卤水闻起来有浓浓的肥皂味，是怎么回事？

卤水中出现肥皂味并非香料有问题，而是某个香料用量大导致，这个香料就是香茅草，你通过对配方中每一种香料未使用的一闻就能找到问题的所在，这种方法排除卤水异味非常管用，既然说到了香茅草，小编就谈谈香茅草在卤水配方的作用和与其他香料配合使用时的相互平衡、制约的关系，

香茅草

香茅草是一种柠檬香味的香料，有平衡辣度、提香、增香的作用，香茅草有鲜香茅和干香茅之分，五香卤水运用最多的干香茅，香茅草本身味道比较冲在卤水的用量宁少勿多，用量过大就会掩盖其他香味出现前面说的肥皂味，

香茅草与其他香料组合时的使用原则

白芷、香叶、香茅草尤其是这三种香料都属于味道浓郁型，在组合搭配时一定要慎用，白芷对去腥抑臭效果明显，往往针对腥臭味重的食材时使用白芷、就需要用少许香茅草调节白芷的苦味（切记用量不易过大），同时用香叶来提高香味（2-3片即可如果喜欢浓郁可以适当加大用量）

陈皮、香茅草同时使用时控制他们的用量使卤水香味更突出

陈皮是清香味香料在卤水中有去腥解腻、提香的效果，与白芷搭配使用也能调和苦涩味，这一点与香茅草搭配白芷的互补关系相同，如果配方中同时出现陈皮和香茅草，陈皮用量应大于香茅草，反之香茅草大于陈皮用量则会减弱去腥解腻、提香的效果，大部分卤水中我们将香茅草控制在佐使料的位置上就可以了，除特殊的卤水除外，

其实我们不用刻意的去追求一款卤水配方，没有一款卤水是万能的，即使得到一款配方你不一定能做出相同的味道，因为你根本不了解香料的特性和组合使用原理，以及操作误区！一旦卤水在制作过程中遇到一些问题自己根本无法解决，完全靠自己的猜测很可能会偏离正确的思路方向，