯有周二与周五中午学生改善生活，比生产队里杀猪锅更大更深的用水泥接起来的特大锅里，盛有足够二三百人吃的稠腾腾的肉面条，不等第四节下课的铃声响起，葱香、面香与肉香早已弥漫在不大的校园。面条可能是机器轧的，肉或肉皮是零星的，如黄豆粒般大小，不甚有菜，一瓢一大碗，几乎全是白呼呼的面条，需二两白面票与二分钱方能吃得。每次只赶吃上一碗，尚且半饱，从舍不得再吃第二碗的，因为家里根本没有更多的白面与花销钱，每月只能二三斤白面与两毛钱的伙食费，更有一些东沟坡上的同学，是一碗也吃不上的。那美味，远赛今天的酒桌上的水煮肉片或河南烩面。 平生第一次吃上河南烩面，是在八五年的深秋。天灰蒙蒙的阴冷阴冷，牛毛似的细雨中，十几个同学被学校里的一辆东风卡车送往内乡县实习。到达内乡县城已是午后，大家又冷又饿，夹着膀子直哆嗦。陪同我们实习的内科庞老师见状，便自己掏腰包请大家在湍河边上一家不起眼的面馆里吃鸡汤烩面。有生第一次听说烩面，岂知烩面为何物！至今清晰地记得，六角七分一碗，玲珑剔透，馨香四溢。待又筋又长，软绵爽口的烩面坯子入口，感觉简直是绝了！兀自惊叹天下竟会有此佳肴，暗自庆幸多亏逃离了农村，方能有此口福。
河南素有天下粮仓之称，全国1/16的土地，产出全国1/10的粮食，更是占全国年产1/4的小麦。用小麦粉做的河南烩面闻名全中国，尤其是郑州烩面。但我感觉真正叫绝的应该是登封大金店的烩面，牛、羊肉汤中配以海带、木耳、粉丝和香菜，佐以味精、十三香，晶莹剔透，爽白绵长，筋润可口，回味无穷，再稍加些羊油辣子，远比那郑州市区烩面强得多，真切地感觉，登封大金店的烩面才是真正的河南烩面，是我几十年吃过的所有会面中最好的烩面。不过，这是二三十年前的事情，那时候参加工作没几年，与同事驾车出差郑州，凡经郑潼路路过大金店，总要吃上一碗，估计现在会更好。烩面传到家乡伊川的时间并不长，大约应该是在八十年代末那些年，起初也是肉片、木耳、海带、粉丝和香菜，象模像样的应有尽有，很是叫响了一阵，可经不起考验，时日一长，精华未留，市场未火，却暗地里偷工减料起来，先是偷走了木耳，继而偷走了海带，最后廉价的粉丝也懒得放，甚至连汤也变了味。这便是我所认识的伊川烩面之遭际，不温不火，且日渐的式微，估计应该是商家精打细算的缘由。细想也是，人家开饭店不就是图个利嘛，偷减去了木耳、海带与肉汤，充之以青菜寡水，岂不是赚的更多，无可厚非的。兰州拉面引进伊川，应该是在刚参加工作一年之后的八七年春天。位于酒城南路武装部斜对面的国营饮食服务公司工农兵食堂，一个叫做任来涛的石窑人，带领几个伙伴承包了食堂，就在饭店门口的法国桐树下支起了大锅，滚烫的大铁锅内一边是诱人的牛肉与棒骨，一边是鼎沸的肉汤，涛子与他的四个伙计分工协作，一人紧张地整理着柔软的面块，一人配碗配葱，一人捞面冲汤，另两人手舞足蹈地扯着俞拉俞长的面条，拉面如耍魔术一般于空中飞舞，引得满大街好奇的人们挤上去围观。生意肯定了得，一时摩肩接踵，争相品尝。后来渐渐的与那涛子混熟，问他面中加了何物，涛子也如实相告，说是和面时，加了一种叫做蓬灰的东西。至于蓬灰是何玩意儿，之前听也没有听说过。又后来查资料方才明白，蓬灰实际是一种富含钾、钠与镁盐的矿物质，也含还原剂负硫离子，但后来因为证实含有毒物砷（砒霜）而禁用，却让我弄明白矿物质钾、钠、镁等阳性离子能够与面筋中的带电负粒子作用，减少排斥力，增加面筋之间的粘合，能使面条拉得更长拉长更筋。明白了道理，回到单位分给自己食宿的那间六十年代的瓦屋，即在水里加入食盐和面，东施效颦般自个儿做起拉面来。可无论如何也拉不成，干脆揉在一块学做手擀面，岂料自己笨的出奇，根本就不会擀面条，索性推擀成厚面皮，切成长面块，一块一块拉长了下锅。起初并不知道需要饧（xing）面，根本不会拉长，做的与节片一般，画虎不成反类犬，一个人凑合着吃。再后来上班前提前和面，待中午下班做时，竟然轻松拉出二尺长，无意间练成了拿手的扯面手艺，同样配以木耳、海带、粉条和香菜，佐以南德、味精和肉汤，绝不亚于登封大金店的正宗河南烩面。三十年来，只要得空下厨，很快做出一锅孩子们喜欢的扯面，美美地饱餐一顿，几乎成为我家中午饭的主打。
