有这样一个故事......咸鱼百科 知 识很久很久以前......据说有一个聪明的公司和一个聪明人...... 商业酵母一直是以新鲜酵母形式存在的，但是这货精贵的很，没有空调它不干 （-4℃~4℃），可又不能太冷，（冷冻会冻死），最多两周自己就会挂掉，使用很是不便（比如，在野外想做个面包都不行）。 1941年，有家聪明的公司挤干（低温烘干脱水）新鲜酵母中的水分（从70%以上的含水量降低到6%~12%），就有了现在的活性干酵母。 然而，每次使用活性干酵母都要先干一个叫水解的活，很是麻烦。于是，又有聪明的人降临弄出了估计你现在最常用的即发干酵母！  酵母是制作面包最基础的原料之一，不少人往往因为它是基础原料，而忽略了对酵母的深入研究。然而，基础并不意味着简单，温度、湿度和氧气的供给都会影响酵母的生长。 如今制作面包，通常会使用两种酵母：一是商业酵母，高活性干酵母、即发干酵母等等；另一种是自家制的天然酵母，例如水果种、酸种、酒种等等。 商业酵母的演化与分类 新鲜酵母Fresh Yeast 呈粘土湿润的块状，用途广泛，尤其适用于砂糖含量较多的面团，例如可颂。因其具有耐低温性，也适用于长期冷藏或者冷冻保存的面团。 适用于短时间发酵的软式面包：例如甜面包、布里欧修、白吐司等甜度较高的面包。 活性干酵母Dry Yeast 鲜酵母经干燥并制成粒状的酵母。因水分较少，可以长期保存。使用前先浸泡在温水中提前发酵，不适用于糖度较高的面包。 适用于硬式面包、法棍等甜度很低的法式面包 即发酵母Instant Dry Yeast 呈浅棕色细小颗粒状，如果放大能看到是带孔的杆状，吸水性强，使用前无需提前发酵。可直接揉入面中混合，因发酵力强，新手也可以轻松操作。通常也分为耐糖与不耐糖两类，可根据想做的面包类型随意挑选。  酵母可以通过摄取糖分来生长繁殖，但不同的酵母能够适应的糖分是不同的。低于合适值酵母会因为缺少“口粮”，发酵缓慢甚至不发酵，但如果糖分过高，酵母又会无法维持正常生长甚至死亡。因此，酵母除了按照商业酵母和天然酵母划分外，还可以根据耐糖性的高低划分为：高糖酵母和低糖酵母。  高糖干酵母是在高糖的环境下萃取而成的酵母，含糖量8%以上的配方会使用，高糖酵母一般都用于糖的含量较多的面包，这种酵母具有耐糖性。 适用于制作面包、甜甜圈等含糖量比较高的点心和面包等等。 低糖干酵母是在不含糖或者含糖量8%以下的配方，适用于法棍面包在没有糖的情况下，酵母里的酵素可以转化面粉中的受损淀粉，成为糖源，成为酵母的供养能量，使面团保持发酵力。 适用于制作传统欧包、法棍以及中餐馒头等含糖量较低的点心！  酵母平生的两大嗜好，一是睡觉，二是吃糖。但是它也挑食，只吃单糖，不吃（无法直接吸收）其他糖（二糖、多糖等）。 酵母吃糖的时候，打个嗝，排个气，就产生了二氧化碳和乙醇（就是酒精啦），会被面团面筋产生的麸质网包裹住，从而使面团迅速膨胀起来（这就是为什么面团要揉出筋度的原因），当面团在高温下进行烘焙后，酵母会消失，而之前形成的小气囊则留了下来，变形成了面包特有的弹性的松软质地和风味。  老面又称酵头，是指长时间低温发酵的面团，因为长时间发酵，所以能将面粉中的麦香释放出来，面筋变软，因此用老面制作出的面包弹性好、口感松软好吃。 正确使用老面法：老面主要是想呈现出面粉的麦香，因此比较适合再无馅料、简单且原味的面团里；添加在同属性的面团里，不要将法国面包的老面团添加到甜面包的面团里；添加老面的比例不可以超过30%；最好放冰箱冷藏1天再使用，最久不要超过三天，存放越久，添加份量就要越少；使用时撕成小块后再与主面团的面粉一起搅拌。 |
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