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很多人喝酱香酒第一口，会感觉辣，或者苦，或者甜，亦或者酸。喝第一口的时候，口腔相对比较干净，每个味蕾对酒的敏感度都比较强，酸甜苦辣是酱酒自带属性，缺一不可。同一款酒，每个人品的第一感觉都不一样，也跟自身对单一味道比较敏感原因，一瓶酱香酒起码要喝上三口，才能喝出酱酒的独味来。  点击添加图片描述（最多60个字）而唇识甜、舌识辣、下喉识苦、腮识酸、酒的各种味道都比较协调，说明师傅调得好，喝酱酒后味微苦是很正常的，但酱香型白酒中的苦味并不受消费者欢迎，特别是饮后苦味在舌根持续时间较长，消失较慢等特点。 酱香型白酒中苦味的形成主要是由于对酱香型白酒生产工艺的把控不到位所致： 1、杂醇类 杂醇油，以异戊醇为主，包括正丙醇仲丁醇、正丁醇、异丁醇、正戊醇活性戊醇等。一般认为，酪醇（苯乙醇的一种衍生物）苦味极重且持久，白酒中俗称“苦味大王”，但其香味却很柔；异丁醇苦味极重；正丙醇较苦；正丁醇苦味小；异戊醇微带甜苦味，香气独特，和其他成分间存在相乘效果。 2、醛类 糠醛在酱香型白酒中，带有苦杏仁的味道。白酒中的糠醛主要来自谷壳和糠麸等含醛酿酒原料中。在酱香型白酒酿造过程中，主要是酒醅在蒸馏、萃取开始时，刚蒸馏出0.5-1kg的部分，称为“酒头"，酱香型白酒生产中使用清蒸后的谷壳作为主要疏松剂，且谷壳也作为含有醛类物质的酿酒原料，这也是糠醛物质的来源之一。  点击添加图片描述（最多60个字）3、酚类化合物 酿酒原辅料中所含单宁在发酵过程和蒸煮糊化过程中也会分解成某些酚类化合物，主要为多酚类化合物作单体而组成：儿茶酚、焦棓酚、根皮酚等4。若原辅料中单宁含量高，酿出的酒会带苦涩味。在酱香型白酒前期轮次（1-2轮）生产出的基酒，出现明显的苦、涩味。 4、高温大曲的使用 在酱香型白酒生产工艺要求中，粮曲比为1：1或稍高，若高温曲贮存期过长且用曲量过大，或使用劣质曲，新曲用量过大，窖内隙大酵母繁殖过量，则曲中孢子量太大，酒醅中蛋白质含量过高，发酵时必然产生大量的酪氨酸，经酵母作用脱氨脱羧生成酪醇，若其含量过高，酒体苦味严重。若曲药受潮，滋长青霉菌或醅污染青霉菌，也会使酒体后味出现苦味。  点击添加图片描述（最多60个字）5、堆积糖化发酵 堆积发酵是酱香型白酒生产重要环节之一。部分老酒师认为，堆积糖化发酵期越长，酒质越好，这是错误的认识。堆积发酵时间长，露地糖化发酵的酒醅品温过高，导致酒醅温度出面甚至结块起盖，有利于酵母对氨基酸的脱氨，酵母衰老自溶也快，自溶后产生的氨基酸及酪氨酸都会导致高级醇、酪醇含量的增加，不仅会降低出酒率，产出的酒苦味和杂味都重。所以，在堆积糖化发酵过程中，要适时进行入窖操作，严格掌控堆子人窖标准，堆积发酵也称为二次制曲，网罗空气中更多的微生物，既产生更多的代谢产物，又确保轮次基酒的丰满度和醇厚感。 6、蒸馏取酒气压 在进行酱香型白酒蒸馏取酒环节时，大火大汽会使酒燥辣并把其他邪杂味及苦味成分蒸入酒中。蒸馏前期用汽过大，还会产生焦锅现象，使焦化物质带人酒中产生不良的焦苦味。  点击添加图片描述（最多60个字）7、老尾酒的使用 酱香型白酒生产的老尾酒是指下、糙沙需使用上年度6、7轮次酒留下的尾酒，尾酒浓度控制在12%vol以上。在实际生产过程中，上、下糙沙使用的老尾酒为6、7轮次酒留下的，都存在明显的枯糊味，也称为“焦香”，也有高沸点的醛类醇类，酚类及芳香化合物，往往留在酒尾中，就有明显的苦味产生。 8、母糟的用量 酱香型白酒生产中母糟是指上年度生产未烤过6次酒的新鲜酒醅，其酒体风格特征为“酱香味明显.后味长、有焦香味、略有糊味”。所以酒醅经过多轮次的反复蒸煮、加曲堆积糖化发酵，就会有明显的苦味出现。  点击添加图片描述（最多60个字）作为茅台人，我从事白酒行业多年，一直在宣传科普一些白酒知识，希望对广大酒友有所帮助。我一直秉持着做好人，做好酒的信念，致力于把白酒推向更多的懂酒之人。 本文作者：老梁（deyujy） |
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