饸烙面与炒拉条大约是在九十年代进入伊川，起初最肯去吃的地方是靠近顺城街路口，在酒厂北路原二工局临街 的楼下，印象中那面馆很是红火了一把，味道与口感自是不错，像我一样的喜爱筋道面条的回头客大有人在，却忽然的有一天关了门，再也没有营业，很是纳闷，后来听说是食客的孩子，一屁股坐进放在地上的热水锅里，并且烧得不轻，双方还打起了官司。给人们不小的警示啊，无论什么生意，自身与顾客的安全最重要，开工厂办公司也是如此，安全第一。要论在伊川县城开的时间最长，又较为兴盛的饸烙面要属位于荆山中路的程家牛肉馆，生意越做越大，听说开了几家连锁店。十几年来，自己隔三差五地总要去吃上一碗，但每次吃过，每每想起小时候南庄村大队部电磨坊里轧的“钢丝面”，形态相近，做法相似，却是一白一黑，口感迥异，汤与配料更是不可同日而语。至于我所更加喜爱的新疆炒拉条，为何没有能够在在伊川县城红火一把，也没有一家专门的炒拉条饭店，就不知其所以了，也懒得去探究。四 真正让我过足拉面与炒拉条瘾的是在九五年春天，随同原春都集团的一名中层干部到大西北出差，在火车上翻过乌鞘岭，于祁连山下沿河西走廊来到张掖附近的山丹县城。茫茫戈壁乱石滩，的确是人烟稀少与荒凉，唯独那西北小麦做成的奇异的面条，分外红火与惹眼。在山丹的那几天，不但吃到了地道的烩面、炒拉条，还意外地吃上了掐面、搓面与麦冬面，种类多的是，真的是大饱口福，匪夷所思啊。吃上正宗的兰州拉面，当然是在返回来的兰州市火车站，以及黄河铁桥的桥头饭店，感觉与伊川县城里涛子们做的兰州拉面不相上下，分不出伯仲，估计是涛子他们掌握了拉面真谛。离开兰州，继续乘火车经白银，过吴中，至号称塞北小江南的银川，盛产大米和小麦，没少吃面，逗留两天后改乘汽车，再经盐池、定边、吴起、志丹五县，沿着毛乌素沙漠边沿，到达革命圣地延安。又在延安三天，游历杨家岭与宝塔山，参观毛主席住过的延安窑洞，一路饱餐西北风格的美食。前后历时半个多月，几乎尝遍大西北不同地方的各色面食，但最多的还是拉面、烩面、刀削面，至于陕西最具盛名的羊肉泡馍，我却从未光顾。西北之前二年到过北京，下了火车便寻着要碗面吃。出了火车站有一家兰州拉面馆，似乎天下拉面同一个标准。待住到天安门大栅栏，方才认识北京有名的打卤面，卤色红润，鲜香诱人，主料木耳、黄花、香菇与肉，辅料又有葱姜香菜与鸡蛋，色香味俱佳，要不想吃肯定是有病。不过，北京小吃我认为最有名气的当属北京炒肝，虽不在面条之列。洛阳和伊川的刀削面馆也是我经常涉足的地方，如今的伊川县城比较好吃的刀削面馆几乎让我进了个遍，什么“富康”啊，“小刀”啊，抑或张家李家的。自己选择面馆的标准，首要看其是否筋道耐嚼，再次看其汤是否鲜美，至于面白与不白，有肉与否，我是从不计较的。假若面不筋道，口感不好，绝不会再踏进二次。最令人厌恶的，是近些年新出的机器轧的'刀削面'，口感简直相差十万八千里，竟也堂而皇之地进入饭店谓之“刀削面”，分明滥竽充数，搪塞顾客。记得第一次吃到山西刀削面应该是在洛阳百货楼后面的小街，口感与味道绝不在烩面之下，且又价格不贵，甚至比伊川小县城的还便宜。洛阳小街里的油泼面，堪称刀削面孪生姐妹，同样是十分地吸引我的，甚至比刀削面还要过瘾，足见我对于削面的偏爱。所以，八九十年代，凡到洛阳，中午必到百货楼后面的小街，主要目的就是为了这一口偏好。