国宴大厨的秘制菜谱，中餐厅第三季菜谱大盘点（二）

上一次写了这季中餐厅前四期的菜谱，这次我又来更新后面的啦，依旧是中餐厅第三季大厨林述巍的菜谱，这次我多放一点图片，帮助大家更直观的了解做菜的过程，不要错过啦！

辣子鸡

和前几期的辣子鸡丁有一点像，不过肉选用了鸡腿肉，方法也更加详细。

食材：鸡腿肉、鸡蛋、鸡粉、生粉、豆瓣酱、干辣椒、花椒、盐

做法：

1、鸡腿肉断筋、切开去骨，切块腌制十五分钟。

2、打入鸡蛋，加适量盐、鸡粉、生粉，搅拌匀。

3、入锅油炸至金黄，捞出。

4、锅里留一点油，加入豆瓣酱、葱姜蒜末、干辣椒段、花椒炒出香味。

5、倒入鸡块一起翻炒，出锅。

蒸鱼豉油

豉油主要用来配蒸鱼用，亦可作为凉拌菜的调料汁儿，这里节目里给出了两种办法，大家自己选择喜欢的一种就好。

第一种：

1、瘦肉和几个青口加清水一起煮出香味，取清汤备用。

2、清汤倒入锅中，加葱、香菜、生抽、老抽、蚝油一起煮沸十分钟。

第二种：

1、锅里加油，放葱、姜、香叶爆炒，加入水煮开。

2、调制秘方酱料（生抽、老抽、白砂糖拌匀）

3、锅里倒入秘方酱料，小火煮沸15分钟。

清蒸黑翅鱼

这道菜主料是黑翅鱼，当然啦换成其他鱼也可以，万变不离其宗。鱼肉本就富含优质蛋白质，富含多种对人体有益的微量元素，低脂健康，可以说是适合所有人吃的一种健康食材了。表面晶莹剔透，鱼肉鲜嫩可口，口感很清爽，加上特制的豉油味道刚刚好。学会了就能在家庭或者朋友聚会上显摆啦。