又后来到南方出差，习惯了北方面条的我，主食顿顿面临米饭，且是干米子似的，根本不合胃口，尤其是那年在江西的南昌、景德镇与井冈山那阵，米是二茬米，汤是剩米饭加水熬的汤，起初一顿两顿尚可，接下来可就咽不下去啰，没少忍饥挨饿。实在忍不下去，便三番五次比划着催店老板讨碗面吃，左等右盼端上来的是煮得没有一丝筋味的水煮挂面，再加上那甜不啦叽的广味，瞬间没了胃口。那年离开浙江温州，留宿仙居县城，饿的要命，半夜里好不容易找到了一家与面条近亲的饺子馆，满以为终于可填饱肚子，谁知稍不留神，店主竟然端上那一盘甜哈哈的煎水饺来。南方显然米多，但也并不是没有面，像颇具名气的重庆小面，（碗里放些煮黄豆），无锡与常州的爆鱼面（两块油炸鱼块），苏州的阳春面（苏锡常早上也有吃面），南京的老卤面，上海的葱油拌面等等，总感名气不小，但对于我来说，感觉不叫面，全与武汉的热干面一路货色，只是汤味不同，或者是有汤没汤罢了。安徽的面介于北方与南方之间，阜阳、蚌埠似乎与河南的面相差不大，口感相差无几。云南的面大杂烩，似乎全国各地的都有，大理与丽江的烩面、刀削面馆差不多都是北方人开的，尤其是河南人。总之，南方的面，相较于北方的烩面、刀削面、拉条、手擀面，简直就不是面，没了应有的筋道与透灵，亏得也叫面，分明污了面的名号。所以，窃以为出了河南向南，过了秦岭淮河，便没有了真正的面，这也许就是造成北方人与南方人性格差异的原因，北方人长于豪旷侠义，南方人善于精明算计。五
生活在盛产小麦的豫西小县城里，免不了要吃不少的挂面，虽说挂面并不是自己的所爱，但是方便，回家里可以随时下锅，也就成了普通家庭厨房的必备。在洛阳本地久负盛名的应该是”永生“挂面，但大家只要稍加留意，这些年永生挂面似乎被迫要逐渐的退出市场。2012年自己受河南硒谷庄园委托，只身闯荡上海滩一星期，考察的就是沃尔玛、乐家福等大型超市里面食之类的产品销售，当那满货架里12元900克的“陈克明”挂面映入眼帘时，着实是吃了一惊，想想家乡1.8元400克的永生挂面还是实惠得多，无论如何我是不会买陈克明挂面的。可到了2017年春天，自己 有幸做了伊川县城里颇有名气的一家超市的店长，方才发现出自河北廊坊的7.9元900克一包的“金沙河”挂面，要比本地老牌的永生挂面销的好得多。出于好奇，下班捎带一包，岂料，竟一发而不可收，自那以后，我与妻再不买其它挂面，至于买了二十余年的永生挂面，随之成为历史。究其原因，口感与味道异也，面粉与配料异也。金沙河以及后来的思念/金龙鱼/香满园挂面 ，还有之前的陈克明，无一不是加入了食盐，甚至是镁盐，如若不信，你只品味一下面汤即知。而永生挂面几十年如一日，不思进取，不改初衷，其高下立现，科学技术是第一生产力，简单的挂面里蕴藏着深奥的科学，恐怕许多人不信。
令人欣喜与意想不到的是， 伊川县城自九十年代以来，悄然兴起了一种独有的特色面食，并且是日渐成熟与兴旺开来，那就是自己更为喜爱的红薯面条，与纯粹小麦粉做的手擀面堪称中原面食中又一对孪生姐妹，绝对伊川一绝，再配以蒜汁、姜汁、芝麻酱、油爆青辣椒，或者是浇以番茄炒鸡蛋，外加几块红烧肉，比那山珍海味不知要强出多少。只不过与小时候在家里吃的纯红薯面条大为不同，准确的说应该是叫做包皮红薯面条，这在洛阳以及周围几个县，是不曾有过的。
若是红薯面条、手擀面与那各色烧烤联袂在一起，无论是在热闹城区，还是于偏远乡村，尤其是在炎炎夏夜里，简直是大行其道，所向披靡，其它的酒肉美食无不为其让道。相信，伊川特有的红薯面条一定会走出豫西，走出河南，红遍大江南北。
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