食材：黑翅鱼、葱、姜、香菜、豉油、盐

做法：

1、将鱼洗净，吸干水分，单侧剖十字，让鱼能够立起来。（美观的同时更容易熟和入味）

2、垫上葱段，放上姜片，撒少许盐，淋上少许食用油。

3、放入蒸箱，95度高温蒸9分钟。（没有专门的蒸箱用途普通蒸锅也可以）

4、将蒸好的鱼取出，放上切好的葱丝。

5、浇上热油去腥，并倒走腥味的油汁。

6、沿盘子倒入豉油（不能淋在鱼上边，影响观感），撒上香菜。

紫苏蜂蜜樱桃番茄

我个人是比较喜欢这道凉菜的，感觉看起来酸酸甜甜，特别适合夏天吃!红红的小番茄看起来格外可爱，放在蓝色的盘子里视觉上格外的清爽。明天就想买点番茄来试一试了！

食材：樱桃番茄、紫苏叶、蜂蜜

做法：

1、碗中加入切成两半的樱桃小番茄。

2、加入两勺紫苏蜂蜜汁拌匀。（节目里没细说，我看了一下似乎是蜂蜜里加入了切碎的紫苏叶）

3、加入少许食盐拌匀（让蜂蜜的味道更好地进入番茄里），装盘，加入点缀。

糖醋排骨

酸酸甜甜，肉食者和甜控的最爱！

食材：排骨、酸梅汤、黑糖

做法：

1、腌制过的排骨下锅油炸，炸制金黄捞出备用。

2、起新锅加入酸梅汤，黑糖熬制酱汁。

3、倒入排骨翻炒收汁。

4、起锅装盘，

龙井虾仁

非常具有中国风情的一道菜，看起来吃起来都很健康！虾肉细滑，龙井清香，我自己是怎么都想不出来还可以这么搭配的，不愧是国宴大厨的巧思！

食材：虾仁、龙井茶、瘦肉汤（青口）、香菜、枸杞

做法：

1、清水烧开下入蛋清和生粉腌制过的虾仁，煮熟。

2、将水滤干，倒入瘦肉汤继续熬煮。（想要更香的话肉汤里可以加两颗青口）

3、加入泡发的龙井茶叶翻炒。

4、添加冷油继续翻炒，炒至有少许酱汁时捞出摆盘，用枸杞和香菜装饰即可。

宋嫂鱼羹

听起来真的很家常菜，做起来比想象中麻烦呀。我是真没吃过也没做过，不过看起来很好吃就对了！

食材：菜油、虾头、虾壳、黑翅鱼（我觉得主厨一直执着于这个鱼是因为国外不好买草鱼鲤鱼……）、木耳、竹笋、盐、生粉、陈醋、鸡蛋、黄瓜

做法：

汤底（和冬阴功汤底一样）：

1、锅里倒入菜油，放入虾头、虾壳炒香。

2、黑翅鱼下锅翻炒，加入姜末提味。

3、虾壳煎上色后，加水煲汤，备用。

正式开始：

1、过滤掉汤里的虾壳和鱼骨。

2、加入切成丝的木耳和竹笋。

3、加盐、生粉、陈醋。

4、黑翅鱼蒸熟，捣成细细的鱼茸加入汤里。

5、在汤里倒入蛋液，增鲜的黄瓜丝，煮熟就可以出锅啦。

桂花糖藕

来自江南名菜~经过长时间炖煮的莲藕已经变得粉粉糯糯，清甜可口，风味尚佳。引用节目组一句话：秋天是食用莲藕的最佳季节、恰好此时桂花正开满枝头。（好了不说了我又想去摘桂花了）

食材：藕、江米、红曲米、红糖汁、桂花、枸杞、迷迭香

做法：

1、江米提前浸泡几个小时，双手把江米搓一搓，一方面使其产生粘性，一方面减少空隙，也更容易熟。

2、藕节上方切一个小盖子，把江米从藕洞洞搓进去，用牙签把小盖子固定好。

3、锅里掺水，加入莲藕、红曲米和红糖汁熬煮两个小时。

4、煮好的藕捞出晾凉，均匀切片摆盘。

5、放上枸杞、迷迭香进行点缀。（摆盘不能少！）

6、淋入糖藕熬的汤汁，撒上桂花屑。

粤式荔枝牛肋骨

看名字就知道，这道菜偏粤式，加入各种香辛料，还是属于咸甜口，看起来颜色确实很漂亮，晶莹透亮，吃起来味道应该也不会差。

食材：牛肋骨、洋葱、香葱、陈皮、桂皮、香叶、八角、草果、黄酱、酱油、酸菜

做法：

1、油爆洋葱、香葱，加入陈皮或新鲜橙子皮、桂皮、香叶、八角、草果。

2、加入龙眼干及荔枝干（可用葡萄干代替）。

3、加入白糖、红糖、黄酱、酱油一起翻炒上色。（颜色很重要，一定要深）

4、加水煮沸，放入焯过水的牛肋骨一起煮。（节目里没写时间，建议喜欢吃软一点的煮40分钟，没太大要求的煮个15分钟就足够）

5、用酸菜打底，牛肋骨装盘。

西式煎蛋卷

英文名“omelette”,又称欧姆蛋，其实就是煎的鸡蛋卷。嗯就是黄晓明煎失败的那个。我寻思着蛋炒饭可能更好吃？

食材：鸡蛋、葱、洋葱、火腿、酱油

做法:

1、鸡蛋打散，加入葱花。

2、洋葱和火腿切成丁备用。

3、锅里倒入调好的蛋液，摊至饼状。

4、趁着蛋液凝固时卷成蛋卷。

5、盛出，淋上少许酱油调味。